Регистрация Войти
Вопрос

Почему топлёное масло с травами не застыло?

Я готовила пряное топлёное масло, но хотела избежать появления красных или чёрных вкраплений, которые могут испортить цвет блюда. Я решила настоять в масле базилик и несколько других трав с хабанеро, а затем убрать их.



Масло получилось совсем не таким, как я хотела. Несмотря на то, что я дала ему немного остыть, оно так и не затвердело. Я торопилась и не взяла марлю, так что, возможно, плохо отделила твёрдые частицы. При нормальной температуре на моей кухне сливочное масло, топлёное или обычное, затвердеет, но не это.



Возможно ли, что масла, содержащиеся в травах и перце, помешали ему застыть?



Я бы не подумал, что в горсти трав и одном-единственном остром перце достаточно масла, чтобы предотвратить застывание 340 граммов топлёного масла.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25662/why-didnt-my-clarified-herb-butter-solidify
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Достаньте топлёное масло из сухой и чистой кастрюли из нержавеющей стали, растопите его на медленном огне до получения прозрачной жидкости и аккуратно перелейте обратно в банку. В качестве альтернативы можно просто наполнить кастрюлю горячей водой и погрузить в неё плотно закрытую банку с топлёным маслом, чтобы оно растопилось. Уровень воды должен быть ниже крышки. Цель состоит в том, чтобы полностью растопить топлёное масло до получения прозрачной жидкости.
    Сразу же поставьте банку в холодильник (не замораживайте) на ночь.
    На следующий день достаньте банку из холодильника и оставьте на столе. Топлёное масло останется твёрдым даже при комнатной температуре.

  1. Я могу только предположить, что что-то из ингредиентов «нарушило баланс смеси» и не даёт ей застыть.



    Если говорить с точки зрения химии, то проблема аналогична той, что возникает, когда твёрдый продукт реакции образует эмульсию и не выпадает в осадок. В таких случаях есть способы вызвать выпадение осадка, но не все из них применимы к пищевым продуктам.



    Попробуйте добавить щепотку соли, перемешайте и подождите.



    Если это не помогло, смажьте лезвие ножа свежим сливочным маслом и перемешайте им смесь.



    Если это не помогло, попробуйте охладить его.



    Если это не помогло, попробуйте добавить щепотку пищевой соды.



    Есть и другие варианты, но я предполагаю, что вы хотите съесть масло, когда оно затвердеет. В идеале это должно произойти после того, как сработает один из предложенных вариантов. Если для того, чтобы масло затвердело, вам придётся перепробовать несколько вариантов, то это предел, после которого продукт начнёт «терять свои свойства».
  1. Я использую его для карамелизации лука, и когда он расплавится, вы уже не сможете сказать, каким уродливым он был :). Бикарбонат натрия — хорошая идея.
  1. +1 за пищевую соду, слишком кислые жиры, как правило, остаются жидкими, поэтому подойдёт немного сильной, но относительно безвкусной щёлочи. При слишком быстром охлаждении масло может стать мутным и комковатым
  1. @wootscootinboogie: я говорил о вашем (теперь уже удалённом) комментарии с требованием ответов, а не о том, сколько времени вы ждали, пока он закрепится.
  1. @BaffledCook оно просто лежало при комнатной температуре. Однако последние десять фунтов сливочного масла, которые я вытопил (оставив при комнатной температуре), получились отлично, так что я ломал голову над тем, почему с этим что-то не так. Думаю, я не буду слишком переживать по этому поводу, если только это не повторится.
  1. Мы болтали об этом. Ты оставил его не в холодильнике, а при комнатной температуре?
  1. @woot — моё предложение для большей ясности. Прошу прощения, если я каким-то образом исказил ваш смысл.
  1. (1) Несколько часов — это не так уж много; и (2) это разумный вопрос, но вы могли бы выразиться немного яснее. Вы говорите: «Получилось не очень красиво», а затем нам приходится читать дальше, чтобы понять, что вы, очевидно, имеете в виду, что оно не застыло. Может быть, вы хотели бы отредактировать это?
  1. Я не упомянул, сколько времени я ждал, потому что если масло не застывает из-за растительных масел, то оно не застынет, пока ненасыщенные углеродные связи масла чудесным образом не сократятся (не получат электроны). Достаточно ли 240 часов, чтобы подождать? Поскольку одно предложение отделяет моё «это получилось не очень красиво» от объяснения, почему это получилось не очень красиво, я не могу придумать, что можно отредактировать, чтобы сделать текст более понятным.
Вы уже ответили на этот вопрос