Я закоптил курицу, и кожа на ней стала как подошва

На самом деле я готовил на медленном огне, чтобы мясо пропиталось дымом и медленно дошло до нужной температуры. Я менял температуру от 220 до 300 градусов, чтобы мясо готовилось в коптильне 3 часа и не пережарилось. Я остановил копчение при температуре 155 градусов, чтобы можно было включить прямое пламя. Оно даже подпалило курицу, придав ей лёгкую корочку и хрустящую кожицу, которые мы все так любим.

Я могу подтвердить, что «горячо и быстро» — это то, что нужно. Я только что приготовил свою первую курицу на гриле, следуя советам из этой ветки, и она получилась идеальной. Наша гостья сказала, что это была лучшая курица, которую она когда-либо ела. В частности: гриль на пеллетах, настроенный на 350 градусов. Курицу выпотрошили, смазали оливковым маслом и натерли приправой для птицы от Lawry’s. Запекали с помощью дистанционного термометра в грудке до внутренней температуры 165 градусов. Не открывал гриль, пока всё не было готово.

Куриные грудки не выиграют от медленного приготовления. Попробуйте натереть бёдра без кожи коричневым сахаром и коптить в течение 3 часов при температуре 107 °C. После этого вам будет всё равно, есть ли на мясе кожа.

225–250 градусов — слишком низкая температура для курицы. Курице не идёт на пользу «медленное приготовление», потому что в ней нет соединительной ткани, которую нужно размягчать, а для того, чтобы кожа стала хрустящей, нужна более высокая температура.

Вот страница Virtual Weber Bullet, на которой рассказывается, как добиться хрустящей корочки при копчении. Они рекомендуют готовить при температуре 150 °C.

Первое, что я бы порекомендовал, — не смазывать кожу смесью масла и яблочного сока. В куриной коже достаточно жира. Не нужно добавлять ещё. А если смазывать кожу, то она не отдаст ненужный жир и другие ткани, и не получится хрустящая корочка.

Ещё я бы посоветовал увеличить температуру приготовления курицы. Низкая температура + дым = резиновая и жёсткая кожа. Я часто готовлю барбекю и никогда не нахожу веских причин готовить курицу на медленном огне, если только я не хочу сделать курицу в соусе, в этом случае кожа мне всё равно не нужна. Я предпочитаю готовить курицу при температуре 163 °C, так как при такой температуре кожа получается намного лучше. Можно даже готовить при более низкой температуре, а затем увеличить огонь, чтобы подрумянить кожу.

Наконец, я бы посоветовал убедиться, что поверхность кожуры очень сухая и была посолена (не сильно, совсем чуть-чуть), прежде чем класть ее на плиту. Это также улучшает текстуру кожи.

Вкратце:

1. Хватит возиться с ним, пока он готовится.


2. Увеличьте огонь.


3. Перед приготовлением высушите и посолите кожу.

Возьмите марлю, смочите её в растопленном сливочном масле и накройте птицу перед тем, как поместить её в коптильню. Это защитит кожу во время длительного процесса медленного копчения. Возможно, вам захочется снять марлю примерно за 30 минут до готовности. Так кожа приобретёт приятный золотисто-коричневый оттенок и не будет жёсткой.

Сначала я прочитал, что так готовят копчёную индейку, но попробовал сделать так с курицей, и получилось отлично.