В чём разница между печеньем и булочкой?

Хотя эти два продукта визуально характеризуются своей структурой, один однородный, а другой слоистый, эти структуры зависят от методов закваски.

Со временем булочки и печенье стали готовить по-разному, чтобы оптимизировать сочетание ингредиентов и технику приготовления. Измените что-то одно, и у вас получится что-то другое.

Булочка «живет» за счет дрожжей, которые сохраняются и продолжают действовать после выпекания.
Для замешанной булочки, приготовленной с использованием химических разрыхлителей, потребуется гораздо больше разрыхлителя. Вкус и текстура будут другими. Она будет больше похожа на швейцарский сыр, чем на кекс, будет более сухой и горькой на вкус. После выпекания она быстро потеряет влагу.

Бисквит — это результат химической реакции, которая прекращается после выпекания. Если бы дрожжи просто смешивали с мукой и сливочным маслом, они бы неравномерно контактировали с углеводами, которые они переваривают, и кислородом, необходимым для выработки CO2. Бисквит поднялся бы не так сильно и не так равномерно. После выпекания дрожжи выжили бы и продолжили переваривать муку там, где они контактировали с воздухом, и быстро заплесневели бы.

Таким образом, булочки и печенье — это разные способы сочетания ингредиентов с использованием разных разрыхлителей.

В США печенье готовят с использованием химических разрыхлителей, которые заставляют его подниматься.

Булочки (или сдобные булочки) — это дрожжевой хлеб.

Очевидно, что в рецепте (или рецептах) есть и другие отличия, но главное — это использование разрыхлителя вместо дрожжей.

Принципиальное различие между булочками и печеньем заключается в способе их приготовления, а не в способе их поднятия.

Булочки на ужин — это обычный клейкий хлеб

При использовании этого метода пшеничную муку смешивают с водой, чтобы получить клейковину. Тесто замешивают, чтобы клейковина превратилась в листы, которые можно надуть. Для этого вида теста важно получить клейковину.

После выпекания из этого теста получается упругий бисквит, который хорошо держит форму и легко нарезается.

Бисквиты собираются с помощью метода, который так и называется — «бисквитный»

При использовании этого метода твёрдый жир измельчается и смешивается с мукой. Жир не смешивается полностью, а остаётся в виде мелких кусочков. Добавляется жидкость, и тесто перемешивается лишь слегка. Образуется очень мало клейковины, а жир не распределяется в тесте равномерно.

Когда тесто выпекается, из-за наличия жира и отсутствия глютена оно становится слоёным и хрупким, что характерно для бисквитного теста.

Примечания

• В булочках для ужина часто содержится больше жира и сахара, чем в обычном тесте для хлеба. Благодаря этому они получаются более нежными и ароматными, чем обычный хлеб.


• Из-за глютена булочки и печенье стали выглядеть иначе:
  
  
  
  
  • Роллы готовят из шариков теста, которые раскатывают, чтобы получить плотную оболочку
  
  
  • Печенье либо нарезают, либо выкладывают ложкой на противень
  
  


• Булочки поднимаются за счёт дрожжей, а печенье — за счёт пищевой соды/разрыхлителя. Это не причина, а следствие разницы в текстуре.
  
  
  
  
  • Дрожжи действуют медленно, и если использовать их для приготовления печенья, то за время расстойки в тесте образуется клейковина, из-за чего печенье станет менее нежным.
  
  
  • С другой стороны, пищевая сода не так сильно поднимает тесто и не так сильно разрыхляет упругое клейкое тесто.