Вопрос
amcnabb
Вчера 22:32
Почему мой заварной крем (заварной соус) зернистый?
Я приготовила простой заварной крем по рецепту, который уже однажды использовала без каких-либо проблем, но в этот раз он получился зернистым.
Процедура заключалась в следующем: в одной миске взбивались 3 яичных желтка и одно яйцо с сахаром и кукурузным крахмалом, в другой миске доводилось до кипения молоко со сливочным маслом, яичная смесь смешивалась с горячим молоком, а затем тёплая яичная смесь добавлялась в молоко и варилась в течение трёх минут.
Что я мог сделать не так, из-за чего яйца стали зернистыми? Может быть, я недостаточно нагрел яйца перед тем, как добавить их в кипящее молоко? Может быть, я варил их слишком долго или слишком мало? Есть ли ещё какие-то возможные причины, которые я не учитываю?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25684/why-is-my-pastry-cream-custard-grainy
1
Я нашёл секрет: всё дело в крахмале, который содержится в кукурузном крахмале. Его нужно готовить в три этапа.
Сначала его нужно активировать в холодной жидкости. Поэтому давайте добавим кукурузный крахмал в холодное молоко, совсем немного, и дадим ему впитать жидкость.
(настаиваем молоко с ванилью, взбиваем желтки с сахаром, подогреваем настоянное молоко, добавляем к желткам крахмальную жидкость, затем настой)
Поставьте его на плиту; нужно нагреть его, не доводя до кипения, в течение некоторого времени. Здесь есть «стадия крахмала», при нагревании крахмал увеличивается в объёме. Нужно сделать это в лучшем случае, максимум. Через некоторое время
Здесь не будет порки кнутом.
Через некоторое время мы приступаем к завариванию крахмала — ставим его на сильный огонь, и заварной крем готов. Недолго. 30 секунд, 1 минута
;)
ПРИМЕЧАНИЕ: без кукурузного крахмала = без кондитерского крема (из-за отсутствия химической реакции с крахмалом)
РЕДАКТИРОВАТЬ: чтобы точно ответить на ваш вопрос:
Затем, когда вы добавите этот жидкий крахмал к желткам, он их защитит. Вы добавили очень горячее молоко к незащищённым желткам — и они сварились.
К желткам нужно добавить тёплое молоко. Затем поставить на плиту и довести до среднего огня, но не кипятить. Как я уже писала выше.
Затем, когда крахмал достаточно растворится на среднем огне, приступайте к завариванию крахмала — одна минута / 30 секунд при полном кипении