Регистрация Войти
Вопрос

Техника утрамбовки эспрессо

Существует множество рекомендаций о том, как утрамбовывать эспрессо перед приготовлением, поэтому разобраться во всём этом непросто. То, что я делаю сейчас, определённо работает, но, возможно, есть способ получше.



Какой метод лучше всего подходит для получения качественного и стабильного тампонирования? Кроме того, было бы здорово узнать, как диагностировать распространённые проблемы с тампонированием.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25640/espresso-tamping-technique
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Самая важная часть техники приготовления хорошего, равномерного тампинга — это использование хорошего тампона. Многие эспрессо-машины, особенно недорогие настольные для домашнего использования, поставляются с пластиковым или лёгким металлическим тампоном. Вам действительно нужен хороший и тяжёлый тампон, так как он помогает добиться равномерного давления.



    Кроме того, лучшая рекомендация, которую я могу дать, — это просто практиковаться. Утрамбовывайте кофе на ровной поверхности, где у вас есть возможность поднять локоть и предплечье так, чтобы вы давили непосредственно на трамбовку и кофейную гущу.



    Самая большая проблема, с которой я сталкиваюсь при трамбовке, — это неравномерное давление. Верхняя часть утрамбованной кофейной гущи должна быть гладкой и ровной. Если это не так, продолжайте практиковаться, пока не научитесь равномерно утрамбовывать.



    Другая основная проблема — недостаточное давление. Если вы недостаточно сильно утрамбовываете почву, вода будет искать путь наименьшего сопротивления и не сможет равномерно пропитать почву. Большинство людей рекомендуют утрамбовывать почву с усилием 20–30 фунтов. Выберите число в этом диапазоне и потренируйтесь на кухонных или напольных весах, пока не почувствуете, каким должно быть это усилие. Здесь важнее постоянство, чем конкретное число. Если ваш вес находится в диапазоне от 9 до 13,7 кг, то всё в порядке.
  1. @Felix Думаю, у меня нет для вас подходящего ответа. Вы не сможете получить одинаковые по вкусу порции эспрессо из разных зёрен. Каждая партия уникальна :) Если вы отточите механическую часть процесса (технику трамбовки) и будете следить за чистотой оборудования (чистая вода, регулярная чистка кофемашины для удаления масел и минеральных отложений, чистка кофемолки и т. д.), то сможете получать отличные порции из любой хорошей партии кофе. :)
  1. Извините, я думал о разных партиях (например, на одной неделе у меня будет кофе Ritual, на другой — зёрна от Klatch, на третьей — от местного обжарщика и т. д.)
  1. @Felix Хм... Единственное, что приходит мне в голову, — это то, что вкус зёрен меняется по мере того, как проходит время после обжарки. Однако обычно зёрна становятся более горькими по мере того, как они стареют и подвергаются воздействию большего количества воздуха. Для приготовления эспрессо чаще всего используют зёрна тёмной или очень тёмной/французской/эспрессо-обжарки, хотя некоторые используют зёрна средней обжарки. Но я не знаю, почему в одной партии зёрен может быть так много различий. При разной степени обжарки получаются разные по вкусу продукты, но при использовании одного и того же метода приготовления вкус одной и той же партии не должен сильно отличаться.
  1. Есть ли у вас какие-нибудь мысли о том, как добиться единообразия в работе с разными сортами кофе? Я заметил, что каждый раз, когда я пробую новый сорт обжарки, мне требуется некоторое время, чтобы вернуться к идеальному результату.
  1. @MarkBooth, не смотри на меня, я использую тампер из цельного дерева. Я просто предложил ссылку на комментарии Собачатиной и Уорда.
  1. @JoeFish — зачем платить больше за механическое решение проблемы, которую можно решить с помощью утяжелителя подходящего веса? Гравитация более стабильна, чем какой-нибудь подпружиненный механизм, который рано или поздно сломается.
  1. @Ward Это лишь доказывает, что мы готовы пойти на абсурдные меры в поисках незначительных улучшений вкуса.
  1. @Sobachatina, именно так и есть! Посмотрите здесь.
  1. @ward — как динамометрический ключ для тамперов!
  1. «Лучшее» — это то, что подходит именно вам. На фестивале Coffee Fest несколько лет назад был продавец с трамбовкой, в которой был механизм, «отпускавший» её после того, как вы достигали заданного давления, так что трамбовка получалась идеально равномерной. Правда, я не помню название бренда.
Вы уже ответили на этот вопрос