Консервирование в скороварке

Скороварки и автоклавы — это одно и то же. Автоклавы больше по размеру и часто имеют манометр. При правильном проектировании и изготовлении обе модели могут достигать одинакового давления и, следовательно, температуры

Манометр для консервирования под давлением более точен при настройке в зависимости от типа продуктов и высоты над уровнем моря, так как вы можете получить точные значения, а не просто 10 или 15 фунтов на квадратный дюйм, как в обычных скороварках с регулятором веса. Но для продуктов с низким содержанием кислоты всё равно нужно 15 фунтов на квадратный дюйм

Консервирование под давлением происходит за счёт более высоких температур. Это экономит время и энергию, а некоторые продукты лучше реагируют на кратковременную обработку при температуре 250 °F (120 °C), чем на длительную обработку при температуре 210 °F (100 °C)

Консервировать продукты с высоким содержанием кислоты стоит только в том случае, если они не портятся быстрее из-за высокой температуры (как некоторые мягкие фрукты)

Для консервирования продуктов с низким содержанием кислоты вам понадобится хорошая скороварка, способная выдерживать давление 15 фунтов на кв. дюйм (103 Па) и, следовательно, температуру 250 °F (120 °C)

Если вы используете рецепт из кулинарной книги, в котором указано время приготовления, рассчитанное с учетом уровня кислотности, то вы будете уверены в безопасности блюда. Если вы готовите по домашнему рецепту, то вам нужно учитывать наихудший сценарий с точки зрения уровня кислотности основного ингредиента и готовить с учетом этого. Скорее всего, местный департамент здравоохранения опубликует таблицы, которыми вам следует руководствоваться. Не забывайте также учитывать разницу в высоте над уровнем моря при расчете времени приготовления

Просто добавлять по чайной ложке уксуса или лимонного сока в каждую банку — это не самый безопасный и научно обоснованный способ повысить уровень кислотности, хотя многие так делают и не сталкиваются с проблемами.

К вашей скороварке должно прилагаться руководство, в котором указано, что можно и чего нельзя делать. Загрузите новую копию, если она была утеряна

Также см. Какие бывают скороварки и для чего они нужны?

Для продуктов с низким содержанием кислоты высокие и низкие настройки представляют проблему. Вам действительно нужно знать, какое давление они создают.

Давление должно быть 10,3 бар, что соответствует температуре кипения около 121 °C. При меньшем давлении температура будет недостаточно высокой для уничтожения спор ботулизма.

Для большинства продуктов с высоким содержанием кислоты использование скороварки будет излишним. Большинство продуктов с высоким содержанием кислоты, таких как фрукты и джемы, готовятся всего 10 минут. За это короткое время испаряется не так много воды, и скороварка не сэкономит вам много времени. Кроме того, излишне высокая температура может повредить фрукты.

Томатный соус — исключение, так как он варится гораздо дольше. В этом случае лучше использовать скороварку, так как 10 минут варки соуса нанесут меньше вреда, чем 30–45 минут, которые требуются для водяной бани.

Помните, что чистый томатный соус недостаточно кислый, чтобы его можно было стерилизовать на водяной бане. Для безопасности требуется дополнительная кислотность.

По указанной выше ссылке приведена таблица с указанием времени приготовления при различных значениях давления и высоты над уровнем моря. Ваша консервная банка в полной безопасности, если вы можете определить, какое давление в ней используется.