Регистрация Войти
Вопрос

Что значит «вырезать сердцевину из помидора», когда в рецепте это указано?

Когда я готовила гаспачо, я посмотрела видео и нашла вот это:
http://www.youtube.com/watch?v=dDt0L1-SaRg
В этом видео почти вся мякоть помидора удаляется. Я последовал этому совету и в итоге получил меньше гаспачо, чем рассчитывал. (Я задал этот вопрос Измеряются ли помидоры с сердцевиной до или после удаления сердцевины? предполагая, что в первом видео показан правильный способ удаления сердцевины из помидора).



Теперь я думаю, что, возможно, первое видео было обманчивым. Судя по другим видео, сердцевина — это просто жёсткая часть, расположенная рядом со стеблем.



Я предполагаю, что в разных рецептах может быть веская причина для удаления сердцевины из помидора с обеих сторон. Но если в рецепте просто указано, что нужно удалить сердцевину из помидора, и не уточняется, о какой именно части идёт речь — о той, что у плодоножки, или обо всей внутренней части, — есть ли единое мнение по этому поводу?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25564/what-does-it-mean-when-a-recipe-calls-for-coring-a-tomato
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Особенно в том, что касается помидоров, могут возникать разногласия по поводу того, что значит «вырезать сердцевину». В некоторых случаях это означает просто удалить плодоножку и жёсткую белую часть под ней, а в других — удалить всю центральную часть с семенами. По моему опыту, «вырезать сердцевину» обычно означает просто удалить плодоножку и белую часть, а «вырезать сердцевину и удалить семена» означает удалить плодоножку вместе с семенами и центральной частью. Это всего лишь правило, так как авторы рецептов могут использовать его по-разному.

  1. А ещё есть те, кто считает, что «удаление сердцевины» — это удаление плодоножки и зелёной/белой части под плодоножкой...
    http://www.myrecipes.com/how-to/video/coring-tomato-10000001847232/

  1. «Удаление сердцевины» означает, что да, вам нужно удалить всю центральную часть помидора — семена, а также более светлую, слегка волокнистую часть, к которой они прикреплены. Вы используете только внешние «стенки» помидора, которые имеют более однородную текстуру и вкус.



    Необязательно удалять сердцевину из помидоров. Я почти никогда этого не делаю. Я ем мякоть, семена и кожицу сырых помидоров (например, в салате), а также помидоров, предназначенных для приготовления. Это то, что вы видели в более поздних видео. Даже если помидор используется целиком, люди обычно удаляют зелёную часть под плодоножкой, потому что она очень жёсткая и имеет ярко выраженный вкус. Однако это не называется «удалением сердцевины», и текстура такого помидора отличается от текстуры помидора с удалённой сердцевиной.



    Если вы не хотите выбрасывать половину помидора, просто выберите рецепт, в котором используются целые помидоры, а не очищенные от сердцевины. Я бы не советовал экспериментировать, если вы новичок в кулинарии, это скорее навык среднего уровня. Вместо того чтобы просто попробовать приготовить блюдо по вашему рецепту с целыми помидорами, поищите другой рецепт, в котором не указано, что помидоры нужно очищать от сердцевины, — таких рецептов много.


  1. Извините, это была ошибка, я хотел написать «раньше».
  1. Если я прочитаю «3 фунта помидоров без сердцевины», я буду ожидать, что это вес до удаления сердцевины. Если я прочитаю «3 фунта помидоров с сердцевиной», я буду ожидать, что это вес после удаления сердцевины.
  1. Я бы оставила семена, но это только моё мнение. Однако, когда мне нужно удалить семена из помидоров, я обычно протираю мякоть через сито, и семена остаются в нём. Кроме того, если в рецепте указано «3 фунта помидоров без сердцевины», я предполагаю, что это вес после удаления сердцевины.

  1. Удаление сердцевины у помидоров связано скорее с традицией, чем с какими-либо разумными доводами. Семена в помидорах могут быть горькими (и, конечно, испортят консистенцию однородного гаспачо), но окружающая их мякоть, которую тоже выбрасывают, богата соединениями, содержащими умами:


    http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2007/oct23/hestonblumenthalstomatosauc



    Это доказывает то, что многие повара уже знали или подозревали: в желе, окружающем семена помидоров, содержится большая часть томатного вкуса. Для нас, домашних кулинаров, это не так важно — мы обычно оставляем семена в готовом блюде. Но на профессиональной кухне семена часто удаляют ради эстетики и презентабельности.


    Статья Хестона, недавно опубликованная в Journal of Agricultural and Food Chemistry, называется «Различия в содержании глутаминовой кислоты и 5'-рибонуклеотидов в мякоти и сердцевине помидоров и их связь со вкусом умами» (в соавторстве с Марией-Хосе Оруной-Кончей, Лизой Метвен, Кристофером Янгом и Дональдом С. Моттрамом из Университета Рединга).


    В аннотации к статье говорится о разнице во вкусе, которую мы все ощущаем, «между внешней и внутренней мякотью помидоров», а также о том, что «мякоть, в которой содержатся семена, имеет более выраженный вкус умами». Умами, открытый Икедой в 1909 году, — это пятый вкус, мясной, похожий на бульон или пикантный вкус, который теперь считается дополнением к традиционным вкусовым ощущениям: сладкому, горькому, солёному и кислому.


    Исследование показало, что во внутренней мякоти помидора концентрация веществ, отвечающих за вкус умами, в 11 раз выше, чем в остальной мякоти. Это было установлено экспериментальным путём: множество различных сортов томатов подверглись как химическому анализу, так и сенсорной оценке группой людей, которые надевали зажимы для носа, «чтобы оценить вкусовые качества», и снимали их, «чтобы оценить все остальные качества». А чтобы убедиться, что на них не повлияли визуальные подсказки (например, более насыщенный красный цвет некоторых томатов), все тесты проводились при красном освещении.
  1. Очень интересно, но это всё равно не объясняет, что мне делать с моим гаспачо. Как вы и сказали, семена не улучшат его текстуру и могут придать ему горечь, но сложно удалить семена, не удалив при этом большую часть мякоти. Может, мне просто оставить семена? Или, что более важно, в рецептах, где указано, например, «3 фунта помидоров без сердцевины», подразумевается, что вы должны оставить или удалить семена?
Вы уже ответили на этот вопрос