Регистрация Войти
Вопрос

Чем можно заменить панировочные сухари без глютена?

Я бы хотела приготовить баклажаны пармиджано без глютена, но понимаю, что мне придётся заменить несколько ингредиентов.



Основная идея заключается в том, что баклажаны нарезают, обваливают в муке, окунают в яйцо, обваливают в панировочных сухарях и обжаривают, а затем выкладывают слоями с соусом и сыром и запекают. Здесь мне нужно будет заменить муку и панировочные сухари. Я понимаю, что универсального безглютенового заменителя муки не существует, но мне кажется, что в данном случае это не так важно. Я мог бы вообще не добавлять его или использовать подручную замену, например кукурузный крахмал.



С другой стороны, панировочные сухари — неотъемлемая часть этого блюда. Я использую панировочные сухари панко, чтобы баклажаны получились особенно хрустящими. Я видела, как «панировочные сухари» делают из кукурузных тортилий, которые используют в качестве заменителя безглютеновых продуктов, но мне кажется, что кукуруза стилистически не вписывается в мою задумку. Я также слышал о более «тонких» панировочных смесях, таких как кукурузный крахмал или рисовая мука, но они опять же не передают суть панировочных сухарей.



Мне не кажется, что глютен является жизненно важным элементом панировочных сухарей. Это совсем не то же самое, что, скажем, бублик, который готовится с использованием глютена. Но теоретически, я полагаю, панировочные сухари можно приготовить из ингредиентов без глютена. Так какие у меня есть варианты?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25567/what-would-be-an-appropriate-gluten-free-substitute-for-breadcrumbs
1
+ Читать

28 Комментариев

  1. Если у вас дома есть овсяные хлопья, измельчите их в блендере до состояния муки грубого помола. Не измельчайте слишком сильно. Постарайтесь добиться такой же текстуры, как у панировочных сухарей, — это может стать хорошей заменой.

  1. Вы можете использовать поленту, но существует большая путаница в том, что такое полента на самом деле и что она означает в том или ином контексте. В данном случае я имею в виду не цельный кусок готовой каши, который вы нарезаете и обжариваете, а рассыпчатые зёрна, из которых можно приготовить густую кашу, чтобы она застыла и превратилась в цельный кусок. Иногда её продают как кукурузную муку, но я думаю, что полента — это итальянское название, которое чаще используется в Европе.
    Вам понадобится больше приправ, чем панировочных сухарей, так как в поленту не добавляют соль.

  1. Поленту можно использовать вместо панировочных сухарей. Из неё получится отличная пармиджана или шницель.

  1. Я использую предварительно приготовленную белую кукурузную муку от PAN, но подойдут и другие марки. Это должна быть предварительно приготовленная кукурузная мука жёлтого или белого цвета с мелкой текстурой, в отличие от обычной кукурузной муки. Благодаря предварительной обработке она почти не имеет кукурузного привкуса, в отличие от обычной кукурузной муки, и становится более нежной при приготовлении.
    В мексиканских магазинах этот продукт также известен как «Harina De Maiz Blanco Precocida» и обычно используется для приготовления арепы — лёгкого, влажного мексиканского хлеба, который получается при смешивании с водой и выпекании.
    На упаковке продукта P.A.N. указано, что в нём могут содержаться «следы» пшеницы и/или овса, скорее всего, из-за обработки пшеницы перед переходом на кукурузу, но эти следы не навредят людям с непереносимостью глютена.
    Пока что я не получал жалоб от тех, кто использовал это в качестве заменителя муки.
    Количество заменителя для панировки должно быть таким же, как и муки, чтобы панировка хорошо держалась. Перед жаркой я наношу второй слой вместо панировочных сухарей, и панировка получается хрустящей и золотистой.

  1. В будущем попробуйте измельчать кукурузные хлопья. Из них получается отличная панировка, а если смешать их с пармезаном, будет ещё лучше.

  1. Нутовая мука (из нута/гарбанзо/безана) не содержит глютена, и из неё можно легко приготовить лёгкие, пышные блинчики/тортильи.



    Дайте коржам высохнуть, раскрошите их, и у вас получится вполне пригодная в пищу безглютеновая крошка.



    На индийских рынках обычно продаются пакеты с безаном по разумной цене.

  1. Я не самый лучший кулинар, чтобы отвечать на подобные вопросы, но я придумал замену панировочным сухарям, которая вполне устраивает мою семью. Я беру замороженный хлеб для сэндвичей udi"s, поджариваю его, а затем крошу. Думаю, любой готовый хлеб из муки грубого помола даст такой же результат!

  1. Измельчённые свиные шкварки (да, те самые, что продаются в пакетиках в отделе снеков) станут отличной панировкой для жареной на сковороде рыбы и курицы, а также достойной заменой панировочных сухарей в мясном рулете. Правда, я не пробовала использовать их для баклажанов.


  1. На самом деле я не знаю, но мои родственники, страдающие непереносимостью глютена, пекли печенье из белой фасоли. По вкусу оно было очень похоже на «настоящее» печенье.



    Думаю, ты могла бы использовать эти крошки от печенья.

  1. Её не так просто найти, но каштановую муку можно использовать для большинства блюд без глютена, не прибегая к смесям из нескольких видов муки.



    Каштаны — традиционная культура Сардинии, из них там пекут хлеб, поэтому использование каштановой муки соответствует итальянскому духу этого блюда.



    Извините, но это ещё один ответ, в котором вам придётся начинать с нуля, чтобы всё сделать.

  1. Возможно, это зависит от того, где вы живёте, но обычно безглютеновые панировочные сухари можно купить в некоторых магазинах.



    Вы также можете испечь или купить безглютеновый хлеб и сделать из него настоящие панировочные сухари.

  1. Существует несколько заменителей панировочных сухарей на основе риса, но, по моему опыту, они больше похожи на рисовую крупу, чем на панировочные сухари. Вы можете попробовать приготовить их самостоятельно из других безглютеновых продуктов, например вафель или воздушных рисовых хлопьев.
  1. Не могли бы вы объяснить, как сделать поленту рассыпчатой, как панировочные сухари?
  1. Будьте внимательны: большинство марок кукурузных хлопьев не являются безглютеновыми, если только на упаковке не указано обратное. Это касается и Kellog's
  1. Я готовила блины из муки, сделанной из канадских бобов гарбанзос домашнего помола, а также из муки, которую в местной индийской бакалейной лавке называют «безан». Высыпаете муку в сковороду и готовите до готовности. Получается хорошо, независимо от того, где были выращены гарбанзос. Не могу сказать, насколько отличается скорость приготовления. Я никогда не использовала обе муки одновременно. Обе муки готовятся до готовности, а после высыхания превращаются в крошку, которую можно использовать.
  1. Несмотря на то, что написано на странице в Википедии, безан делают не из бобов гарбанзо, а из бенгальского грамма, то есть индийского нута. Как видно на странице обсуждения, связанной со статьёй в Википедии, это родственные, но разные виды нута: quora.com/…. Замена муки из бобов гарбанзо на безан приведёт к плачевным результатам. Мука из бобов гарбанзо менее плотная и немного слаще, чем безан. Кроме того, она быстрее готовится, из-за чего блюда, в которых используется безан, могут подгореть.
  1. Можно использовать и то, и другое — это действительно универсальный заменитель, но с рецептами хлеба нужно быть осторожными, иначе хлеб получится плотным.
  1. Вы хотите обвалять баклажаны в каштановой муке или сделать панировочные сухари из хлеба, приготовленного из каштановой муки? Ваше последнее предложение наводит меня на мысль о последнем варианте...
  1. +1 Купите недорогой безглютеновый хлеб, поджарьте его и измельчите в кухонном комбайне.
  1. Раньше я использовала другие измельчённые воздушные злаки, например рис или кукурузу. (а измельчённые кукурузные хлопья или кукурузные палочки не такие тяжёлые, как измельчённые тортильи)
  1. Мне нравится, что идея «приготовить самому» перекликается с панировочными сухарями. По сути, панировочные сухари — это просто измельчённый и поджаренный хлеб
  1. @Agos, отличная мысль. Насколько я понимаю, это более традиционный сицилийский метод!
  1. Кстати, пармиджана вкусна и без панировки/обваливания/покрытия баклажанов, и многие предпочитают именно такой вариант. Если вы никогда не пробовали, возможно, стоит попробовать!
  1. По теме: cooking.stackexchange.com/questions/17074/… (возможно, вы могли бы испечь свой собственный быстрый хлеб из другой муки?)
  1. Ах, но полента не подвергается никстамализации
  1. Кукуруза используется в итальянской кухне. Обычно её подают в виде поленты, но это не помешало бы мне поэкспериментировать.
  1. Что касается панировочных сухарей, то, на мой взгляд, их банановый привкус совершенно не подходит для баклажанов с пармезаном, как и для большинства блюд итальянской кухни. Я бы мог использовать ореховую муку.
  1. Если вам просто нужна хрустящая корочка, как насчёт ореховой муки? Можно смешать её с кукурузным крахмалом, чтобы она впитала часть яйца. О, и вы не можете пропустить первый слой, иначе влага из яичного растения помешает яйцу прилипнуть. Кукурузного крахмала будет достаточно. Кроме того, почему панировочные сухари из тортильи «стилистически противоречивы»?
Вы уже ответили на этот вопрос