Можно ли использовать желатин для крем-брюле

Конечно (для тех, кому интересно в будущем)! Аарон не знает, что его обычно подают при температуре ниже 35 °C? Желатин совместим со всеми ингредиентами и свойствами заварного крема (он не кислый, и яйца/белки положительно взаимодействуют с ним). Его используют в кремах для выпечки, панна-котте и т. д. Вам нужно будет учитывать требования к желированию желатина: используйте быстрорастворимый желатин или замочите его (подержите в минимальном количестве холодной воды в течение 10 минут, а затем добавьте в другие жидкости, которые нагреются до 50 °C/160 °F, например в молоко или сливки). Я бы начал с 1 % от общего веса и подумал о том, чтобы уменьшить количество желтков. Убедитесь, что температура вашего крем-брюле составляет 85 °C, но не превышает 85 °C (для этого поставьте формочки на решётку в открытую стеклянную водяную баню).

Всё, что не выдерживает температуру в 150 °C в духовке, не выдержит и температуру в 1500 °C в паяльной лампе.

Температура плавления желатина составляет около 35 °C, максимум. Это термообратимая реакция, в отличие от коагуляции яиц, которая термонеобратима. Яйца хорошо схватываются в духовке, поэтому их используют во многих рецептах выпечки; желатин же не схватывается, поэтому его почти никогда не используют в выпечке (разве что в качестве стабилизатора для начинок после завершения процесса выпечки).

Вы явно идёте по ложному следу. Если ваш заварной крем не застывает в духовке, значит, что-то серьёзно не так либо с вашей техникой, либо с рецептом. Добавление желатина вряд ли поможет, и, как уже говорилось выше, даже если он поможет крему застыть, он превратится в панна-котту, и вы не сможете карамелизировать сахар сверху.

Резюме: не занимайтесь этим. Выясните, где/почему ваши заварные кремы получаются невкусными, и исправьте это.

Вы можете использовать желатин, но тогда вам придётся немного изменить процесс приготовления. Для начала вам не нужно будет запекать заварной крем. Вместо этого вы, по сути, приготовите панна-котту с добавлением яиц.

Замочите желатин в холодной воде, приготовьте заварной крем, затем добавьте желатин, перемешайте и разлейте по формам, после чего уберите в холодильник. Количество желатина зависит от того, сколько жидкости вы хотите загустить. Одного пакетика порошкового желатина обычно хватает на 570 мл.

Конечно, это является обманом, и вам действительно стоит готовить крем-брюле без желатина. Если у вас возникли проблемы с приготовлением обычного крем-брюле, возможно, у вас неудачный рецепт — попробуйте другой!