Моя курица, приготовленная методом су-вид, получилась жёсткой и волокнистой. Я готовил её слишком долго или слишком мало?

Я думаю, что для куриной грудки достаточно 60 °C, но качество мяса имеет значение. Куриная грудка от местного мясника никогда не бывает жилистой, в отличие от грудок из супермаркета. Я бы готовил бёдра при более высокой температуре.

Хотя у меня нет большого опыта в приготовлении мяса из бедра методом су-вид, последние 18 месяцев я часто готовила куриную грудку...

Я считаю, что наилучшие результаты достигаются при температуре 58 °C (136 °F) в течение 2,5 часов и более. Я немного поэкспериментировал с температурой 60 и 62 °C, но обнаружил, что при температуре выше 60 °C происходит значительная потеря влаги. Более длительное время приготовления не имеет большого значения. Я не раз забывал о мясе и оставлял его на ночь (8–9 часов?) без каких-либо негативных последствий для конечного продукта. Лично мне куриная грудка, выдержанная 24 часа, показалась невкусной, но моему партнёру она понравилась. Я бы описал её текстуру так: 70 % мяса, 30 % теста? Я бы не стал выдерживать её меньше — по моделям Дуга Болдуина, 2,5 часа обычно находятся в пределах допустимого.

Однако самая большая (положительная) разница в результате была достигнута за счёт смены поставщика мяса, причём в буквальном смысле: Органическая куриная грудка каждый раз даёт значительно лучший результат!

Мы провели слепое тестирование нескольких партий мяса в течение нескольких недель и обнаружили, что можем безошибочно определить органическую курицу. Даже у поставщиков органической продукции есть различия, но в целом мясо стало менее волокнистым, нарезалось ровными ломтиками, не рвалось и не крошилось вдоль мышечных волокон, а также было заметно более влажным и сочным.

Я подозреваю, что разница во многом обусловлена более качественным кормом и тем фактом, что животные (по крайней мере, в Австралии) относятся к медленнорастущим породам и на момент убоя им примерно на 50 % больше лет, а значит, у них больше времени для развития более ароматных мышц.

Су-вид подходит для любого мяса — даже для куриных ножек.

Готовьте при температуре 65 °C в течение 70 минут и обжарьте 2–3 минуты на горячей сковороде.

Технология су-вид отлично подходит для нежного мяса, но ещё лучше она работает с более жёстким мясом!

Вы готовили его при слишком низкой температуре.

Су-вид предназначен для приготовления мяса, в котором белок должен оставаться нежным. В нём не должно быть жил. Например, это могут быть куриные грудки или длинное филе вдоль хребта свиньи. Такое мясо хорошо прожаривается при температуре 60–65 °C (в зависимости от животного), а при более высокой температуре становится жёстким и сухим.

Мясо с прожилками сухожилий нужно готовить при температуре, при которой сухожилия (коллаген) превращаются в желатин. Это происходит при температуре не ниже 70 °C и занимает несколько часов. Поскольку мышечные волокна при такой температуре уже становятся жёсткими, нет смысла готовить мясо при низкой температуре. Вы можете довести его до кипения в обычной кастрюле и готовить при этой температуре, просто подождите достаточно долго. Теоретически вы можете приготовить его и в су-виде, но тогда вы не получите тех преимуществ, которые су-вид даёт нежному мясу.