Почему оливковое масло дымится/горит, когда я на нём жарю?

Вам нужно использовать оливковое масло «extra light», а не «extra virgin».

Оно более рафинированное и имеет значительно более высокую температуру дымления. Она приближается к 240 °C, в то время как многие другие масла, используемые для жарки, например арахисовое, дымят при гораздо более низкой температуре.

Не стоит покупать дешёвое оливковое масло, полагая, что цена указывает на его «лёгкость» ... есть ряд компаний, которые смешивают оливковое масло с другими маслами, чтобы снизить цену, но это не обязательно повышает температуру дымления.

На самом деле у оливкового масла первого холодного отжима одна из самых высоких температур дымления, поэтому оно идеально подходит для жарки. Единственная проблема в том, что оно дорогое.
Возможно, вы используете рафинированное оливковое масло или дешёвое масло с низкой температурой дымления. Попробуйте использовать масло первого холодного отжима и не перегревать его, чтобы не только не сжечь масло, но и не пересушить продукты. Обычные растительные масла при нагревании выше температуры дымления начинают портиться, а из-за низкой температуры дымления в них начинают образовываться свободные жирные кислоты, которые вредны для здоровья. Оливковое масло первого холодного отжима более стабильно, имеет высокую температуру дымления и не теряет своих полезных свойств при жарке или нагревании, поэтому его предпочтительнее использовать для приготовления пищи и жарки.

Немного дополнительной информации:

Оливковое масло идеально подходит для жарки. При правильной температуре, без перегрева, оно не претерпевает существенных структурных изменений и сохраняет свою питательную ценность лучше, чем другие масла, не только благодаря антиоксидантам, но и высокому содержанию олеиновой кислоты. Его высокая температура дымления (210 °C) значительно выше идеальной температуры для жарки (180 °C). Жиры с более низкой критической температурой, такие как кукурузное масло и сливочное масло, при такой температуре разрушаются и образуют токсичные продукты.

Ещё одно преимущество использования оливкового масла для жарки заключается в том, что оно образует на поверхности продуктов корочку, которая препятствует проникновению масла и улучшает вкус блюда. В продуктах, обжаренных на оливковом масле, содержится меньше жира, чем в продуктах, обжаренных на других маслах, что делает оливковое масло более подходящим для тех, кто следит за своим весом. Таким образом, оливковое масло — самый подходящий, лёгкий и вкусный вариант для жарки.

Оно расходуется медленнее, чем другие масла, и его можно использовать повторно чаще, чем другие масла. Кроме того, при нагревании оно увеличивается в объёме, поэтому для приготовления пищи и жарки его требуется меньше.

Вы нагреваете масло выше температуры дымления.

Не существует никакого трюка или метода, которые могли бы предотвратить дымление и окисление («сгорание») масла при температуре выше точки дымления. При такой температуре масло буквально медленно разрушается.

Честно говоря, я не понимаю, почему шеф-повара так привязаны к идее готовить на оливковом масле, когда большинство серьёзных попыток сравнить его с другими маслами (для жарки) убедительно доказывают, что к концу процесса оно теряет весь или почти весь свой уникальный вкус. Некоторые ссылаются на сомнительную пользу для здоровья, но низкая температура дымления оливкового масла первого/высшего холодного отжима может также ухудшить его полезные свойства из-за того, что вы сами видели, — дыма и окисления.

EVOO отлично подходит в качестве заправки, но это ужасный выбор для приготовления пищи. Если вам совершенно необходимо подражать этим растерянным шеф-поварам, вы можете либо жарить при очень низкой температуре (то есть так, чтобы едва чувствовалось шипение), что займёт значительно больше времени, либо использовать рафинированное (не virgin) оливковое масло, у которого гораздо выше температура дымления. Обычно это «дешёвое» оливковое масло, которое продаётся в больших пластиковых или металлических контейнерах.