Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить тесто для пиццы «Джордано» в домашних условиях ? (часть 1)

Вчера я позволил себе настоящую роскошь: мне доставили пиццу от Джордано (из Чикаго) в Оклахому. Нужно предупредить за два дня и дать пицце оттаять в течение шести часов, прежде чем вы сможете «допечь» её. НО ОНО ТОГО СТОИТ...



Конечно, было бы лучше, если бы я мог готовить пиццу в стиле Джордано у себя дома. Для этого мне нужны всего две вещи: тесто и соус (часть 2). Как приготовить тесто для пиццы в глубоком блюде, которое будет напоминать тесто Джордано?



Тесто в пиццерии Джордано (я бы назвал его) «приготовлено вручную», но после выпекания оно «достаточно плотное», чтобы выдержать (значительный вес) пиццы, но при этом не «слишком хрустящее». Снаружи она подрумянивается, а верхний слой (возможно, это «другая корочка») хорошо пропекается внутри пиццы. (Возможная «техническая» поправка: нужно ли частично пропекать пиццу перед тем, как добавлять верхние слои соуса и сыра?). Когда я пытался приготовить пиццу такого типа дома, корочка либо не пропекалась, либо подгорала снаружи, но оставалась «сырой» (слишком рыхлой) внутри.



(Примечание: этот «запрос рецепта» подпадает под правило «подражание ресторану» для Seasoned Advice)


 * Упомянутые организации запрещены на территории РФ
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25475/how-to-mimic-giordanos-pizza-crust-at-home-part-1
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Чикагская пицца на толстом тесте уникальна своей текстурой и вкусом, который люди ошибочно принимают за кукурузную муку. На самом деле ни того, ни другого... нет.



    Есть два секрета. 1) закваска и 2) кукурузное масло в тесте.



    Когда речь заходит о разрыхлителях, на ум приходит закваска. Чем ароматнее закваска, тем вкуснее будет пицца. Если есть возможность, оставьте тесто в холодильнике на несколько дней. Оно не испортится, если будет плотно упаковано (следите, чтобы оно не вздулось)



    Налейте столько воды, чтобы дрожжи начали действовать, а затем добавьте кукурузное масло в миксер и перемешивайте, пока тесто не станет однородным. В отличие от традиционной пиццы, вам не нужно добиваться высокого содержания глютена... с добавлением масла тесто будет хорошо раскатываться. Раскатайте его тонким слоем и выложите на хорошо смазанную маслом форму. Нет ничего хуже пиццы, которая прилипает к форме.



    Нижняя решётка. 425 градусов. Около 40 минут.



    Когда вам покажется, что пирог готов, проткните его ножом или вилкой. Если вам не пришлось протыкать корочку, чтобы добраться до начинки, значит, пирог ещё не готов.



    Если вы хотите спасти недожаренную нижнюю часть, подрумяньте её на сковороде на плите.

  1. Используйте МНОГО масла (обычно кукурузного) и замешивайте очень быстро (менее 2 минут). В Giordano's тесто пропускают через тестер, в результате чего получается тонкий пласт, который выкладывают на сковороду. Томатный соус готовится из измельчённых помидоров «6 в 1», а сыр — от Stella. Они не делают предварительную выпечку, но в домашних условиях это очень помогает.

  1. В отличие от неаполитанской пиццы, чикагская пицца готовится из плотного теста с относительно низким содержанием влаги и большим количеством масла (или, в некоторых случаях, сливочного масла). Такие коржи не выпекаются вслепую, а становятся хрустящими благодаря длительному времени приготовления (45 минут) и высокому содержанию масла, несмотря на то, что они покрыты начинкой. Если замороженный продукт не требует такой длительной разморозки, то, скорее всего, его предварительно запекают перед отправкой.



    Когда я ел пиццу Джордано в ресторане, мне показалось, что тесто для чикагской пиццы типичное, поэтому попробуйте приготовить пиццу по обычному рецепту, а затем внесите коррективы, если что-то покажется вам не совсем правильным.



    В январско-февральском выпуске журнала Cooksillustrated за 2010 год была опубликована типичная для них статья о чикагской пицце на сливочном тесте. Я знаю людей, которые готовили такую пиццу и остались довольны результатом (рецепт можно приобрести на сайте Cooksillustred.com за плату; также есть видео). Другие интернет-ресурсы:
  1. Спасибо, ссылка на рецепт — это именно то, что мне нужно. И да, согласно информации на их сайте, Giordano's предварительно запекает их перед заморозкой для отправки)
  1. Забавно, но когда я ел в ресторане Giordiano's, он меня не особо впечатлил.
  1. Не могли бы вы подробнее рассказать о том, как вы готовили корж в прошлый раз? Ингредиенты, способ приготовления и т. д.?
  1. @Aaronut, хорошая мысль, правка в процессе (вопрос о соусе тоже будет отредактирован).
  1. Следуя рекомендациям, изложенным в метапосте, на который вы ссылаетесь, вы должны объяснить, что именно в этой корочке делает её уникальной и/или что вы не можете воспроизвести с помощью обычных рецептов.
Вы уже ответили на этот вопрос