Что делает хот-дог хот-догом?

Какой вкус у хот-догов? Ответ: древесный дым, соль, паприка, лук, мускатный орех и порошок из сельдерея. Чтобы узнать это, достаточно взглянуть на этикетку натуральных хот-догов в магазинах здорового питания.

Оригинальный вкус хот-догов, которому уже более 100 лет, был создан на основе нескольких простых ингредиентов. Хотите верьте, хотите нет, но обычные хот-доги из Tesco готовятся по тому же рецепту столетней давности и не являются волшебными, несмотря на то, что в их состав входят загадочные ингредиенты. Все эти так называемые натуральные ароматизаторы, глутамат натрия и т. д. имитируют оригинальный вкус хот-догов. Полностью натуральные хот-доги имеют тот же вкус, но готовятся только из оригинальных ингредиентов.

Хот-доги — это североамериканский вариант колбасных изделий, называемых эмульгированными колбасами. Мясо и жир измельчаются настолько мелко, что превращаются в однородную пасту. К другим колбасным изделиям этого типа относятся немецкая Frankfurter Würstchen (от которой произошёл хот-дог) и итальянская Мортаделла (которая также является предшественницей американской Болонской колбасы).

Сосиски вялят, обычно коптят и продают полностью готовыми к употреблению.

Их можно приготовить из разных видов мяса, но чаще всего используют говядину и свинину (или их смесь).

Для хот-догов требуется тщательно выверенное соотношение постного мяса (для белка миозина, который обеспечивает связку и структуру колбасы), жира и воды (обычно добавляется в виде льда в процессе производства, чтобы эмульсия не разрушалась из-за перегрева смеси).

В хот-догах нет связующего вещества как такового: миозин в фарше образует матрицу, которая обеспечивает структуру и упругость колбасы. Хот-дог без достаточного количества мяса (или другого источника белка) не будет держать форму. Это очень похоже на приготовление паштета: в каком-то смысле хот-дог — это паштет, помещённый в оболочку и подвергнутый горячему копчению.

Хотя можно добавлять наполнители (и эмульгировать их в дополнительной порции воды), в этом нет необходимости, и производители высококачественной продукции делают это в умеренных количествах или не делают вовсе.

Основными вкусовыми ингредиентами хот-дога в нью-йоркском стиле (откуда они родом) обычно являются вяленое мясо, соль, перец, чеснок и паприка, а также копчёный вкус. По всему миру эмульгированные колбасные изделия приправляют самыми разными специями, особенно острыми, но в хот-догах они обычно не используются.

Рецепт и слайд-шоу с подробными фотографиями процесса приготовления хот-догов можно найти на Serious Eats. Там показаны все основные этапы: выбор ингредиентов с тщательным соблюдением баланса постного и жирного мяса, первичное измельчение, эмульгирование, набивка и копчение.

Теперь, когда вы внесли правки, мне стало понятнее, о чём вы спрашиваете. Вот ответы на ваши два вопроса:

2) Им не нужны никакие добавки. При нагревании белок действует как клей. Белок — это практически единственный тип пищи, который действительно «склеивает» продукты. Попробуйте приготовить безглютеновые блины из непротеиновой муки, например миндальной, и вы поймёте, что я имею в виду. (Можно «схитрить» и использовать гидроколлоиды, например ксантановую камедь, которая делает массу настолько вязкой, что она слипается, но это уже другая тема). В других, более грубых колбасах можно заметить разницу между кусочками фарша, потому что они крупнее. Некоторые грубые колбасы могут разваливаться, но это потому, что они не приготовлены, а засолены в сыром виде. Колбаски для хот-догов изготавливаются из животного белка, животного жира, ароматизаторов (их не слишком много) и наполнителей. Количества мяса достаточно, чтобы масса свернулась в плотную колбаску, точно так же, как белков в яичном желтке достаточно, чтобы крем-брюле свернулся и сохранил форму. Вы можете приготовить колбаски самостоятельно, и они будут держать форму без каких-либо добавок.

Сплочённость хот-дога может быть достигнута при относительно небольшом количестве мяса по сравнению с жиром и возможными наполнителями (например, хлебом). Если производитель решит использовать ещё больше наполнителей, он может применить трансглутаминазу, чтобы добиться плотной текстуры, даже если в колбасе меньше мяса, чем обычно. Я не знаю, делают ли это производители на самом деле, но подозреваю, что по крайней мере некоторые из них так поступают. Возможно, в некоторых юрисдикциях это запрещено.

1) Как я уже упоминал: хот-дог состоит из мяса, жира и нескольких наполнителей. В нём мало приправ. Для его приготовления используется низкокачественное мясо, чистый однородный белок молодых животных, в основном свиней или кур. Оно варится, а не подвергается воздействию высоких температур. Поэтому ароматическая составляющая вкуса почти полностью отсутствует. У других видов мяса, которые вы едите, есть свой аромат, зависящий от животного и меняющийся с возрастом (вы пробовали есть старую козлятину?). Кроме того, они приобретают этот восхитительный аромат благодаря карамелизации и реакции Майяра при температурах, которых невозможно достичь при варке. В хот-догах нет ни того, ни другого. (В других колбасах тоже нет второго, но в хороших колбасах, таких как вяленая салями или луканка, используется выдержанная говядина или ослиное мясо, а также большое количество трав и специй, часто с добавлением дыма). Вы почувствуете лишь слабый аромат однородного, недостаточно обработанного белка.

Вкусовая составляющая аромата тоже не слишком выражена. Есть соль от приправы и немного умами от мяса (но не так много, потому что мясо молодое). Не забывайте, что, хотя большинству людей нравится умами, он больше известен тем, что усиливает аромат блюда, а не тем, что сам по себе является приятным вкусом, как сладость. Пармезан, помидоры, мясо — они вкусные благодаря своему аромату, а не только из-за умами как такового. Чистый глутамат натрия обладает насыщенным вкусом умами, но если вы попробуете его отдельно, то будете разочарованы. Жир в колбасе действует аналогично усилителю вкуса. И вкус умами чистого белка, и жир были бы великолепны, если бы их можно было усилить, но в хот-доге нет ничего, что можно было бы усилить, поэтому вкус остаётся пресным и однородным.

Производители вегетарианских хот-догов могут использовать это преимущество. Почти чистый соевый белок не сильно отличается по вкусу от почти чистого куриного или свиного белка. Текстура другая, но об этом можно позаботиться, измельчив оба продукта в однородную пасту с нужным количеством влаги. Для улучшения вкусовых ощущений можно добавить нейтральный жир, не меняя вкус. Теоретически соевый белок должен связывать колбасу при сворачивании. На практике, как я подозреваю, в процессе экстракции, который очищает соевый белок от растительных веществ, придающих ему вкус бобов, белок сворачивается, и затем используются какие-то добавки, чтобы «склеить» колбасу. (По крайней мере, чистый соевый белок, который я пробовал в качестве заменителя мяса, уже был свернут. Возможно, есть и другие процессы, которые этого не требуют).

Так что же такое сосиска для хот-дога? Мясо, переработанное до состояния почти чистого белка, жир, переработанный до состояния нейтрального по вкусу, соль. Немного крахмала для улучшения текстуры. Всё это готовится вместе в форме сосиски. Звучит не слишком аппетитно, но это дешёвое и сытное блюдо, а вкус горчицы и кетчупа настолько яркий, что любая другая сосиска была бы бесполезна в хот-доге.

На днях я приготовил овощной бульон из того, что осталось в холодильнике. В основном это были сельдерей, лук и чеснок. Я варил его весь день. Вчера я приготовил из него чечевичный суп. Моя жена не ест свинину и говядину во время Великого поста, поэтому я приготовил бекон в чашке бульона вместе с чечевицей, чтобы добавить его в свою тарелку с супом. Моя жена спустилась вниз и спросила: «Ты готовишь хот-доги?» Я сказал, что нет, должно быть, дело в беконе и бульоне. Я попробовал бульон, в котором варился бекон, и он действительно был похож на хот-дог — насыщенный вкус «хот-дога».

Поэтому я подозреваю, что классический вкус хот-дога — это в первую очередь сельдерей, лук, чеснок и солёная свинина с лёгким привкусом дыма (бекон копчёный).

клипос,

Насколько я помню (!), начинка мясной сосиски для хот-дога обычно мягкая, влажная, однородная и не имеет ярко выраженного вкуса, по крайней мере по сравнению с другими сосисками. Некоторым она кажется пресной.

Колбасы марки Tesco, о которых вы говорите, изготовлены на основе соевого и пшеничного белка http://www.mysupermarket.co.uk/#/tesco-price-comparison/frozen_vegetarian/tesco_vegetarian_hot_dog_sausages_10_per_pack_300g.html

На мой взгляд, большинство базовых вегетарианских колбасок на основе сои по текстуре и вкусу напоминают начинку бюджетной мясной сосиски для хот-дога. Несмотря на то, что это довольно пресная и неинтересная колбаса (на мой взгляд!), она хорошо подходит для замены мясной сосиски в хот-доге. Возможно, это связано с тем, что начинка мясной сосиски для хот-дога подвергается сильной обработке, см., например, http://en.wikipedia.org/wiki/Mechanically_separated_poultry. Таким образом, довольно однородная текстура вегетарианской колбасы на основе сои почти идеальна.

Однако я не знаю, как сделать вкус вегетарианской колбасы похожим на вкус мясной начинки. Меня впечатлило, насколько близко по вкусу вегетарианский заменитель может быть к мясу, которое он призван заменить. Это особенно актуально, если учитывать контекст блюда. Вот штука, похожая на сосиску в булочке (спасибо Терри Пратчетту!), смазанная томатным соусом и горчицей. Я купил её по низкой цене у уличного торговца. Я ожидал, что начинка сосиски будет сомнительно пресной. На основе мяса или сои? Не уверен, сложно сказать по контексту. Сравните это с попыткой воспроизвести высококачественную мясную колбасу с помощью вегетарианского заменителя.

Это приближает нас к ответу на ваш вопрос? Нужно ли добавлять мясо в колбасную начинку, чтобы блюдо в булочке можно было назвать «хот-догом»? Я бы сказал, что количество мяса в бюджетной колбасе для хот-догов минимально, а количество наполнителей настолько велико, что базовые сосиски на основе сои станут хорошей заменой.