Можно ли приготовить соевое молоко без «бобового» привкуса?

Вкус бобовых обусловлен ферментом липоксигеназой. Его можно дезактивировать с помощью нагрева. Но, тем не менее, я заметил, что в нем осталось немного бобового вкуса. В CIAE, Бхопал, Индия, разработана машина для выращивания свиноматок, которая высасывает из соевого молока все ароматические соединения и, следовательно, придает соевому молоку мягкий вкус.

У нас есть старый аппарат для приготовления соевого молока SoyaJoy. Когда мы впервые попробовали приготовить соевое молоко, у него был очень бобовый вкус. Друг сказал мне, что проблема в самих БОБАХ. Я связался с компанией по производству тофу и купил у них органические бобы без ГМО. Нам очень нравится молоко, которое мы получаем из этих соевых бобов. Мы промываем бобы перед тем, как замочить их в горячей воде из-под крана. Мы замачиваем их примерно на 8 часов или на ночь, а затем снова промываем, прежде чем поместить в SoyaJoy. Мы не снимаем с них кожицу и не варим их. SoyaJoy сама нагревает бобы, чтобы приготовить молоко. Мы процеживаем молоко через два слоя марли и добавляем несколько щепоток соли и примерно 1 чайную ложку мёда. У нашего соевого молока нет привкуса бобов.

Мы используем три порции соевого молока (около 4,5 литров), из которых получается примерно 18–19 унций тофу. Для створаживания молока мы используем нигари. Смешиваем 3 3/4 ч. л. кристаллов нигари с 1 стаканом тёплой воды до полного растворения. Половину растворённого нигари добавляем в соевое молоко, нагретое до 150–155 градусов, и перемешиваем в форме восьмёрки. Затем добавьте оставшуюся смесь нигари и снова хорошо перемешайте, рисуя восьмёрку, в течение 20–30 секунд. Накройте получившуюся смесь творога и сыворотки и оставьте на 15–20 минут. За это время творог осядет на дно, а сыворотка поднимется наверх. Аккуратно слейте часть сыворотки и переложите оставшийся творог и сыворотку в пресс, застеленный двумя слоями марли. Накройте творог и сыворотку марлей и положите сверху груз весом примерно 2,5–3 кг примерно на 1–1,25 часа или до тех пор, пока тофу не станет таким твёрдым, как вам нравится. Мы каждую неделю наслаждаемся свежим тофу со сладким вкусом.

Получайте удовольствие.

Я замачиваю бобы на ночь и хорошо промываю их перед тем, как использовать соковыжималку для соевого молока. Я добавляю примерно 2,5 см стручка ванили, который я раскрываю и разрезаю на кусочки по 3,5 см. Я добавляю их в соковыжималку для соевого молока, а после процеживания молока кладу в него ещё один раскрытый стручок ванили длиной 2,5 см. Я также добавляю 1–2 ст. л. сиропа агавы. У него действительно приятный вкус. Я использую только органические зёрна без ГМО, которые, как мне сказали, отличаются по вкусу. Я не могу отличить свои зёрна от тех, что продаются в магазине, даже после того, как они постояли ночь в холодильнике.

Отварите сырые соевые бобы (10 минут), затем замочите их (на 10 часов, меняя воду каждые 2 часа), затем просушите (10 часов), затем отварите с пищевой содой (1 чайная ложка на 10 стаканов воды), затем промойте, смешайте с водой и варите смесь 30 минут, затем остудите, процедите через марлю и поставьте в холодильник. Готово.

Я рад, что вы задали этот вопрос. Пару недель назад у меня возник такой же вопрос, когда я готовил домашнее соевое молоко с помощью новой соевой мельницы SoyaBella. В этой статье на VeganYumYum есть полезная информация. Вот краткий список того, что можно попробовать.

• Всегда замачивайте фасоль в кипящей воде, а затем тщательно промывайте её перед приготовлением соевого молока. Это, пожалуй, самый важный шаг (см. ниже)


• Снимите кожицу. Замачивание в очень горячей воде (только что вскипевшей) облегчает этот процесс, так как кожица становится мягче. Мой способ сделать это описан ниже


• Добавьте немного сахара или другого подсластителя


• Пейте его холодным


• Сначала отварите фасоль. Один из комментаторов к этой статье пишет, что именно так делает компания Silk.


• Попробуйте разные сорта соевых бобов. Говорят, что у разных сортов разный вкус. Настоятельно рекомендую бренд соевых бобов Laura, но я их ещё не пробовала. Я купила органические соевые бобы в магазине Whole Foods, так как другие бобы этого бренда оказались свежими и вкусными, но из них получилось молоко с привкусом бобов, когда я замочила их на ночь и измельчила в блендере.


• Попробуйте добавить туда другие злаки, например варёный коричневый рис или овсянку.


• Попробуйте добавить другие вкусы. Ваниль — очевидный выбор, но вы можете проявить творческий подход и попробовать добавить фрукты или другие овощи, которые вам нравятся.

Если вы погуглите в поисках этого (beany homemade soy milk), то обнаружите много интересного, но большая часть этого была кратко изложена здесь.

Я замачиваю их в кипячёной воде на несколько часов или на ночь, а затем снимаю кожицу, как описано ниже. После того как молоко будет готово и ещё будет горячим, добавьте 2–3 столовые ложки хорошего органического сахара. Важно добавить его в горячее молоко, чтобы сахар растворился.

Большая часть вкуса раскрывается в аромате, и бобовый аромат может сохраняться, но вкус, на мой взгляд, становится более чистым. Также помогает добавление сахара и употребление напитка очень холодным и отстоявшимся.

Совет по легкому снятию кожуры

Я придумал очень простой способ удалить большую часть (но не все) шкурок. Когда-нибудь я сниму об этом видео, а пока вот вам объяснение. Вам понадобится большая миска и дуршлаг или шумовка. Лучше всего использовать дуршлаг или шумовку, но подойдёт и ложка с отверстиями или небольшое сито. Процесс занимает 5–10 минут.

1. После замачивания в горячей воде слейте воду и промойте фасоль.


2. Затем положите фасоль в очень большую миску, желательно стеклянную, чтобы было видно, что вы делаете, и залейте тёплой водой.


3. Пока соевые бобы находятся под водой, энергично сжимайте их руками и пальцами в течение нескольких минут, чтобы отделить бобы от кожуры, но не вынимайте их из воды вместе с кожурой. Кожура удаляется на следующем этапе. Бобы должны легко отделяться от кожуры, хотя в процессе они могут расколоться пополам, но это не страшно, потому что при приготовлении соевого молока вы всё равно измельчите их в кашицу. Цель здесь — как можно быстрее отделить от кожуры как можно больше бобов.


4. Чтобы отделить кожицу от бобов, покрутите миску с водой несколько секунд. Так вы создадите водоворот, и более тяжёлые бобы опустятся на дно, а более лёгкие кожицы всплывут, и вы сможете быстро собрать их шумовкой или ложкой с отверстиями.

Это требует некоторой сноровки, но если вы будете быстро перемешивать и собирать кожицу, то сможете удалить большую часть (вероятно, 80–90 %) кожицы, оставив бобы в воде. Вам не придётся вылавливать кожицу вручную, что отнимает очень много времени

Всегда замачивайте сухую фасоль в кипятке

Википедия подтверждает, что замачивание неочищенных бобов (с кожурой) в кипящей воде уменьшит/устранит бобовый привкус, который возникает из-за липоксигеназы.

В 1969 году Мэттик и Хэнд из Корнеллского университета сделали важное открытие: большая часть так называемого «бобового» привкуса соевых бобов не является их неотъемлемой характеристикой, а возникает под действием фермента липоксигеназы, когда дроблёные бобы вступают в контакт с водой. Липоксигеназу можно инактивировать и избавиться от большей части «бобового» привкуса, если либо сразу опустить незамоченные соевые бобы в кипящую воду, либо удалить все треснувшие или расколотые бобы перед замачиванием, а затем аккуратно опустить замоченные бобы в кипящую воду.

История цельных сухих соевых бобов — Soyinfo Center

Если вы предпочитаете более академичные источники, то некоторые из оригинальных работ по этой теме можно найти здесь:

Ло, У.Й., К.Р. Стейнкраус, Д.Б. Хэнд, Л.Б. Хаклер и У.Ф. Уилкенс. 1968d. Выход экстрагированных сухих веществ в соевом молоке в зависимости от температуры воды и различных способов предварительной обработки бобов. Пищевая технология 22: 1322–1324.

Мэттик Л. Р. и Хэнд Д. Б., Agric. Food Chem., 17, 15–17 (1969).

В дополнение к тому, что предложила Собачатина, я также читала, что (после замачивания) нужно снять кожицу, это может помочь. Как долго вы замачиваете фасоль? Я замачивала свою фасоль (в холодильнике) на день или два, и мне кажется, что чем дольше замачивание, тем лучше.

Я знаю, что японская компания Soyafarm изобрела процесс, который уменьшает травянистый привкус соевых бобов в соевом молоке, соевом йогурте и других продуктах из соевого белка. Я думаю, что этот процесс основан на ферментации, но я не читал об этом в литературе. Есть информация о патентах, которые подала материнская компания и несколько дочерних компаний подали; многие методы сложно воспроизвести в домашних условиях, за исключением, может быть, метода с использованием кальция; я не уверен, что используемые ими ферменты доступны широкой публике. В большинстве продуктов, представленных на рынке США, используются другие ароматизаторы, чтобы перебить основной вкус бобов.

Поскольку я в основном использую соевое молоко для приготовления супов и других блюд китайской и японской кухни, мне кажется немного странным скрывать его свежий, бобовый вкус, который является ключевым для соевого молока. Жидкие, водянистые, ароматизированные и сильно подслащённые версии кажутся мне лишними.

Мне кажется довольно странным отдавать предпочтение ароматизированным продуктам из супермаркета. Я научилась ценить свежее соевое молоко и считаю, что покупное в большинстве своём невкусное, но, очевидно, рынок думает иначе.

При нагревании бобовый вкус теряется. В некоторых рецептах, как вы и сказали, фасоль нужно отварить перед измельчением.

В большинстве рецептов, которые я видел, предлагается некоторое время кипятить процеженное молоко. Мне кажется, что так удобнее, потому что молоко процеживают и отжимают холодным, а затем нагревают.

Если молоко по-прежнему слишком жирное, возможно, вы кипятите его недостаточно долго, чтобы разрушить эти неперевариваемые соединения.

Что касается приготовления, как в промышленных масштабах, то в большинстве промышленных соевых напитков содержится много дополнительных ингредиентов для улучшения вкуса и текстуры. Добавляют ваниль, иногда сахар, а также карбонат кальция для придания кремообразной консистенции, консерванты и т. д. Вы можете поэкспериментировать с ними, если хотите, но я поняла, что мне нравится вкус свежего соевого молока. Оно кажется мне более свежим и естественным, чем то, что продаётся в магазинах.