Регистрация Войти
Вопрос

Тающий шоколад

Я заметил, что профессионалы всегда растапливают шоколад в миске над паром, чтобы он не подгорел. Со временем я стал лениться и растапливать шоколад в микроволновке в режиме разморозки, потому что это очень просто и шоколад не пригорает. Но мне интересно, не влияет ли процесс растапливания в микроволновке на структуру шоколада?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25387/melting-chocolate
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Я согласен с Джефроми. Однако, если вы также говорите о структуре кристаллов шоколада, возможно, вам стоит добавить немного хорошо темперированного шоколада после того, как вы растопите шоколад. Таким образом вы добавите в растопленный шоколад «хорошие кристаллы», чтобы улучшить его кристаллическую структуру.


  1. Если вы просто хотите растопить шоколад, то испортить его структуру невозможно. Единственный вред, который вы можете причинить, — это подпалить шоколад, что может произойти, если микроволновая печь неровно прогревает поверхность и вы разогреваете шоколад слишком быстро, не перемешивая его. В остальном микроволновая печь — отличный способ растопить шоколад. Открывайте её и время от времени перемешивайте шоколад, следите за тем, чтобы он не перегрелся (похоже, вы так и делаете), и всё будет в порядке!

  1. Это вполне может разрушить структуру шоколада. Поскольку какао-масло имеет кристаллическую структуру, при охлаждении оно будет застывать по-разному в зависимости от того, как оно было нагрето.



    Если вы растапливаете шоколад над водой, то можете быть уверены (более или менее), что температура не превысит 212 градусов по Фаренгейту. Если вы растапливаете шоколад в микроволновой печи, то из-за особенностей микроволновки могут быть участки, где температура значительно выше точки кипения, и участки, где она значительно ниже точки кипения. Шоколад не подгорит, но при остывании вы можете получить неоднородную текстуру, в отличие от использования пароварки.



    Ниже описано, как температура влияет на текстуру шоколада:
    http://en.wikipedia.org/wiki/Шоколад#Темперирование
  1. Да, если вы собираетесь темперировать перегретый шоколад, то кристаллы-затравки подойдут. Но важно использовать их только на этапе темперирования шоколада, а не до или после него.
  1. Да, на данном этапе я не пытаюсь темперировать шоколад. Это слишком сложно и хлопотно для моей маленькой кухни.
  1. Как сказано в статье в Википедии, на которую вы ссылаетесь, все кристаллы плавятся при температуре 45 °C (113 °F), поэтому в пароварке тоже довольно легко избавиться от всей структуры. И хотя это не совсем ясно, мне кажется, что автор не пытается темперировать шоколад, поэтому, учитывая, что она использует микроволновку на низкой мощности и может легко перемешать шоколад в конце, я сомневаюсь, что ваши опасения касаются её.
  1. Когда вы говорите «структура», вы имеете в виду, что пытаетесь расплавить шоколад, но не дать ему затвердеть? Или вы просто добавляете шоколад в выпечку, и в этом случае вы вообще не используете его структурные свойства?
Вы уже ответили на этот вопрос