thursdaysgeek
Вчера 22:32
Можно ли приготовить желе из кислых фруктов, добавив сахар?
Я постоянно готовлю варенье с пектином. Но в рецептах указано всего несколько десятков распространённых фруктов.
Недавно я захотела приготовить варенье или джем из дикой яблони и нашла рецепт, в котором нужно было сварить целые плоды в воде, выжать из них сок, добавить в сок примерно такое же количество сахара и довести до температуры чуть выше точки кипения (104 °C).
У меня есть виноград из Орегона, из которого я выжала сок. Я хочу приготовить из него желе и нашла рецепт, который, похоже, основан на том же принципе, что и рецепт из яблок: примерно равное количество сока и сахара, довести до состояния желе.
Итак, можно ли делать это с большинством кислых фруктов? Думаю, вопрос в том, достаточно ли в большинстве кислых фруктов натурального пектина, чтобы они застыли без добавления пектина? Есть ли опасность в таких экспериментах? Или мне стоит придерживаться обычных фруктов или хотя бы существующих рецептов?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25392/can-most-sour-fruits-be-jelled-by-cooking-with-sugar
Фрукты с высоким содержанием пектина не обязательно кислые, а кислые фрукты не обязательно содержат много пектина. Однако пектин обычно содержится в больших количествах в плодах с плотной мякотью, таких как яблоки, и в кожуре цитрусовых. В незрелых фруктах его даже больше, чем в спелых. Так что я понимаю, почему вы пришли к такому выводу.
Достаточно легко найти таблицы с указанием содержания пектина в различных фруктах.
Как вы могли заметить, во многих из этих таблиц перечислены не только фрукты с высоким содержанием пектина, но и фрукты с высоким содержанием кислоты. Это связано с тем, что кислота необходима для образования пектинового геля, так как она снимает заряд с молекул пектина, который препятствует их соединению друг с другом. По этой причине фруктам с низким содержанием кислоты, даже если в них много пектина, требуется дополнительная кислота.
Если вам хочется подойти к этому вопросу с научной точки зрения, вы можете самостоятельно проверить уровень пектина.
В экспериментах нет ничего опасного. По крайней мере, они не приведут к болезни. Если пектина будет слишком много, варенье получится зернистым, а если слишком мало — жидким, но вкус у него будет отличный.