Приготовление бекона в новой чугунной сковороде

Я определённо не сторонник того, чтобы начинать всё сначала. Как упомянул Шон Харт, придание вкуса — это накопительный процесс. Нужно очистить сковороду и продолжать придавать ей вкус.

Я бы налил в сковороду немного воды (примерно на 6 мм) и довёл её до кипения. Убедитесь, что всё дно сковороды покрыто пузырьками (при необходимости добавьте воды — не доводите до кипения без воды).

Как только всё закипит, снимите с огня и сразу же потрите. Я рекомендую использовать жёсткую щётку с натуральной щетиной, чтобы не расплавить её, но подойдёт любая щётка, которая не расплавится (не трите металлическим предметом). После кипячения материал должен стать достаточно мягким, чтобы его можно было оттереть.

Все мои попытки «очистить и восстановить» липкий слой приправы тоже закончились плачевно. Я знаю, что кто-то уже посмеивается в сторонке, но я считаю, что нужно начинать с чистого листа. Подержите сковороду в растворе щёлочи и хорошенько потрите, а затем нанесите более качественную приправу.

«Новая популярность» льняного масла связана с тем, что оно не прогоркает: без нагревания оно просто высыхает, образуя плёнку, которая может защитить такие материалы, как дерево. Я купился на это и приправил им сковороду, а потом стал гадать, почему все мои попытки приправить её не увенчались успехом (кажется, я очищал её и приправлял заново три раза). Я решил, что дело в гладком кованом железе.

Затем я взяла Cookwise и прочитала главу о жирах. И, к моему удивлению, что там говорится? Что ПНЖК прилипают ко всему вокруг. (Имеет смысл, если вы перестанете думать об этом - эти ненасыщенные связи нестабильны, им так и хочется разорваться). Итак, когда я достала следующую чугунную сковороду, я смазала ее тремя (очень тонкими) слоями льняного масла (для плотной основы, которая будет прилипать к сковороде и для финишного слоя), а затем двумя слоями свиного сала. После духовки я разогрел его на плите (без ничего) до почти чёрного цвета.

Эта приправа оказалась идеальной. Я готовила на ней блинчики, смазывая маслом только раз, после 7–8 блинчиков (без жира в тесте). Сковорода легко их снимала. Старая сковорода, смазанная льняным маслом, до сих пор стоит с пригоревшими частицами на поверхности и ждёт, когда её смажут щёлочью, льняным маслом и салом.

Конечно, я бы всё равно был осторожен с новыми приправами и хорошо смазывал бы сковороду маслом в первые несколько раз (я попробовал приготовить блинчики только после того, как заметил, что с менее проблемными продуктами всё получается отлично). А если вы часто жарите на модных и полезных ненасыщенных растительных маслах, не нагревайте их слишком сильно, иначе они могут прилипнуть к сковороде. В худшем случае, если на сковороде образуется липкая масляная (но не углеродная) плёнка, попробуйте добавить новый слой сала перед тем, как снимать и заново приправлять.

Чугунную сковороду нельзя просто один раз смазать маслом. Это длительный процесс, требующий многократного применения масла, а готовка на такой сковороде обычно сводит на нет все усилия. Нужно убрать со сковороды все остатки пищи и снова смазать её маслом. Не думайте, что вам придётся смывать всю смазку и начинать заново. И убавьте огонь, когда будете готовить бекон.