Регистрация Войти
Вопрос

Рахат-лукум: кукурузный крахмал или желатин?

Я никогда не готовила рахат-лукум. Я просмотрела рецепты и увидела, что в некоторых используется кукурузный крахмал, а в других — желатин. Поскольку эти два ингредиента являются совершенно разными связующими веществами, возникает вопрос: что использовать?



С одной стороны, с желатином проще, с другой — мне кажется, что кукурузный крахмал более аутентичный (хотя я в этом не уверен).



Мне проще использовать желатин, потому что в рецептах с кукурузным крахмалом требуется винный камень, а его не так просто найти в Испании. Я попробую найти его в аптеке.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25413/turkish-delight-cornstarch-or-gelatine
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Я зашла на этот сайт перед тем, как съесть рахат-лукум, который друг привёз нам из Стамбула, но... Я связалась с компанией-производителем, и они сказали, что в нём есть желатин. Это очень известный производитель сладостей в этом регионе, и у них есть рахат-лукум без желатина, но мне было очень жаль, что я съела большую его часть до того, как получила ответ и расстроилась из-за этого. Так что имейте в виду: даже очень аутентичный, традиционный и популярный рахат-лукум может содержать желатин. Едоки, будьте осторожны!

  1. Если вы хотите приготовить настоящий рахат-лукум, используйте кукурузный крахмал и только кукурузный крахмал. Нигде на Балканах я не видел рахат-лукум, приготовленный с использованием желатина. Ни один турок не признает конфету, приготовленную с использованием желатина, за lokum. Я бы даже сказал, что ароматизированный сахарный сироп + желатин = мармелад, а ароматизированный сахарный сироп + кукурузный крахмал = рахат-лукум, хотя некоторым это может показаться педантизмом.



    Помимо того, что рецепты с желатином требуют соблюдения пропорций, они ещё и склонны к «плачевному» эффекту. Я видел здесь вопросы на эту тему.



    Вывод: я всегда готовлю их с кукурузным крахмалом. Это не значит, что конфеты с желатином не могут быть вкусными; просто если вы хотите получить то, что продают в турецких магазинах, вам не обойтись без желатина.


  1. Вы не отвечаете на вопрос «что использовать? »
  1. Если оставить в стороне семантику, то термообратимость желатина (при температуре во рту) даст совсем другой результат по сравнению с кукурузным крахмалом. Агар-агар на самом деле гораздо ближе к желатину, если вы хотите избежать использования крахмалов.
  1. Полностью согласен. Это также означает, что ваши друзья-вегетарианцы могут это есть. Рахат-лукум на основе желатина не такой на вкус и не ощущается во рту так же. Это просто не то же самое. Имейте в виду, у меня были проблемы с тем, что кукурузный крахмал не застывал.
  1. Я понимаю, что отвечаю на вопрос, заданный много лет назад, но винный камень — это просто кислота, и в данном случае он, вероятно, нужен только для того, чтобы предотвратить кристаллизацию сахара. В таком случае его можно полностью не добавлять или заменить небольшим количеством лимонного сока или уксуса.
  1. Я также видела рецепт с агар-агаром...
Вы уже ответили на этот вопрос