Регистрация Войти
Вопрос

Существует ли общий алгоритм для расчёта времени запекания мяса?

Часто, когда вы покупаете мясо в магазине, к нему прилагается инструкция о том, как долго его нужно запекать, предположительно в зависимости от его веса. Существует ли какой-то общеизвестный алгоритм для расчёта времени запекания различных видов мяса (например, для указания на упаковке)?


Возможно, что-то вроде:

roasting time = c * weight of meat


Если предположить, что алгоритм настолько прост, то есть ли какие-то рекомендации по идеальной температуре в духовке и коэффициенту масштабирования c для каждого вида мяса (курицы, говядины, свинины и т. д.)?


В связи с этим возникает вопрос: существует ли хорошо известный набор алгоритмов для преобразования, скажем, стандартов температуры в духовке с вентилятором, AGA и/или газовых маркеров?


Я предполагаю, что эти факты должны быть хорошо известны в отделах разработки продукции поставщиков мяса, судя по маркировке, которую я вижу на покупаемом мной мясе. Однако, несмотря на то, что я довольно долго гуглил, я нигде не смог найти обобщённую информацию об этом.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25326/is-there-a-general-algorithm-for-calculating-the-amount-of-time-to-roast-meat
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Я не знаю всего алгоритма, но нашёл формулу, по которой его можно вывести.



    Во-первых, как вы и сказали, вам понадобится таблица с указанием конечной внутренней температуры мяса. «МакГи о еде и кулинарии» — хороший источник, но я не знаю, есть ли в интернете таблицы, хотя, возможно, они и существуют.



    Во-вторых, вам нужно рассчитать время, необходимое для достижения этой температуры. Вам понадобится система уравнений (предполагается, что это простой случай — я уверен, что добавление масла на сковороду, панировка мяса или использование микроволновой печи сильно изменят результат):



    Уравнения теплопередачи в мясе



    Нет, я не знаю, что означают эти переменные. В книге, из которой я это скопировал, это используется в качестве примера того, почему спрашивать о таком алгоритме бессмысленно. Думаю, вы могли бы посмотреть это в статье, ссылка на которую приведена под уравнениями, если вам так хочется. Я лучше воспользуюсь своим термометром.


  1. Что значит «идеально»? Большинство продуктов, которые можно запечь за 2–3 часа, можно готовить в мультиварке в течение 10–12 часов. Всё зависит от того, как готовится блюдо, сколько жира/воды вы используете, используете ли вы пар или конвекцию и так далее.



    В любом случае, если бы существовал такой алгоритм, было бы крайне неразумно пытаться использовать его дома из-за большого разброса температур в морозильной камере, холодильнике, духовке, из-за разницы в расположении решёток, а также из-за того, как, где и как долго размораживались продукты, открывалась ли дверца духовки и т. д.



    На самом деле, если вам попадётся рецепт, в котором время приготовления указано в зависимости от веса, не обращайте на него внимания, потому что вес, скорее всего, используется как показатель толщины, а именно это обычно имеет значение при приготовлении в духовке.



    Во многих областях кулинарного искусства пропорции и формулы полезны или даже критически важны (особенно при выпечке и приготовлении на пару), но время приготовления к ним не относится. Пожалуйста, просто используйте термометр и температурную таблицу Министерства сельского хозяйства США. Так вы сможете безопасно приготовить мясо. Если вы будете следовать этому правилу, то не будет иметь значения, какая температура в духовке и как долго мясо там готовится.
  1. Я просто хотел отметить, что много лет назад, когда я изучал теплопередачу в колледже, мне в качестве домашнего задания нужно было выполнить примерно такой же расчёт. Даже с учётом всевозможных упрощающих предположений (жаркое представляло собой идеально симметричный цилиндр, состав мяса, плотность, содержание воды и т. д. были одинаковыми по всей массе и т. д.), для получения ответа всё равно потребовалось несколько страниц довольно сложной математики. На практике такого алгоритма не существует, поскольку для этого нужно идеально знать форму и внешние/внутренние физические характеристики каждого кубического миллиметра мяса.
  1. Это лучший ответ в духе «да, но это непрактично», который я видел за долгое время.
  1. Я принял этот ответ, потому что в нём признаётся существование такого алгоритма, а затем показывается, что он слишком сложен для разумного использования.
  1. Одно слово: Наука.
  1. Вы привели несколько отличных аргументов, и ссылка на Министерство сельского хозяйства США действительно полезна. Но неужели вы действительно утверждаете, что эвристика в этой области совершенно невозможна?
  1. Верно, я полагаю, что время приготовления при определённой температуре пропорционально квадрату толщины.
  1. @leonigmig: Пищевой термометр является эвристическим инструментом. Вы приблизительно измеряете температуру куска мяса, которая может быть, а может и не быть равномерной, а целевая температура сама по себе основана на предполагаемой скорости теплопередачи и экспоненциальной вероятностной функции гибели микроорганизмов от воздействия тепла, а также на некоторых консервативных оценках исходного уровня (сырого мяса). Зачем создавать ещё один косвенный показатель, если можно просто измерить температуру продукта напрямую? Любой такой «алгоритм» должен быть достаточно консервативным, чтобы передержать блюдо в 99 случаях из 100.
  1. Я никогда раньше не обращал внимания на рекомендации по времени приготовления. Обычно они ориентируются на внутреннюю температуру. Думаю, они перестраховываются на случай, если мясо будет недожарено, из соображений безопасности и ответственности.
  1. Есть какие-нибудь комментарии по поводу причины downvote?
Вы уже ответили на этот вопрос