У автора крайне несовершенный процесс. Поэтому результаты неудовлетворительные.

Молоко (а не закваску, что, надеюсь, очевидно) нужно ошпарить — подержать при довольно высокой температуре (180–185 °F, 83–85 °C) в течение достаточно долгого времени. Неважно, ультрапастеризованное оно или сырое, — вы будете нагревать его гораздо дольше, чем при пастеризации, чтобы изменить молоко (чтобы оно лучше сквашивалось), а не для того, чтобы быстро убить бактерии и как можно меньше изменить молоко. Если на этом этапе вы возьмёте образец молока (я не советую этого делать, так как это может привести к ненужному загрязнению), то почувствуете, что оно явно пастеризованное — как ультрапастеризованное, но ещё сильнее.

Достаточно минимум 30 минут, но больше не повредит. Подойдут банки или пластиковые контейнеры из полипропилена (#5), которые нужно поставить на водяную баню в закрытой кастрюле. Затем можно дать молоку остыть до 46 °C естественным образом или охладить его принудительно, если вам нравится возиться с этим. В закрытых банках или контейнерах молоко не испортится, пока вы не откроете его, чтобы добавить закваску. Пока вы этим занимаетесь, нужно простерилизовать ложку, чтобы перемешивать закваску. Всё, что соприкасается с молоком после кипячения, должно быть максимально чистым.

Когда смесь достаточно остынет, добавьте 1 столовую ложку на 1 литр / 15 мл на 1 литр закваски. Больше — не значит лучше. Насколько я помню, культурам нравится чувствовать, что у них есть пространство для работы, а избыток закваски в некоторой степени подавляет их. Если смесь будет слишком горячей, вы убьёте бактерии в закваске, поэтому не торопитесь с охлаждением.

Затем его нужно некоторое время держать в тепле. Способы могут быть разными: от упаковки в теплоизоляционный материал (лучше подходит для большого количества йогурта, или можно использовать воду в отдельных контейнерах в качестве дополнительной тепловой массы) до использования термостатируемых камер с подогревом. Температура может варьироваться от 115 до 95 °F (46–35 °C), а конкретный температурный режим влияет на баланс культур, а значит, на вкус и скорость загустения йогурта. Я предпочитаю выдерживать его при температуре 35–37 °C в течение 24 часов, так как это больше соответствует моим вкусовым предпочтениям. Коммерческое производство нацелено на то, чтобы быстрее приступить к следующей партии, и использует более высокие температуры. При использовании метода с изолированной коробкой йогурт медленно остывает, и температура может варьироваться.

Чтобы йогурт хорошо застыл, важно не перемешивать его во время формирования белковой сетки. В промышленных процессах часто используется какой-либо загуститель, например кукурузный крахмал или желатин, а не сам йогурт, который сохраняет форму. Но хороший результат можно получить и без этих продуктов, особенно если речь идёт о домашнем продукте, который не нужно отправлять на продажу.

Конечно, можно добавить сухое молоко, чтобы получить больше сухих веществ, но в этом нет необходимости (а поскольку там, где я живу, оно стоит дороже, чем жидкое молоко, я его не использую).

В конце концов, я смогу найти какие-нибудь ссылки, но все мои исследования проводились несколько лет назад, и на их основе я разработал процесс, который описал здесь.

С приготовлением йогурта связано множество мифов:

• Ультрапастеризованное молоко — это плохо. Это просто неправда. Я много лет готовлю йогурт из цельного ультрапастеризованного молока, и он получается вкусным и густым. На самом деле последние несколько месяцев я использую высококачественное сухое цельное молоко, из которого получается прекрасный густой йогурт.


• Йогурт из магазина всегда будет гуще из-за добавок. Это тоже неправда. Мой йогурт по густоте не уступает жирной сметане и не содержит сухого молока, желатина и т. д.


• Чтобы приготовить йогурт, нужно много часов «ферментации». Опять же, я с этим не согласен. Мой йогурт готов через 3–4 часа, после чего его нужно убрать в холодильник, чтобы он остыл и процесс ферментации завершился.


• Когда вы добавляете закваску, молоко должно быть ровно такой температуры. Это не совсем так. Если температура молока не превышает 45 °C, то всё в порядке. Если вы можете выдержать такую температуру, то и бактерии смогут — то есть если вы можете подержать в молоке палец в течение ~10 секунд, то всё в порядке. Тем не менее при слишком низкой температуре вы потеряете некоторые эффекты денатурации белка, о которых говорится ниже.


• Всё должно быть стерилизовано. Это верно лишь отчасти. Конечно, тщательно вымойте всё, но вы добавляете закваску с миллиардами культивированных бактерий в идеальную среду для их роста. Они легко вытеснят другие бактерии, которые случайно попадут в йогурт, — а они попадут, потому что бактерии есть в воздухе вокруг нас, так что даже после стерилизации в йогурт попадёт много посторонних веществ. Тем не менее слишком долгая инкубация даст другим бактериям шанс проявить себя, так что лучше этого избегать.


• Не перемещайте, не трогайте и не встряхивайте йогурт во время инкубации, иначе он не получится. Раньше я и сам в это верил, но на самом деле он не такой уж чувствительный. Конечно, чем меньше движений, тем лучше, но йогурт не испортится даже при довольно интенсивном перемешивании во время инкубации. Во время инкубации питьевой йогурт сильно встряхивают, чтобы он оставался жидким, но даже в этом случае он довольно вязкий.

Вот несколько секретов приготовления густого йогурта:

• Белок. Молоко становится твёрдым из-за содержащегося в нём белка, и для этого белок сначала нужно нагреть до температуры выше 70 °C. Я нагреваю его до 75–80 °C всего на несколько минут, и оно всё равно получается очень густым. Из молока с высоким содержанием белка получится отличный йогурт.


• Температура для сквашивания. Если вы хотите приготовить хороший йогурт за 3–4 часа (дольше он не станет гуще, только сильнее прокиснет), его нужно сквашивать при постоянной температуре 40–45 °C. При более низкой температуре тоже получится йогурт, но вы будете соревноваться с другими бактериями, поэтому чем быстрее вы закончите, тем лучше. Купите комнатный термометр за 75 центов и начните искать способы создать подходящую температурную среду.


• Время между поколениями. Старайтесь готовить новую порцию каждые 4–5 дней. После недели в холодильнике бактерии начинают погибать и уже не будут такими сильными и активными при добавлении в следующую порцию. Короткий цикл размножения позволит вам готовить йогурт с использованием одной и той же культуры на протяжении десятков поколений.


• Количество сахара. Это моё личное предположение, основанное на опыте приготовления хлеба и т. д. Немного сахара ускорит рост бактерий, но слишком много — замедлит. Я использую 2 столовые ложки на литр молока, и это очень хорошо работает. Терпкий вкус с лёгкой сладостью. Можно увеличить количество в два раза, но больше может повлиять на результат. Как я уже сказал, это всего лишь предположение, но оно кажется логичным.

Две заключительные ноты.

• «Вода», которая отделяется от йогурта, — это сывороточный белок, который, как правило, считается очень полезным. Если вам не нравится густой йогурт, вы можете слить его или убрать ложкой, но нет никаких причин не вычерпывать его вместе с остальной частью или не перемешивать.


• Содержание жира важно, но молочный белок - это то, из чего получится йогурт. Я готовлю очень густой йогурт из сухого обезжиренного молока или обезжиренное молоко с добавлением сухого обезжиренного молока. Из соевого молока, в котором жира немного меньше, чем в цельном, получается очень твердый йогурт. Все дело в сухих веществах. Конечно, из цельного молока с содержанием жира > 3% получится более вкусный йогурт, потому что молочный жир - это о, как вкусно!

Дополнительная информация от отраслевого источника:
http://www.dairyconsultant.co.uk/si-yoghurt.php

Дополнительные советы:
http://www.facebook.com/diyhelpers

Помимо того, что йогурт не нужно нагревать, я предлагаю ещё один лайфхак: добавьте 2 столовые ложки сухого молока на каждый литр молока.

Очень просто: заверните его в несколько слоёв марли (или в ткань для сыра) и подвесьте над миской в холодильнике на день или два.

Сырое молоко: для изменения белка необходимо нагреть до 85 ° (185 F).
Пастеризованное молоко: необходимо нагреть примерно до 60 ° (140 F)

Остудить: до 40–45 ° (105–110 F)

Культура: чем больше, тем кислее йогурт.
На литр (1,056 кварты в США, 0,833 в Великобритании)
Нежный/сладкий: одна столовая ложка (1,014 в США, 0,845 в Великобритании)
Очень кислый: для ласи (дука), соусов (загустевших) 4,25 ст. л. (4,25 в США, 3,5 в Великобритании)
Подойдет любой вариант.

Контейнер: стеклянный, керамический, глазурованный, пластиковый, глиняный. ТОЛЬКО НЕ ТА КОНТЕЙНЕР, В КОТОРОМ НАГРЕВАЛОСЬ МОЛОКО.
Никакого металла.
Примечание: при переливании молока нужной температуры в стеклянную миску оно охладится сильнее, чем в пластиковой. В больших количествах это не имеет значения, но в малых — разница есть.
Оберните контейнер полотенцем или небольшим пледом.

Рекомендуемая температура окружающей среды: 40–45 ° (105–110 F)

Температура в нижнем диапазоне: рыхлая или текучая
Температура в верхнем диапазоне: плотная или застывшая

Время: чем дольше, тем кислее
3,5–4,5 часа
Охлаждение: для окончательного застывания требуется более 3 часов.

Если вы хотите, чтобы йогурт получился густым, выберите правильную ёмкость для йогурта. Секрет в контейнере. Все культуры для приготовления йогурта создают его только в ёмкостях из 100 % натуральной глины. Не в глазурованной керамике. Вода в йогурте медленно испаряется через микропоры в ёмкости, и вуаля — вы получаете самый густой и нежный йогурт, какой только можно себе представить... без использования каких-либо искусственных загустителей...

Пусть все будет просто:

1. Хорошее цельное молоко (конечно, из других сортов тоже получается йогурт, но это не то же самое)


2. Когда вы добавляете закваску, молоко должно быть чуть тёплым (перед этим кипятить молоко не нужно)


3. Держите его в тепле в течение всего периода сквашивания. Не допускайте, чтобы температура опускалась ниже 25 °C. При более низкой температуре йогурт обычно получается жидким и водянистым. (Обжиг) Лучше всего использовать глиняные горшки — в них йогурт можно разрезать, как заварной крем. Керамические горшки тоже подойдут, особенно если они без покрытия / глазури. Металлические сосуды обычно слишком быстро отдают тепло, и в результате йогурт получается жидким!

Ваш метод ошибочен. Посмотрите на этом сайте.

1. Избегайте ультрапастеризованного молока (сверхвысокой температуры).


2. Нагрейте молоко без йогурта. Для пастеризации молоко должно нагреться примерно до 90 °C.


3. Держите при температуре 90 °C в течение 20 минут.


4. Перед добавлением йогурта дайте молоку остыть примерно до 40 °C.

На сайте есть дополнительная информация.

Причина, по которой ваш метод не работает, заключается в том, что вы нагреваете молоко вместе с йогуртом. При нагревании образуются горячие точки, где температура может стать очень высокой (что приводит к гибели бактерий, вызывающих брожение в йогурте). Если дать молоку остыть до нужной температуры, горячих точек не будет и все бактерии, вызывающие брожение в йогурте, останутся живыми.

У вас есть йогурт на основе молока. Попробуйте вот что:

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Цельное молоко, жирные сливки оба продукта в соотношении 50/50, 1 л/1 л (используйте не ультрапастеризованное молоко, какое только сможете найти)

РЕДАКТИРОВАТЬ: я ошибся, см. комментарии под моим ответом — они правы насчёт соотношения жиров в ингредиентах

закваска для йогурта (покупайте самый лучший натуральный йогурт, которого сможете найти, достаточно 150–200 мл)

СПОСОБ:

Доведите смесь молока до кипения и дайте остыть до 53–54 градусов по Цельсию
Добавьте йогурт и хорошо перемешайте (венчик — отличный инструмент для этого)

Вы можете перелить его из кастрюли в термобутылки или просто оставить при комнатной температуре. Это бактерии, и они будут работать при более низких температурах, просто это займёт больше времени (при комнатной температуре) Держите его подальше от сквозняков и резких перепадов температуры. (Подойдёт кухня рядом с центральным отоплением или предварительно разогретая за ночь до 50 или менее градусов по Цельсию духовка, в которой нужно оставить йогурт на час, выключив её).

Так что, если вы начнёте готовить утром, к утру следующего дня ваш йогурт будет готов. Вы можете использовать ту же ёмкость и сохранить тепло, обернув её тканью или одеялом.

Затем переложите йогурт в стерильные стеклянные банки и оставьте его в холодильнике минимум на 2 дня, чтобы он продолжал медленно бродить.

РЕДАКТИРОВАТЬ: самое важное для того, чтобы йогурт загустел, — это правильное время и температура.

1. время 3 часа


2. температура 42–45 °C

Это будет благоприятно для бактерии, которая не образует слизистую жидкость, а становится плотной и шелковистой.