Кунжутную зелень подают сырой или приготовленной?

Если вы имеете в виду гаэннип, также известный как шисо, то его часто употребляют в сыром или солёном виде. Существует два распространённых сорта: с красными и зелёными листьями. На мой вкус, есть небольшие различия между корейским, японским и, возможно, вьетнамским сортами.

В Корее и Вьетнаме в ггеннип часто заворачивают еду (например, самбап или вьетнамские блинчики с куркумой). Шисо можно использовать для заворачивания еды, в качестве гарнира или нарезать и подавать с некоторыми блюдами, например с курицей-гриль (якитори), чтобы создать вкусовой контраст.

Я не вижу особого смысла в приготовлении шисо или юкари, но я готовила маринованный вариант с красным перцем и солью, который продаётся в банках (а иногда и в отделе со свежим кимчи), превратив его в своего рода вариацию на тему средиземноморской долмы. Он сохраняет большую часть вкуса, но отличается от сырого листа и более мягкий, чем просто маринованный продукт, с которого он начинается.

Я ценю сисо темпуру, поэтому не настаиваю на том, что её нельзя готовить. Конечно, есть прецеденты приготовления некоторых блюд с сисо. Я также готовила адэгаси-дофу — жареный во фритюре тофу в суповом бульоне, в который перед жаркой добавляли сисо.

Шисо/гаэннип сейчас часто добавляют в напитки вместе с лимонным соком или лимонной кислотой, но я видел это только в виде концентрата или готового напитка, так что, возможно, для сохранения вкуса при приготовлении сиропа требуются какие-то промышленные технологии.

Сушёный солёный сисо, который по-японски называется юкари, также употребляют в сыром виде, но чаще смешивают с тёплым рисом в качестве начинки или для приготовления онигири.