Регистрация Войти
Вопрос

Рецепт карамели неправильный или дело в моей технике?

Я уже дважды готовила «идеальный тарт татен» по рецепту с сайта Food Network. В обоих случаях тесто и яблоки получились идеальными.



И в обоих случаях карамель казалось собиралась воедино перед добавлением яблок, но так и не загустела и оставалась жидкой на протяжении всего процесса приготовления и после него. Вкусно, но это совсем не карамель и не пирог.



Карамель готовится из 3/4 стакана сахара, 2 столовых ложек воды и 1/2 пачки сливочного масла. Инструкция краткая, и, скорее всего, вы справитесь, если знаете, что делаете. Я новичок в приготовлении карамели.



Мы будем признательны за любые предложения по улучшению или уточнению соотношений, а также по более надёжным методам.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/26153/is-the-caramel-recipe-wrong-or-is-it-my-technique
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Карамель — это просто растопленный сахар. Сливочное масло и вода нужны для вкуса и вязкости. Либо яблоки выделяют жидкость, либо нарушено соотношение воды и сахара.

  1. Вязкость карамели также может зависеть от сорта яблок. Яблоки с высоким содержанием воды сильнее разбавят карамель во время приготовления пирога. К сожалению, у меня нет данных о содержании воды в разных сортах яблок.



    Ещё один фактор, влияющий на содержание воды, — это возраст яблок. В только что собранных яблоках будет больше воды, чем в тех, что пролежали в магазине или на складе несколько недель или месяцев. При правильном хранении яблоки могут лежать долго. Со временем они сморщиваются, и в них остаётся значительно меньше воды, чем в свежих.


  1. Мне нравится рецепт из журнала Gourmet, потому что мне не нужно пытаться закрепить яблоки в горячей карамели. В нём используется то же количество сливочного масла, меньше сахара и нет воды. У меня всегда получается.
  1. Это не даёт ответа на вопрос. Как только у вас будет достаточно репутации, вы сможете комментировать любые публикации; вместо этого давайте ответы, которые не требуют пояснений от спрашивающего. — Из обзора
  1. Интересно: я обычно готовлю тарт татен, когда у меня слишком много яблок и некоторые из них начинают сморщиваться. Может быть, поэтому он всегда получается?
  1. Если положить яблоки в карамель так, чтобы их сок смешался с ней, то всё станет понятно. Вы правы в том, что жидкость, добавленная после образования карамели, повлияет на её вязкость; но что ещё важнее, кислота размягчает карамель. Если яблочный сок достаточно кислый, он сохранит карамель жидкой.
  1. @PeterFlynn : сайт перенаправляет на foodnetwork.com/recipes/tarte-tatin-recipe3-1940720 … они изменили структуру сайта, но ссылка должна работать
  1. Ссылка не работает. У кого-нибудь есть новая ссылка на этот рецепт?
  1. Цвет действительно стал, как мне показалось, насыщенно-коричневым. Но поскольку мне пока не удалось приготовить карамель, возможно, я ищу не то, что нужно.
  1. Посмотрите, что кот принёс сегодня.
  1. Когда вы говорите, что карамель, кажется, готова, вы имеете в виду, что она стала насыщенного коричневого цвета (как и положено карамели?) Если нет, то вам нужно готовить её дольше.
Вы уже ответили на этот вопрос