Нужно ли отделять кожицу от винограда при приготовлении джема?

Я положила весь виноград в кастрюлю после того, как потратила 30 минут на отделение ягод от кожицы. Я варила его на медленном огне и разминала картофелемялкой в течение 20–30 минут. Затем я пропустила его через кухонный комбайн. В комбайне остались косточки и совсем немного кожицы. Большая часть кожицы измельчилась и прошла через отверстия в комбайне. У меня получилось отличное варенье, и я не тратила часы на отделение 9 кг винограда от кожицы. Я сохранила все косточки и немного кожуры, которые остались, положила их в кастрюлю с водой и сделала виноградный сок. (Я использую все части растения по максимуму. Я делаю то же самое с косточками малины и получаю потрясающий простой сироп для чая.) Я сделала двойную порцию из 16 стаканов винограда сорта Конкорд, 12 стаканов сахара и 1/4 стакана лимонного сока. Варила до 104 °C и проверяла готовность замороженной ложкой и тарелкой. Я добавила сахар и лимонный сок ПОСЛЕ того, как измельчила всё в блендере.

На самом деле я провёл два эксперимента с использованием этих двух методов в течение нескольких недель после того, как задал этот вопрос.

Если просто приготовить всё вместе, а затем удалить кожицу и косточки с помощью кухонного комбайна, это точно займёт гораздо меньше времени. Сначала нужно удалить кожицу, а затем измельчить в пюре, чтобы потом удалить только косточки... Хотя кожицу легко снять с каждой отдельной виноградины, это отнимет много времени, если только вы не готовите в небольших количествах. У меня ушло несколько часов (если я правильно помню) на 10–15 фунтов винограда.

Если оставить кожицу, это незначительно повлияет на текстуру — она станет немного гуще и непрозрачнее. Возникает ощущение, что в ней просто больше чего-то. Однако если готовить достаточно долго, разница во вкусе будет не очень заметной. С другой стороны, если вы используете рецепт с пектином, а не варите до загустения, я бы однозначно рекомендовала оставить кожицу — как для вкуса, так и для текстуры.

Так что всё зависит от личных предпочтений. Мне нравится текстура с измельчённой кожицей. Но если вы готовите в больших количествах, а виноград мелкий и вам некому помочь, возможно, лучше обойтись без этого.

В большинстве рецептов, которые я вижу и в которых предлагается измельчить кожуру в пюре и добавить в варенье, указано, что кожуру нужно дольше держать на плите, поэтому, вероятно, ей нужно больше времени, чтобы достичь нужной текстуры и вкуса. В рецепте от Gourmet также предлагается мацерация для усиления вкуса.

Семена удаляют после того, как варенье готово (а не до того, как вы предполагаете в своём вопросе), потому что вряд ли вам захочется хрустеть виноградными косточками, поедая варенье с тостами.

Я полагаю, что вы могли бы размять весь виноград, сварить его, а затем измельчить, однако в этом случае кожица может не провариться как следует, и её, скорее всего, придётся удалить из готового продукта, что будет отличаться от приведённого выше рецепта, в котором кожица входит в состав джема.

Снять кожицу с винограда сорта Конкорд невероятно просто: нужно всего лишь выдавить сок. Конечно, это займёт немного времени, но это не так сложно, как удалять косточки из вишни!