Можно ли безопасно консервировать соус песто?

Я нашёл эту информацию на сайте Barilla:
«СОУСЫ И ПЕСТО BARILLA: ПРИГОТОВЛЕНЫ В СООТВЕТСТВИИ С ТРАДИЦИЯМИ

А когда мы говорим о наших соусах и песто, (…) мы используем самые современные методы консервации, которые делают наши соусы на 100 % безопасными. Например, их нагревают до температуры от 92 до 95 градусов по Цельсию и разливают по банкам, которые перед наполнением проходят специальную обработку.

Таким образом, диапазон температур известен.

Я не уверен насчёт интервала. Я собираюсь поставить банки в духовку (небольшие банки) на 20 минут, чтобы песто равномерно прогрелось.

Сразу же закройте банки и (как моя бабушка закрывает банки с вареньем) укутайте наполненные банки толстым одеялом, чтобы они медленно остывали (в течение 12–24 часов). Для дополнительной безопасности можно подложить под крышку слой целлофана (предназначенного для консервирования), чтобы не попадал воздух.

Что касается «специально обработанных банок», то нужно налить кипяток в банки и накрыть их крышками в раковине, оставить на 5 минут, а затем можно добавлять всё, что угодно. Это уничтожит всё, что находится в банке.

Источник информации о температурном диапазоне: https://www.barillagroup.com/en/stories/stories-list/barilla-sauces-when-tradition-and-innovation-meet/

Я бы тоже хотел приготовить песто. Может быть, смешать базилик с небольшим количеством воды, а затем законсервировать под давлением и добавить масло, сыр и орехи, когда откроете банку?

Вероятность образования бактерий снижается, если консервировать песто в обычной (не под давлением) консервной банке, не добавляя орехи и сыр, а затем добавлять эти ингредиенты при подаче песто.

Я добавляю в свой песто грецкие орехи, обычно в сочетании с кедровыми орешками или кешью, в основном из-за цены на кедровые орешки (20 долларов за фунт в моём регионе), но мне нравится насыщенный вкус грецких орехов и кешью в сочетании. При этом я успешно консервирую песто в автоклаве без каких-либо негативных последствий, кроме запаха чеснока. Возможно, это связано с кислотностью грецких орехов. Когда я сомневаюсь, можно ли что-то консервировать, я добавляю примерно 1/4 чайной ложки лимонного сока на пинту того, что я готовлю в данный момент: яблочное пюре, песто, фасолевый суп и т. д. Мне это помогает. :0)

Я думаю, что производители должны сначала высушить базилик. Если удалить воду до того, как смешать базилик с маслом, можно избежать риска появления плесени. Затем можно использовать масло в качестве консерванта. После консервирования под давлением масло не пропускает кислород к базилику. Конечно, после вскрытия банки масло будет контактировать с воздухом, и его нужно будет хранить в холодильнике. Я готовлю масло, настоянное на травах, и придерживаюсь следующего правила: сухие травы для масел, свежие — для спирта. Они никогда не портятся. Думаю, я заморожу часть из них, а остальные высушу, чтобы приготовить из них настой... с чесноком, кедровыми орешками и пармезаном!

Я вижу несколько способов консервирования песто в зависимости от того, насколько вам комфортно.

1) Можно приготовить его в бальзамическом уксусе на водяной бане в виде густой пасты для песто (есть маленькие баночки на 1/4 пинты или на 1/2 пинты). Затем добавьте небольшую бутылочку элитного оливкового масла и ломтик пармезана и дайте инструкции по приготовлению.

2) Я лично считаю, что пармезан достаточно сухой, чтобы его можно было консервировать под давлением вместе с базиликом, потому что я делала это в домашнем соусе для пасты, но «эксперты» не рекомендуют консервировать молочные продукты. Тогда ваш подарок будет долго храниться.

3) Я бы также добавил пармезан в уксусную смесь с базиликом на водяной бане, потому что ботулизм не выживает в чистом уксусе. Затем перелейте смесь в бутылку с маслом (можно налить немного в рюмку с красивой этикеткой, перевязать лентой и добавить инструкцию).

4) Готовый соус песто. Некоторые выживальщики успешно консервировали растительное и сливочное масло (опять же вопреки советам) и готовили из него соус песто. (Поищите на сайтах выживальщиков)

...НО, по моему опыту, у любых консервированных продуктов с высоким содержанием жира или масла, например мяса, есть определённый процент риска нарушения герметичности, если масло попадёт под крышку и ослабит её. Поскольку такое нарушение герметичности не вызвано размножением микроорганизмов внутри продукта, я всё равно консервирую такие продукты, но храню их наверху, чтобы можно было проверить, не ослабла ли крышка, и использовать продукт, если он не испортился, — это не тот вариант, который можно предложить гостям.

... Ответ на вопрос запоздал, но его стоит изучить. Всем удачи! :)

Я думаю, что в первую очередь вам следует остерегаться бактерий Clostridium botulinum, поскольку они могут содержаться во многих овощах и вырабатывать токсины в анаэробной среде (например, в оливковом масле). Их также невозможно увидеть, и они не влияют на вкус пищи, а их токсин является одним из самых сильнодействующих природных токсинов, так что с этими бактериями нельзя действовать методом проб и ошибок. Ищите способы инактивировать споры, снизить pH или добавить соль, чтобы замедлить рост бактерий. Полагаю, именно так пищевая промышленность поступает со своим консервированным соусом песто. Обработка ультрапастеризованным паром или что-то в этом роде.

Я никогда не консервировала песто, но всегда готовлю большую порцию и замораживаю её, когда приближаются первые заморозки:

1. Приготовьте песто, но без сыра


2. Заморозьте формочки для льда или другие небольшие ёмкости**, накрыв их сверху листом вощёной бумаги (чтобы предотвратить значительное окисление)


3. Через 2–3 дня достаньте из контейнера, положите в пакет с застёжкой, выпустите из него воздух и уберите в морозильную камеру.

Когда придёт время готовить, достаньте порцию и либо разморозьте в микроволновой печи, либо выложите на горячую сковороду после того, как сольёте воду с макарон. Затем перемешайте с горячими макаронами, чтобы они растаяли (если в них ещё много льда, убавьте огонь), и добавьте сыр.

** Остерегайтесь пластиковых формочек для льда, так как они легко могут окраситься и надолго сохранить чесночный аромат. У меня есть две формочки, которые я использую для заморозки песто и бульонов, но когда я готовлю большие порции в конце сезона, я использую формы для маффинов.

В качестве альтернативы ... вы можете приготовить масло из базилика: бланшируйте базилик, затем потушите его в оливковом масле и процедите перед тем, как разлить по банкам. (Я храню его в холодильнике, никогда не пробовала консервировать.) Затем его можно использовать в различных блюдах, в том числе в соусе песто (вместо зелени можно использовать петрушку, которую зимой достать проще). Не пытайтесь приготовить масло с чесноком и базиликом, иначе вы рискуете заразиться ботулизмом.

Я тоже давно задавался этим вопросом, и ваш запрос побудил меня копнуть поглубже. В этой статье на сайте eHow говорится, что песто можно консервировать под давлением, если не добавлять в рецепт оливковое масло, а затем добавить его во время приготовления:

http://www.ehow.com/how_8323914_can-pesto-sauce.html

Я также наткнулся на случайный комментарий в другой ветке от человека, который утверждает, что уже «много лет» консервирует свой песто (включая оливковое масло) обычным способом под давлением, и у него не возникает никаких проблем. Мне кажется, статья и процесс на сайте eHow интересны. Я не знаю, почему так важно не добавлять оливковое масло, но это интересная заметка.

Я никогда не видел консервированного песто и не знаю, можно ли его безопасно консервировать. Я предложу альтернативное решение. Вы не думали о том, чтобы заморозить его? Мне уже дарили песто, но его готовили как обычно, а потом замораживали в банке для консервирования. Получилось отлично.

Я продолжил поиски и в конце концов наткнулся на информацию от Национального центра консервирования продуктов в домашних условиях. Вкратце: в смеси масла и трав слишком мало кислоты, чтобы предотвратить развитие вредных бактерий.

Чтобы узнать больше о том, почему это может быть опасно, ознакомьтесь с похожими вопросами о хранении продуктов в масле:
- Масло с чесноком
— Перец и масло