Регистрация Войти
Вопрос

Что на самом деле означает «аль денте»?

Сначала мне сказали, что «аль денте» означает, что паста сварена, но всё ещё твёрдая, а не разваренная или переваренная. Позже кто-то сказал мне, что это значит, что паста не проварена до конца. На самом деле многие начали говорить мне об этом. Кроме того, они говорили мне, что это глупое требование, потому что никто в здравом уме не будет есть пасту таким образом.



Так что же на самом деле означает «аль денте»?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/26123/what-does-al-dente-really-mean
1
+ Читать

19 Комментариев

  1. Джада Де Лаурентис сказала сегодня: «Вы получите аль денте, только если закончите (приготовление) в соусе». То есть, чтобы сразу переложить блюдо из кастрюли в миску/тарелку, нужно довести его до желаемой степени готовности/мягкости. Мне это кажется логичным, и я рада, что посмотрела этот выпуск.

  1. В моей итальянской семье всегда считалось, что паста готова, когда она прилипает к стене при броске. Или прилипает «к зубу», как говорят итальянцы.

  1. «Аль денте» в переводе с итальянского означает «на зубок». Основная идея заключается в том, чтобы приготовить сушёную пасту так, чтобы она сохраняла некоторую упругость и не разварилась. Лично мне не нравится, когда в готовой пасте остаётся белая полоска сырого теста, но некоторым это нравится. Это дело вкуса, но все сходятся во мнении, что переваренная паста — это плохо. Сушёная или свежая.

  1. Если вы готовите свежую пасту, как это делают в Италии, вы не сможете приготовить её аль денте — она и так будет слишком мягкой.
    Я не знаю, кто придумал этот термин, но он просто указывает на то, сколько нужно варить сушёную пасту при повторном разогреве, чтобы она не разварилась.
    Люди, которые готовят свежую пасту самостоятельно, никогда не будут есть её аль денте.

  1. «Аль денте» означает «на зубок», и если вы готовите свежую пасту, то в какой-то момент она испортится из-за переваривания. За мгновение до этого она будет идеальной для употребления в пищу, но за мгновение до этого она будет «на зубок», то есть немного жестковатой, чтобы её можно было откусить. Это и есть «аль денте», и это важно только в том случае, если вы готовите свежую пасту, потому что, если вы не достанете её из горячей воды в течение нескольких секунд или добавите к ней горячий соус, паста превратится в бесформенную массу. Настоящий аль денте — это не блюдо, а этап приготовления.

  1. «Аль денте» означает «плотный, чтобы его можно было разжевать».

  1. «Аль денте» — это способ приготовления пищи, при котором она остаётся «достаточно твёрдой, чтобы её можно было разгрызть», но не мягкой



    Это очень важно для макаронных изделий, которые нужно вынимать из воды, в которой они варятся, до того, как они полностью сварятся, так как, как и большинство продуктов, они продолжают готовиться после того, как их сняли с огня



    Во время приготовления всегда аккуратно помешивайте пасту примерно раз в минуту, чтобы она готовилась равномерно. Ближе к концу приготовления раз в 15 секунд откусывайте кусочек пасты, чтобы проверить, готова ли она. Паста должна быть плотной, а не мягкой по всей толщине. Она не должна сопротивляться при откусывании



    У некоторых видов пасты, таких как пенне и т. д. иногда можно увидеть сырой внутренний слой (тонкую белую линию), если аккуратно разрезать её пополам ножом или просто откусить.



    Макароны аль денте



    Если перед подачей макароны будут смешиваться с горячим жидким соусом, достаньте их из отвара, когда они станут ещё более плотными



    Термин «аль денте» можно использовать для обозначения всех приготовленных продуктов, которые нужно довести до состояния, близкого к мягкости, а затем подавать (свежая зелень, тонкие ломтики мяса и т. д.).



    Причина всего этого в том, что при приготовлении до такой степени сохраняются многие полезные свойства и вкус. Кроме того, если готовить пасту дольше, чем «аль денте», она будет разваливаться
  1. сказал это сегодня? У вас есть рекомендации?
  1. Пожалуйста, не нужно швырять макароны в стену. Это действительно не лучший способ проверить готовность блюда.
  1. Хотя, к вашему сведению, буквально «dente» означает «укушенный», а «firm» там не упоминается...
  1. Ну, это отвечает на вопрос в заголовке. Конечно, другой ответ лучше, но я думаю, что этот тоже неплох (возможно, в качестве комментария).
  1. -1: Это очень буквальное толкование, которое не раскрывает деталей, необходимых автору вопроса.
  1. Я согласен с комментарием о разнице между сухой и свежей пастой. Чтобы проверить, нужно пожевать остывший кусочек пасты и обратить внимание на то, как он тает на языке. Фарфалле сложно приготовить аль денте, и края у них будут немного более гладкими, чем середина. Кроме того, если паста будет использоваться для салата или другого холодного блюда, она перестанет готовиться, как только остынет, и в этом случае паста должна быть аль денте, когда вы снимаете её с плиты.
  1. Аль денте подходит как для свежей, так и для сушёной пасты. Сушёную пасту можно проверять чуть реже, примерно раз в 20–25 секунд, но это всё равно важно. Я никогда не варила сушёную пасту дольше 10 минут. Какой толщины эта паста пенне?
  1. При работе со СВЕЖИМИ макаронами их нужно готовить до состояния аль денте. Если вы работаете с сухими макаронами, то их нужно готовить дольше, чем показано на картинке с белым кольцом выше. Дело в том, что свежие макароны изначально мягкие, и они очень быстро превращаются из аль денте в кашу. В большинстве классических итальянских рецептов, с которыми я работал, предполагается использование свежих макарон. Это не значит, что сушёные макароны плохие, на самом деле во многих случаях они вполне хороши. Просто имейте в виду, что сушёные пенне готовятся около 12–15 минут, а свежие — около 3–5 минут.
  1. @Yamikuronue: Да, но, по моему опыту, времени, которое проходит с момента слива воды и заправки пасты соусом до подачи на стол, недостаточно для того, чтобы паста полностью приготовилась.
  1. @citizen, если я не ошибаюсь, идея заключается в том, что остаточное тепло доведёт тонкую полоску до готовности после того, как её снимут с плиты. Это похоже на то, как вы достаёте жаркое из духовки, когда оно ещё не готово, и оно доходит до идеальной температуры, пока лежит.
  1. Мне тоже всегда это говорили, но в последнее время я перестала обращать внимание на правило, согласно которому нужно вынимать пасту из воды, когда остаётся тонкий слой сырой пасты (если только я не готовлю её в соусе пару минут). Мне просто не нравится консистенция сырой пасты, и она застревает между зубами. Тем не менее хорошая паста остаётся аль денте, даже если она полностью сварена, поэтому я думаю, что это правило «аль денте» неправильно понимают. Возможно, единственная цель — приготовить блюдо так, чтобы оно было готово, и ни секундой позже. Если это означает «с тонким слоем сырой пасты», значит ли это, что вы не можете приготовить свежую пасту аль денте?
  1. Смотрите cooking.stackexchange.com/questions/11929/…
Вы уже ответили на этот вопрос