Регистрация Войти
Вопрос

Зачем добавлять соль в карри?

Один мой друг посоветовал мне добавлять соль в карри, если я хочу, чтобы специи раскрылись и карри не получилось пресным.


Раньше я сомневался, так как никогда не добавлял соль в еду (из соображений вкуса), но пару раз попробовал с разными видами карри, и когда я подобрал правильное количество, это сработало! Я могу представить, как ионы соли связываются с некоторыми химическими веществами в специях, повышая их растворимость, но я не уверен.


Почему так важно добавлять соль в карри? Я читал это, но там, кажется, ничего не говорится о специях.


Чтобы прояснить:



  • Когда я добавляла соль в блюда, которые не содержали специй (но содержали чеснок, травы, мясной сок и т. д.), я не чувствовала разницы во вкусе.

  • Когда я готовил блюда с пряностями (карри, тажины и т. д.) с использованием готовых специй и добавлял соль, я заметил существенную разницу.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/26055/why-should-i-add-salt-to-my-curries
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. В карри обычно добавляют специи с относительно горьким вкусом, а солёный и горький вкусы, как правило, уравновешивают друг друга. Соль помогает компенсировать горечь, благодаря чему раскрываются ароматические свойства этих специй. Предварительно измельчённые специи и смеси специй, как правило, менее ароматные, чем свежемолотые или цельные специи, поэтому горечь в них сильнее, чем аромат, и требуется более тщательное уравновешивание.

  1. То, как вы относитесь к карри, — это нормально. Соль помогает раскрыть и усилить уже имеющиеся вкусовые качества. Насколько мне известно, это справедливо для всех. У разных людей разная чувствительность, и они хотят разного количества соли, но эффект один и тот же. Учитывая, что вам показалось, что с солью карри вкуснее, я не удивлюсь, если вы будете добавлять соль и в другие блюда — возможно, не в таком количестве, как обычно указано в рецептах.
  1. @Aaronut нет, хотя я редко пеку хлеб. Я не считаю, что без соли блюда пресные, а если и считаю, то добавление соли обычно только делает их солёными.
  1. То есть вы действительно не солите овощи на гриле или стейк? А как насчёт хлеба или выпечки? Есть ли что-то, что не кажется пресным без соли?
  1. @Divi, исходя из моего личного опыта, я бы сказал, что это характерно для блюд с пряностями.
  1. Я согласен с @Jefromi, это касается не только карри. На самом деле это просто вопрос личного выбора: добавлять соль в блюда или нет, и как на это реагирует ваш вкус.
  1. @Jefromi Я не знаю, мне кажется, что от этого вкус не становится лучше.
  1. Чтобы было понятно: я не голосую за закрытие, но, по сути, они спрашивают об одном и том же. Вы спрашиваете: «Зачем я добавляю соль в блюда?», и, если вы знаете, что она усиливает вкус, это то же самое, что спросить, почему она это делает. В другом вопросе в качестве примера используется трава, но обратите внимание, что там говорится: «Соль совершенно по-разному меняет вкус помидоров, картофеля и пасты», — то есть, по сути, спрашивается, почему она усиливает вкус всех продуктов. (Кстати, почему бы вам не добавлять его куда-нибудь, даже в небольших количествах?)
  1. Речь идёт о сравнении соли и приправы. Речь идёт о сочетании соли и специй. Не думаю, что это дубликат.
  1. Теоретически это дубликат cooking.stackexchange.com/questions/12204/… (соль усиливает практически любой вкус), но ответы там мало что объясняют.
  1. @Jefromi ...тогда ладно, «Мои пряные блюда».
  1. Это касается не только карри.
Вы уже ответили на этот вопрос