Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы торт не превратился в желе?

Я пеку торты, в основном шоколадные. Но при определённых условиях вместо приятной хлебной текстуры (мягкой, с пузырьками воздуха) тесто превращается в нечто вроде желе (плотное, немного полупрозрачное, без пузырьков воздуха). Излишне говорить, что я не хочу, чтобы мои торты превращались в желе, потому что это совсем не хорошо.



Поэтому мне интересно узнать, при каких обстоятельствах пирожные превращаются в желе.



Краткая информация о том, как я действую: (не думаю, что это имеет большое значение, хотя я не уверен)



Основные ингредиенты, которые я использую:




  • Яйца

  • Сливочное масло

  • Пшеница

  • Сахар



Иногда я заменяю пшеничную муку оливковым маслом и добавляю ореховую муку, миндальную муку, ванильный сахар и/или шоколад и т. д.
Чаще всего я начинаю с того, что отделяю белки от желтков и взбиваю желтки с сахаром.



В большинстве случаев с моими тортами всё в порядке. Было два случая, когда у меня возникали «проблемы с желе»:




  • В первом случае я пыталась приготовить торт в стеклянной форме в духовке с импульсным нагревом и микроволновкой. Без бумаги для выпечки. Этот торт на 100 % состоял из желе и был несъедобным.

  • Второй был приготовлен в обычной духовке, на противне с пластиковым дном и бумагой для выпечки. В этом пироге около 20 % дна превратилось в желе, и его можно есть, но вкус не очень.



Итак, моя теория заключается в том, что пирожные превращаются в желе, если:




  • Во время выпекания воздух не может поступать в пирог снизу. (Текстура дна формы имеет значение)

  • Вы используете нетепловую печь



У вас такая же проблема? Я прав, и как вы её решаете?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/26059/how-can-i-avoid-cakes-to-turn-into-jelly
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. если это что-то вроде желе, то вам следует:




    1. Перед тем как поставить блюдо в духовку, его нужно хорошо перемешать.

    2. убедитесь, что в растворе нет пузырьков.

    3. затем нагревайте в течение 3 минут 50 секунд.

  1. Это может быть связано либо с теплообменом, либо с брожением.



    Теплопередача



    Вероятно, нижний слой «желе» в торте недостаточно прогревается. Я могу предположить несколько возможных причин.




    • В духовках без вентилятора верх обычно теплее, чем низ. Как правило, пирог нужно ставить в середину духовки, но в некоторых духовках может потребоваться переместить его выше.

    • Пластиковая форма для выпечки (или силиконовая, если у вас такая есть) обычно проводит тепло хуже, чем стеклянная. А у стекла теплопроводность хуже, чем у металла, поэтому попробуйте использовать металлическую форму для выпечки.

    • Возможно, температура в духовке выставлена неправильно. Показания духовых шкафов часто отличаются на несколько градусов (у меня однажды духовка показала на десять градусов меньше, чем было на самом деле). Возьмите термометр для духовки и поставьте его на ту же полку, что и пирог.



    Другой вариант: вам просто нужно подержать пирог в духовке подольше, но, судя по тому, что вы говорите, верхняя часть пирога может подгореть и стать сухой.



    Разрыхлитель



    В списке ингредиентов вы не упомянули разрыхлитель. Это само по себе может быть проблемой, если вы ожидаете появления пузырьков воздуха. Обычно для насыщения теста воздухом используют пищевую соду, разрыхлитель или их комбинацию (в зависимости от кислотности теста).



    Можно добавить воздух в тесто без использования химических разрыхлителей, например аккуратно вмешав в тесто взбитые яичные белки.



    В любом случае воздух не «проникает в пирог». Его нужно добавить либо перед выпечкой, либо с помощью разрыхлителя во время выпекания.
  1. @rumtscho Спасибо за совет. Я только что переехал в новую квартиру и получил в подарок духовку... Мне придётся с этим как-то справиться. Надеюсь, я придумаю, как обойти эту проблему :)
  1. @pinouchon действительно существуют бисквиты на яичной основе, для которых не нужен разрыхлитель, но в рецептах для них обычно не используется жир. Кроме того, они гораздо более капризны, чем обычные бисквиты, в которых используется взбитый жир и разрыхлитель. Я бы порекомендовал вам найти несколько более удачных рецептов в зависимости от ваших предпочтений (будь то бисквиты или бисквиты на яичной основе). Кроме того, пытаться испечь бисквит в духовке, которая нагревается только сверху, — это самоубийство. На самом деле вам нужно, чтобы снизу было немного сильнее, чем сверху.
  1. @Jefromi Возможно, тесто слишком долго стояло перед выпеканием. Думаю, это дало бы тот же эффект, что и отключение духовки (за исключением разрыхлителя двойного действия).
  1. Я бы пошёл ещё дальше и предположил, что, возможно, духовка просто выключилась на какое-то время. Вероятно, нужно снизить температуру более чем на несколько градусов, чтобы тесто успело осесть до того, как оно схватится. (Похоже, автор использует какую-то разрыхляющую смесь, иначе с пирожными было бы что-то не так.)
  1. Боюсь, я ничего не сказал конкретно о неудавшемся торте, приготовленном в микроволновке, поскольку у меня нет опыта приготовления тортов таким способом.
  1. Вы имели в виду, что нужно заменить сливочное масло на оливковое, верно? Потому что если вы заменяете пшеницу, то это ваша проблема!
  1. Пирожные, которые я готовлю дома, получаются вкусными (в духовке есть вентилятор + тепло поступает сверху и снизу + форма для выпечки металлическая). Поэтому я не думаю, что нужна пищевая сода или разрыхлитель. Я считаю, что правильная гипотеза заключается в том, что нижняя часть пирожного должна получать достаточно тепла: в обоих неудачных случаях в духовке не было вентилятора, и тепло поступало сверху.
Вы уже ответили на этот вопрос