Вопрос
James Wilson
Вчера 22:46
При приготовлении рыбы на пару соль может вытечь или рыба может поджариться в собственном жире?
Если вы замаринуете рыбу, а затем сварите её в воде (приготовите уху), соль и другие питательные вещества уйдут в воду, и смысл маринования будет утрачен. Я скоро куплю пароварку, но мне просто хотелось узнать: если вы замаринуете рыбу, а затем приготовите её на пару, соль уйдёт в воду, поднимется на поверхность или останется в рыбе?
Кроме того, если вы готовите на гриле, жир вытекает и стекает с мяса, однако я заметил, что мясо слегка обжаривается в собственном жире, когда он стекает. Происходит ли то же самое при приготовлении на пару, то есть вытекает ли жир или слегка обжаривается в собственном масле, как в случае с грилем?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/26064/will-steaming-fish-cause-salt-to-come-out-or-cause-fish-to-fry-in-its-own-fat
1
Соль перемещается из областей с высокой концентрацией в области с низкой концентрацией из-за разницы в концентрации. Таким образом, когда вы варите солёную рыбу, вы окружаете солёное мясо жидкостью с низкой концентрацией соли, и соль перемещается, чтобы выровнять концентрацию.
При приготовлении рыбы на пару соль будет распределяться не так активно, потому что при этом на поверхность рыбы попадает меньше жидкости. При приготовлении на пару очень горячий пар конденсируется на более холодном продукте и при конденсации выделяет тепло (которое передаётся продукту). Однако соль всё равно будет распределяться, потому что концентрация соли в конденсированном паре на поверхности рыбы ниже.
Кроме того, приготовление на пару гораздо бережнее относится к рыбе, поскольку мясо не подвергается постоянному воздействию кипящей воды. Чем меньше воздействие, тем меньше выщелачивание.
Приготовление на гриле — это передача тепла от сковороды к продуктам или от прямого источника тепла к продуктам. Температура обычно намного выше, чем при приготовлении на пару (температура пара составляет 212 °F, или 100 °C), поэтому в процессе происходят совершенно другие химические реакции (например, карамелизация). Поэтому я сомневаюсь, что рыба «поджарится» в собственном масле при приготовлении на пару.
Если вы беспокоитесь о том, чтобы сохранить солёность рыбы, приготовленной в рассоле, вы можете приготовить её на пару в пашот или даже в фольге. В этом случае рыба будет готовиться в собственном соку, что практически исключит вымывание соли (хотя часть соли поднимется на поверхность вместе с водой).