Фасоль, замоченная в йогурте

Доктор Марисела Гранито из Университета Симона Боливара посвятила этому всю свою жизнь. Оказывается, что:

«Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum — ключевые бактерии. Их рост можно стимулировать, либо намеренно добавив их в партию (замачиваемых бобов), либо внеся закваску (жидкость) из предыдущей партии».

Я обнаружил, что оба этих штамма можно купить в интернете в виде пробиотических капсул или порошков для перорального приёма, предназначенных для улучшения здоровья кишечника. Судя по всему, они получены/выделены из молочных продуктов.

Я также нашёл набор для ферментации, в который входят штаммы, специально предназначенные для ферментации бобовых, в основном после их варки. Для этого требуется более длительный период ферментации, чем для предварительного замачивания, как в случае с чайным грибом, соленьями или кимчи.

Какой бы метод вы ни использовали, после запуска процесса брожения можно использовать предыдущую партию в качестве закваски для следующей (как в случае с закваской или комбучей) — это удобно и позволяет избежать лишних затрат.

Если вы хотите ферментировать эти бобы (да, так они легче усваиваются и приобретают множество других полезных свойств), вам нужно будет замочить их в рассоле с правильным соотношением соли и воды в подходящей ёмкости (где уровень жидкости будет выше уровня бобов, чтобы не попадал кислород). Ваш нынешний метод не подходит для ферментации и может привести к появлению плесени. Ферментация займёт минимум неделю (для более насыщенного вкуса — дольше). Бобы должны быть сырыми и выращенными без опрыскивания. Вам не нужно добавлять лактобактерии (а если бы нужно было, то это была бы сыворотка, а не йогурт), поскольку эти бактерии уже есть на кожуре овощей. Чтобы убедиться, что вы используете правильные бактерии, можно положить в банку или кастрюлю капустный лист (верхний).

Надеюсь, это поможет

Lactobacillus acidophilus — основная культура, содержащаяся в йогурте. Несмотря на то, что она перерабатывает многие виды сахаров, побочным продуктом является в основном молочная кислота, а снижает ли она уровень олигосахаридов, в значительной степени неизвестно.

«...мало что известно о транспорте и метаболизме фруктоолигосахаридов молочнокислыми и другими пробиотическими бактериями». http://aem.asm.org/content/69/4/2217.abstract

Если вы хотите поэкспериментировать, можете попробовать традиционный метод инкубации с использованием йогурта: смешайте несколько столовых ложек свежего йогурта с фасолью, нагретой до 43 °C, и оставьте на 10–24 часа при той же температуре. Однако будьте осторожны: инкубация может привести к появлению нежелательных культур.