Регистрация Войти
Вопрос

Почему при приготовлении чая масала мы добавляем целые специи?

Я слышал, что люди готовят чай масала, отваривая целые специи, а не используя молотую смесь специй масала. После приготовления чая с целыми специями я сомневаюсь, что за 10 минут варки сохранится аромат корицы. Кажется расточительным процеживать и выбрасывать целые специи, ведь в них должно остаться много аромата.



Не лучше ли было бы использовать свежемолотые специи?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/26039/why-do-we-boil-whole-spices-when-making-masala-tea
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Лично я использую для приготовления чая как целые, так и молотые специи. Всё зависит от того, какие специи вы используете и в каком количестве. Я всегда измельчаю кардамон для чая, чтобы усилить вкус. Я измельчаю или натираю на тёрке имбирь. Корицу и гвоздику можно использовать целиком для удобства. Но представьте, что вы готовите чай на 10–20 человек. Я просто добавляю целые специи, чтобы сэкономить время.

  1. Чтобы не выбрасывать целые специи (особенно корицу), их можно использовать повторно несколько раз, и вкус от этого только усилится.


  1. При желании вы можете использовать молотые специи. Эти рецепты традиционны, и люди, которые первыми их приготовили, скорее всего, не считали проблемой потерю одной-двух гвоздик. Вероятно, у них на заднем дворе росли целые кусты этих растений.



    Преимущества цельных специй (помимо того, что они лучше хранятся, о чём уже упомянул BobMcGee) заключаются в том, что вы не рискуете получить мутный чай (порошок трудно процедить) и вам не нужно тратить время на их измельчение. Если для вас важнее использовать меньше специй на чашку, чем их хранение и/или эффективность, и вы не против, если в чашке останется немного порошка, то можно использовать молотую смесь. Я бы попробовал использовать для этого бумажный фильтр для чая, так как он, скорее всего, будет лучше удерживать порошок, чем сетчатый фильтр.


  1. Рекомендуется использовать целые специи, так как они дольше сохраняют свой аромат и, соответственно, обладают более насыщенным вкусом, даже если они не полностью экстрагированы. Это объясняется тем, что у них меньшая площадь поверхности, поэтому летучие ароматические масла испаряются не так быстро, а другие компоненты вкуса не окисляются. Кроме того, их легче отделить от смеси, поэтому они не придают блюду слишком насыщенный вкус и не оставляют мутного осадка.



    Так что да, вы теряете часть аромата, но взамен получаете больше тонких вкусовых соединений, которые обычно теряются при измельчении специй. Также обратите внимание, что при замачивании в молоке из цельных специй извлекается значительно больше аромата, потому что большая часть запаха и вкуса обусловлена химическими веществами, которые лучше растворяются в жирах, чем в воде.



    Другой вариант — растворимые смеси для чая, которые полностью растворяются, но, как правило, не обладают тонким ароматом специй.
  1. @lamwaiman1988: И да, и нет. Я не эксперт, но предполагаю, что чрезмерное вымачивание специй (как в случае с кофейными зёрнами) может стать проблемой (возможно, из-за появления горького привкуса?), а также затруднить процеживание. Можно также оставить специи в воде на более длительное время. Но лучшее решение — попробовать все комбинации и посмотреть, что получится. Метод проб и ошибок лучше всего подходит для определения личных предпочтений.
  1. Эй, ты подсказал очень интересную идею насчёт заваривания в молоке. Я всегда считал, что добавлять молоко, пока в чашке лежит пакетик с чаем, — это ужасный этикет, но теперь у меня есть причина сначала добавить молоко! Спасибо, я попробую.
  1. Другими словами, если я хочу получить более насыщенный вкус, я могу использовать молотые специи?
Вы уже ответили на этот вопрос