В чём разница во вкусе между квашеными и маринованными огурцами?

Я попробовал их сегодня. Не знаю, о чём говорят эти люди, но они совсем не вкусные.

В тех, что я купил, не было сахара, поэтому они были слегка кисловатыми (совсем немного по сравнению с уксусом) и солёными. Не знаю, чего я ожидал, ведь у огурцов вообще не очень выраженный вкус.

Когда я думаю о маринованных огурцах, мне всегда представляются огуречный рассол и бургеры. Для такого сочетания лучше всего подходит уксус, он придаёт блюду более насыщенный вкус.

Он хорошо сочетается с копчёным веганским сыром. Я бы мог привыкнуть к этому вкусу, но ничто не заставляет меня брать ещё.

В качестве побочного эффекта ферментация изменяет белки, высвобождая свободные глутаматы: умами.

Глутамат натрия (MSG) [...] в больших количествах содержится в некоторых продуктах питания. Был изучен энантиомерный состав свободного глутамата. В продуктах, в которые был добавлен глутамат натрия, содержалось большое количество глутамата натрия, но относительное содержание D-энантиомера было ниже (обычно менее 0,8 %). Для сравнения: в ферментированных продуктах, как правило, высокое относительное содержание D-глутамата, но общее количество аминокислоты ниже. Также было обнаружено, что относительное содержание D-глутамата в неферментированных продуктах, не содержащих глутамат натрия, ниже, чем в ферментированных продуктах.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7915127

Ещё один аргумент в пользу молочнокислых бактерий, а не уксуса! На мой взгляд, у ферментированных продуктов более сложный вкус, особенно в том, что касается послевкусия. Но я бы сказал, что, поскольку лактобактерии технически переваривают пищу раньше вас, текстура может быть менее хрустящей, что для некоторых является проблемой.

Я уже довольно давно занимаюсь ферментацией (от квашеной капусты и кимчи до тёртой моркови с индийскими специями и кольраби с укропом), и я могу с уверенностью сказать, что вкус ферментированных солений намного (намного!) лучше, чем у солений с уксусом. Ферментированные соленья действительно более фруктовые и многогранные. Когда я впервые пробую что-то, что сам только что сбраживал, я почти всегда удивляюсь и радуюсь до такой степени, что невольно улыбаюсь и произношу «ммм». Это просто чистая радость.

Для меня самое важное то, что ферментированные овощи по вкусу больше похожи на овощи, чем те, что замаринованы в уксусе. В маринованных овощах уксус ощущается даже при открытии банки. Мне кажется, что я ем обработанную пищу. Ферментированные овощи по вкусу ближе к свежим.

Ещё один интересный факт: квашеные соленья со временем становятся только вкуснее. Обычно я держу квашеные продукты при комнатной температуре в течение одной-двух недель, а затем убираю их в холодильник. Холод значительно замедляет процесс брожения, но не останавливает его полностью. Если вы приготовите 2,3 кг квашеной капусты и будете есть её понемногу, скажем, в течение двух месяцев, то можете быть уверены, что вкус последней порции будет сильно отличаться от вкуса первой. Но она всегда вкусная.

Однозначно стоит приложить дополнительные усилия, чтобы приготовить ферментированные продукты. Это настоящее кулинарное приключение. Вот сайт с отличными рецептами: http://www.picklemetoo.com/recipes/.

Маринованные овощи, приготовленные в уксусном рассоле, содержат уксус в качестве основной кислоты. Он немного острее, чем смесь различных кислот, получаемых методом ферментации. Здесь вы получаете уксус, молочную кислоту и другие химические побочные продукты жизнедеятельности вашей культуры, в том числе небольшое количество спирта (хотя этот процесс происходит при доступе воздуха, в отличие от производства спирта, где не должно быть кислорода, иначе производство спирта превратится в производство уксуса).

1. Метод с использованием уксуса:
Уксус — это основная кислота. Вкус более острый по сравнению с квашеными огурцами благодаря уксусной кислоте, которая содержится в большинстве видов белого уксуса. Вкус зависит от рецепта и количества соли, сахара, воды и специй. Это более надёжный способ консервирования, который даёт стабильные результаты даже при минимальном опыте. Результат в основном зависит от сезона и качества овощей (вкуса и текстуры) Вы можете использовать разные виды уксуса, полученные разными способами (яблочный уксус, винный уксус), и менять вкус блюда. Это очень вкусный способ консервирования овощей. Из-за нагревания часть витаминов теряется, но так продукт хранится дольше.

2. Способ ферментации:
Этот процесс требует более глубокого знания мер предосторожности, методов и сочетаний ингредиентов. Вкус получается более фруктовым благодаря сочетанию различных кислот, небольшого количества алкоголя и других продуктов брожения. Он менее резкий и зависит от продолжительности процесса, температуры и качества ингредиентов. Таким образом, этот процесс в целом более «красочный» и непредсказуемый. Чтобы получить достоверные результаты, нужно освоить этот процесс. Представьте, что вы — опытный винодел. Этот способ позволяет сохранить витамины, но продукты лучше хранить в холодильнике или погребе, а срок их хранения короче и зависит от того, как долго ваша смесь будет оставаться живой. В противном случае вам придётся стерилизовать её на более поздних этапах, что приведёт к разрушению витаминов.

Вкратце: Вкус отличается, потому что в составе разные химические вещества. В маринованных огурцах есть уксус, а в квашеных — уксус и другие ингредиенты.