Что делает кансуи с тестом при изготовлении лапши?

Согласно этой странице, щелочная вода лишь незначительно влияет на способность вытягивать лапшу.

http://www.lukerymarz.com/noodles/ingredients.html

Считается, что секретным ингредиентом в приготовлении лапши ручной работы
является щелочная вода. Я пробовала готовить по рецептам с ней и без неё, и она не
облегчает процесс вытягивания теста. На самом деле, если вы добавите слишком много щелока,
тесто станет НЕВОЗМОЖНО вытянуть. Что-то в его
составе заставляет клейковину уплотняться.
Если добавить в воду немного щёлочи или пищевой соды (примерно 1 %, больше — испортит тесто), это немного изменит текстуру лапши. Предполагается, что вкус тоже немного изменится, но я этого не заметил.

Ваш вопрос датирован 2012 годом. Чему вас научили ваши эксперименты? :)

Кансуй — это смесь карбоната натрия и карбоната калия, которые являются щелочами. Поскольку щёлочь тоже является щелочью, она может выполнять аналогичную функцию в тесте, но это будет зависеть от относительной силы их щелочного воздействия.

В частности, щелочная вода вступает в реакцию с ферментами в муке и таким образом препятствует образованию глютена, благодаря чему тесто легче растягивается. Тем не менее вам нужно немного глютена, иначе тесто не поднимется.

Щелочная вода также окрасится в жёлтый цвет, а лапша станет скользкой на вкус. Это та же реакция, которая происходит при соединении мыла с водой.

Гарольд МакГи написал статью в The New York Times о воздействии щелочей.

Несмотря на всё вышесказанное, я готовила только лапшу в стиле рамен, а не ту, которую тянут вручную. Лучше всего попробовать оба варианта и понять, есть ли разница... но я думаю, что самым традиционным способом было бы использовать кансуй или цзянь.