В чём разница между зелёным, белым и чёрным чаем?

Позвольте мне ответить коротко и по существу:

Все виды чая получают из одного и того же чайного куста (Camellia Sinenses), хотя существуют разные сорта.

Чай классифицируют в основном по степени окисления. Зелёный чай подвергается минимальному окислению и сохраняет свой зелёный цвет. Чёрный чай подвергается полному окислению, отсюда и его чёрный цвет. Между ними находятся улуны, которые подвергаются частичному окислению. Они могут быть более зелёными или более тёмными в зависимости от степени окисления.

Переработка белого и зеленого чая

Обработка белого и зелёного чая довольно схожа, как и уровень их окисления. Поскольку это относительно новая категория, она не совсем вписывается в описанную выше логику. Поэтому она требует дополнительного объяснения. Разница заключается в этапах обработки:

Этапы обработки белого чая: Завяливание -> Сушка

Этапы обработки зеленого чая: Завяливание -> Закрепление -> Сушка

Судя по тому, что я видел на фермах, процесс завяливания у белого чая обычно длится дольше. Что касается «фиксации», то в Китае мы в основном обжариваем листья на сковороде. В Японии чаще всего используют метод пропаривания.

Однако в отношении белого чая следует отметить, что этот вид чая иногда можно хранить для дальнейшего созревания. Особенно это касается белых чайных лепёшек. Со временем уровень окисления белого чая меняется.

Надеюсь, я не слишком всё усложнил.

белый чай От 10 до 30 % ферментации

но чёрный чай ферментируется на 80–90 % от общего объёма ферментированного чая

Белый, зелёный, улун и чёрный чай — все они производятся из листьев и почек Camellia sinensis, разница лишь в способе обработки. Вы можете превратить растительное сырьё в любой из этих сортов. Разные источники по-разному описывают этапы обработки, но в целом они идут в следующем порядке: от минимальной к максимальной обработке:

Белый чай подвергается минимальной обработке и не окисляется, то есть сохраняет природные антиоксиданты, но не приобретает ярко выраженный вкус, цвет или содержание кофеина. Для него характерны сладкие или цветочные оттенки.
(Китайский белый чай «Серебряная игла»)

Зелёный чай подвергается минимальному окислению, которое останавливается на этапе обжарки (китайский чай) или пропаривания (японский чай). Дополнительная обработка усиливает вкус и способствует выработке кофеина, но при этом снижает содержание антиоксидантов. Характерные вкусы — травянистый, растительный, землистый, со сладкими нотками.

(Японская сенча)

Улун подвергается частичной ферментации и часто дополнительному процессу встряхивания/измельчения, в результате чего раскрываются дополнительные вкусовые оттенки. Цвет улуна может варьироваться от тёмно-зелёного до чёрного. Сочетание измельчения и частичной ферментации придаёт многим улунам ярко выраженный цветочный и землистый вкус. Более тёмные улуны могут иметь маслянистый или дымный привкус. В нём немного больше кофеина и меньше антиоксидантов, чем в зелёном чае.

Тяньгуаньинь или Железная Богиня: (светлый улун)

Чёрный улун (У И)

Чёрный чай подвергается полной ферментации, в результате чего листья чернеют и в них образуются кофеин и танины. Как правило, он обладает самым насыщенным вкусом и самым высоким содержанием кофеина, но в нём меньше всего антиоксидантов.

(китайский кимун)

Пуэр — это чай, который прессуют в брикеты и подвергают постферментации, то есть после обработки и сушки он проходит дополнительное созревание/ферментацию. Микроорганизмы воздействуют на чай, изменяя его химический состав подобно тому, как созревают сыры. Традиционно этот процесс занимает годы и происходит в контролируемых климатических условиях (идеальный вариант — 10–15 лет), но в последние десятилетия иногда используется метод быстрого созревания в течение нескольких месяцев.

Пуэр приобретает более насыщенный и сложный вкус, а его вкусовая палитра шире, чем у других сортов. До постферментации он может напоминать белый, зелёный чай или улун, но в процессе созревания приобретает более тёмный вкус чёрного чая, что придаёт ему уникальность.

Пирог-Пу-эр

Ройбуш, который иногда называют красным чаем, изготавливается из совершенно другого растения — Aspalathus linearis. Это традиционный южноафриканский напиток, который заваривается как чёрный чай, но без кофеина. Существует два вида ройбуша: зелёный и красный. Зелёный не подвергается окислению, а красный — подвергается. Ройбуш отличается сладким, древесно-солодовым вкусом. С точки зрения пользы для здоровья, он является источником антиоксидантов, может способствовать пищеварению, а некоторые утверждают, что он помогает при нервном напряжении и аллергии.

Йерба мате получают из южноамериканского растения Ilex paraguariensis, листья которого заваривают как чай. Обычно их обжаривают, и получается напиток с содержанием кофеина, как в кофе. Несмотря на содержание кофеина, мате на самом деле расслабляет гладкие мышцы, поэтому вы не будете нервничать, а ещё он помогает контролировать аппетит. У него растительный и травяной вкус, и он может быть горьким, если заваривать его горячим. Несмотря на то, что в нём содержатся антиоксиданты, их действие уравновешивается следами канцерогенов, образующихся при обжаривании. До сих пор ведутся споры о том, повышает или снижает мате риск развития рака.

Фиточаи или травяные настои — это различные смеси сушёных трав, фруктов, специй и цветов, которые завариваются как чай, но не содержат чайных листьев. Как правило, ингредиенты высушены, хотя можно использовать и свежие. Чтобы ещё больше запутать вас, скажу, что в чёрный и зелёный чай тоже могут добавлять ароматизаторы, что даёт схожий результат.

Зелёный чай изготавливается исключительно из листьев Camellia sinensis, которые в процессе обработки подвергаются минимальному окислению. (Подробнее об обработке: см. здесь) (Источник)

Белый чай изготавливается из почек и листьев растения Camellia sinensis. Листья и почки вялятся на солнце, а затем слегка обрабатываются, чтобы предотвратить окисление или дальнейшую обработку чая. Название «белый чай» происходит от тонких серебристо-белых волосков на нераскрывшихся почках чайного куста, которые придают растению беловатый оттенок. Сам напиток не белый и не бесцветный, а бледно-жёлтый. (Источник)

Улун — это традиционный китайский чай (Camellia sinensis), который производится с помощью уникального процесса, включающего сушку под прямыми солнечными лучами и окисление перед скручиванием. (Источник)

Чёрный чай — это вид чая, который подвергается более сильному окислению, чем улун, зелёный и белый чай. Все четыре вида чая производятся из листьев кустарника (или небольшого дерева) Camellia sinensis. Чёрный чай обычно имеет более насыщенный вкус, чем менее окисленные виды чая. (Источник)