Регистрация Войти
Вопрос

Что такое коричневый соус в настоящем китайском жареном рисе?

На работе есть одна женщина, которая готовит самый потрясающий и вкусный жареный рис с курицей на планете. Она использует белый рис с каким-то коричневым соусом, который добавляется при обжаривании риса в воке. Она никому не рассказывает, что это за коричневый соус, кроме того, что она использует соевый соус. Это неправда! Он очень мягкий и слегка коричневого цвета. Кто-нибудь знает, что это?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25944/what-is-the-brown-sauce-in-authentic-chinese-fried-rice
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. Соус — это коричневый соус для подливки от Dynasty, очень густая, липкая субстанция с едва уловимым вкусом. Если добавить его в рис, когда он почти готов, непосредственно перед тем, как смешать его с яйцами и овощами, получится традиционный тёмно-коричневый жареный рис. McQuink

  1. Скорее всего, это какая-то разновидность тёмного соевого соуса, особенно если он был жидким. Несколько капель существенно изменили бы цвет риса. (Конечно, тёмный соевый соус, разбавленный водой, помог бы контролировать степень изменения цвета.)

  1. Я подозреваю, что это соус Maggi, который можно найти на всех восточных рынках. В кулинарной книге Джойс Чен говорится, что в Китае никогда не добавляют соевый соус в жареный рис. Она упоминает «коричневый соус».


  1. Китайская женщина, которая работает в магазине ресторанных товаров, посоветовала мне «Густой соус». Это соус, похожий на патоку, который придаёт рису насыщенный коричневый цвет. Его нужно совсем немного. Его можно найти в магазинах восточной кухни.


  1. Не совсем аутентично, но мне хорошо помогает полная крышка Kitchen Bouquet.
    Положите холодный варёный рис в пакет с застёжкой, добавьте соевый и устричный соусы, полную крышку Kitchen Bouquet и хорошо перемешайте, чтобы не осталось комочков. Теперь у вас получится рассыпчатый коричневый рис, готовый для жарки с другими ингредиентами.
    Для приготовления риса потребовалось 1 3/4 стакана сухого жасминового риса.
    Крышка KB — это примерно 1 ч. л., можно использовать меньше.

  1. В конце 60-х — начале 70-х годов моя мама работала официанткой в настоящей китайской закусочной, владельцы которой были родом из Гонконга. Я тогда был маленьким... у нас была маленькая баночка соуса для риса... кажется, его готовила Ла Чой. он был очень густым, тёмным и липким. его нужно было совсем немного добавить в вок с рисом.


  1. Это может быть просто соевый соус, смешанный с кукурузным крахмалом. Он придаёт рису приятный блеск.

  1. Устричный соус или соус из чёрных бобов.

  1. Не зная, в каком стиле готовится блюдо — в китайском или под влиянием малайзийской, вьетнамской кухни и т. д., — можно предположить несколько вариантов...



    Поскольку вы сказали, что он слегка коричневый (то есть не тёмный), я рискну предположить, что это соус из ферментированных бобов; он скорее пикантно-острый, чем солёный. Они бывают разных цветов: от жёлтого до карамельного и коричневого. По консистенции они похожи на кетчуп, который тоже бывает разным по густоте.



    Просто предположение
  1. Это, конечно, неправда. Я китаец, и мы обычно добавляем соевый соус в жареный рис. Это довольно распространённый вариант.
  1. Не могли бы вы немного расширить этот ответ? Как они выглядят? Какой у них вкус? Как их отличить?..
  1. Не все соевые соусы одинаковы, даже с большой натяжкой. Мягкий соевый соус светлого цвета может быть просто соевым соусом.
  1. Если смешать все ингредиенты жареного риса в одном соусе, его будет проще использовать в коммерческих целях (и он будет более однородным). Для этого вам понадобятся имбирь, соевый соус и, возможно, немного сахара
  1. Также может подойти соус хойсин, но скорее всего это будет соевый соус или тамари.
  1. А он жидкий, как соевый соус, или погуще?
  1. Ваше описание довольно расплывчатое. Вы уверены, что это не просто светлый соевый соус, особенно если она говорит вам, что это соевый соус? И... вы говорите, что она добавляет его при жарке. Значит, вы это видели? Она что-то смешала заранее?

  1. Если это действительно аутентичный, то это соевый соус. В некоторых рецептах также используется устричный соус, но я бы не назвал его аутентичным или традиционным.



    Соевый соус может означать многое; возможно, это просто другой соевый соус, не тот, к которому вы привыкли. Существуют светлые и тёмные соевые соусы, а также ферментированные и гидролизованные виды. Светлый соевый соус естественного брожения, скорее всего, будет (а) мягким и (б) слегка коричневым.



    Некоторые другие распространённые виды соусов, которые я видел в блюдах стир-фрай, — это хойсин и сатай. Но, как и в случае с устричным соусом, я бы не назвал их аутентичными или традиционными. Этот «какой-то коричневый соус» почти наверняка является соевым соусом. Он может включать в себя соус XO, хотя в этом случае вы почувствуете привкус морепродуктов.
Вы уже ответили на этот вопрос