Регистрация Войти
Вопрос

Каковы основные ингредиенты вустерширского соуса?

Я прекрасно понимаю, что в названиях нет ничего абсолютного, но разве вы ожидаете, что что-то из того, что сегодня продаётся под названием вустерширский соус, будет содержать хотя бы ключевые оригинальные ингредиенты?



Я считаю, что это:




  • Солодовый уксус

  • Анчоусы (или другая подобная рыба)

  • Тамаринд



Я случайно купил большую упаковку вустерширского соуса и обнаружил, что в ней только




  • Яблочный сок

  • Пищевая кислота

  • Ароматизатор



А также сахар, соль, специи и т. д.



Я, конечно же, отправляю эту партию обратно :-(



Примечание: в некоторых странах универсальный соус называют вустерширским, но на самом деле это торговая марка L&P



Примечание: я могу читать Википедию и знаю предыдущие и текущие ингредиенты, но мне нужны ключевые ингредиенты, которые определяют этот соус
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25889/what-are-the-key-ingredients-in-worcester-sauce
1
+ Читать

24 Комментария

  1. Должен ли я это делать? Никто этому не научился?



    Гарум, ферментированный соус с анчоусами в качестве основного ингредиента, был тем, что римляне оставили Британии, когда покидали её. Они добавляли его во всё: римское фрикасе из сони, естественно, было украшено гарумом, римскую спаржу нужно было подавать с гарумом...



    Был такой соус, вустерширский, происхождение которого оспаривалось, но он явно был основан на английской версии гарума. Таким образом, существовал исторический диккенсовский прецедент в духе «Джарндайс против Джарндайса» между Ли и Перринсом, которые продавали вустерширский соус, чтобы избежать споров, и Хэммондсом из Брэдфорда, который продавал нечто очень похожее под маркой «Йоркширский привкус», которую он приобрёл, купив компанию Goodall, Backhouse из Лидса.



    В итоге компания Hammonds одержала победу: в течение короткого периода времени она продавала соус WORCESTER без споров по поводу названия, вместо того чтобы называть его Yorkshire Relish. Сразу после этого её поглотила какая-то транснациональная компания, которой было наплевать на эту ценную торговую марку, главное — доля рынка. Некоторые бренды, в том числе Yorkshire Relish, были проданы ирландской компании, которая до сих пор производит «густой» коричневый соус Yorkshire Relish в Ирландии, но не «жидкий» вариант, о котором мы здесь говорим.



    Компания Lea and Perrins по-прежнему продаёт вустерширский соус. Духовой оркестр Hammonds Sauceworks по-прежнему выступает, хотя фабрика больше не производит соус Yorkshire Relish. Где-то есть фабрика, которая производит соус Henderson's Relish, очень похожий на вустерширский, но сделанный в Шеффилде без анчоусов — я никогда не видел анчоусов.



    По крайней мере, Lea and Perrins по-прежнему производят продукт, максимально приближенный к традиционному, история которого насчитывает 2000 лет. Что бы они ни делали с анчоусами, говорят, что этот компонент оставляют созревать на три года.


  1. Я подозреваю, что единственное определение — это то, как производитель решил назвать свой соус вустерширским, как показывает ваш опыт. Однако вот оригинальный рецепт из Википедии:




    В состав традиционного вустерширского соуса, который продаётся в Великобритании под названием «Оригинальный и подлинный вустерширский соус Lea & Perrins», входят солодовый уксус (из ячменя), спиртовой уксус, патока, сахар, соль, анчоусы, экстракт тамаринда, лук, чеснок, специи и приправы.[9] Считается, что в состав «специй и приправ» входят гвоздика, соевый соус, лимоны, соленья и перец.[9] Записи 1800-х годов были найдены бухгалтером компании Брайаном Кио в мусорном контейнере, который он спас.




    Википедия ссылается на эту статью с сайта dailymail.co.uk как на источник. Если увеличить фотографию оригинального рецепта, можно разглядеть большинство ингредиентов, перечисленных в Википедии.
  1. Соус «Хендерсон» позиционируется как подходящий для вегетарианцев, значит, анчоусов в нём нет?
  1. Захватывающая история. Значит, это просто соус из анчоусов, или это latin-dictionary.org/oxygarum? Чем он отличается от азиатских рыбных соусов?
  1. Читайте комментарии @klypos
  1. А? Это оригинальный рецепт, который я опубликовал. Что значит «они его не изобретали»?
  1. Но они его не изобретали! Они просто сделали его массовым продуктом
  1. Я не понимаю, почему оригинальный рецепт не является единственным разумным определением. Если бы вы изобрели соус, разве ваш рецепт не определял бы его? Конечно, определял бы.
  1. В заголовке вопроса всё сказано. Я могу почитать Википедию, спасибо! В некоторых странах он продаётся под названием «вустерширский соус». Томатный соус — это помидоры, всё остальное зависит от личных предпочтений. Что такое вустерширский соус?

  1. Оригинальный вустерширский соус Lea & Perrins содержит:




    • Дистиллированный Белый уксус

    • Патока

    • Вода

    • Сахар

    • Лук репчатый

    • Анчоусы

    • Соль

    • Чеснок

    • Гвоздика

    • Экстракт тамаринда

    • Натуральные Ароматизаторы

    • Экстракт перца Чили



    Я не думаю, что это оригинальный рецепт Джона Уилли Ли и Уильяма Генри Перринса, но так написано на моей бутылке.
  1. Никто точно не знает, из чего делали гарум, но хорошо известно, что его готовили из анчоусов и оставляли на некоторое время для созревания. Римляне добавляли его почти во все пикантные блюда, которые ели. Мы упомянули Hendersons Relish, чтобы показать, что можно приготовить соус, похожий по вкусу на вустерширский, без анчоусов (но моей жене больше нравятся соусы с анчоусами, похоже, что именно сочетание анчоусов и соевого соуса делает формулу эффективной). Как бы то ни было, должен быть период «созревания».
  1. Во-первых, это не вустерширский соус, а соус «Вустершир». Во-вторых, в своём ответе я указал, что единственное «определение» — это когда кто-то разливает соус по бутылкам и называет его «Вустершир». Не существует какой-то международной организации по стандартизации, которая бы его определила. Если вам не подходит рецепт от ведущего бренда и не подходит оригинальный рецепт, то что именно вы ищете?
  1. Это вообще не отвечает на вопрос. Что такое вустерширский соус?
  1. да, это общеизвестно. Что представляет собой вустерширский соус?
  1. Как ни странно, на мой вкус, подделка WalMart похожа на L&P — ключевые ингредиенты: белый уксус, патока, перец и анчоусы
  1. Во многих рецептах вместо тамаринда используется паста из изюма.
  1. @Pat Sommer Возможно, так и есть + остроумная реплика Аароната :-) Сделайте из этого ответ в стиле рела!
  1. Могу ли я предположить, что WS — это ферментированный продукт, а не просто кислый/острый? Думаю, что по-настоящему пикантным его делают свободные глутаматы (которых, кстати, следует избегать).
  1. @Aaronut На самом деле он стоил дороже! Просто он был более удобного (большего) размера
  1. @Aaronut Отлично, наверное, это правильный ответ!
  1. Вустерширский соус когда-то был настоящей приправой, история которой восходит к римским временам (cester, caster или chester в названии места указывает на римский лагерь). Компания Lea and Perrins до сих пор использует для приготовления соуса ферментированные анчоусы, как и римляне для приготовления гарума. Для меня этого достаточно, чтобы отдать им первое место в гонке за вустерширским соусом, хотя компания Hammonds выиграла войну, которая дала им право называть свой продукт «вустерширским соусом».
  1. Я просто появляюсь и позволяю Господу действовать через меня... ;)
  1. @ElendilTheTall Спасибо за очевидное изменение заголовка... тьфу :-)
  1. Хотя меня не впечатляют ответы из Википедии, я думаю, что это единственные правдоподобные ответы. Вустерширский соус — это не общее название, а конкретный продукт, изобретённый компанией Lea and Perrins. Похоже, вам удалось купить дешёвую подделку, которая по вкусу напоминает вустерширский соус благодаря искусственному «ароматизатору». Вустерширский соус — это, пожалуй, всё, что по вкусу достаточно похоже на соус Lea & Perrins, чтобы оставаться на плаву.
Вы уже ответили на этот вопрос