Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать мучные тортильи более мягкими и эластичными

Я бы хотел приготовить тортилью, которая была бы более мягкой и эластичной, чтобы из неё можно было сделать большие буррито с большим количеством начинки



Я использую приведённый ниже рецепт, который даёт хорошие результаты, однако тесто получается недостаточно мягким и эластичным, чтобы выдерживать большое количество начинки.



1/4c butter

1/2c water

1/4 tsp baking powder

1 3/4c flour


Я замешиваю тесто, а затем сразу же приступаю к готовке.



Результаты



Свежая тортилья очень вкусная, но если оставить её на несколько часов в пакете с застёжкой, она станет гораздо менее эластичной. Обычно я разогреваю её во влажном полотенце в микроволновой печи, и тогда она становится достаточно эластичной, чтобы в неё можно было завернуть начинку.



Я прочитал этот вопрос о том, как приготовить «большие и пышные» тортильи, и там отмечается, что ключевым этапом является выдержка теста. Я попробовал так сделать, и в итоге у меня получилось больше воздушных пузырьков, но в остальном всё почти так же.



Я бы хотел узнать, как в таких ресторанах, как Moe’s, готовят тортильи, которые подходят для больших буррито. Я готов выслушать ваши предложения по поводу техники приготовления или ингредиентов.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25910/making-flour-tortillas-softer-and-more-elastic
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. Думаю, вы ищете тортилью в стиле Соноры. Чтобы она получилась такой тонкой, вам понадобится больше жира. Вот рецепт, который вы можете попробовать.


    https://ladyandpups.com/2021/05/13/тонкая-как-бумага-мягкая-как-желе-мучная-тортилья-в-стиле-сонора/

  1. Вот отличное видео о том, как приготовить мягкие тортильи... секрет в том, чтобы замесить тесто, дать ему отдохнуть и ещё раз замесить, когда вы будете делить тесто на шарики. Всего наилучшего. https://www.youtube.com/watch?v=5W-KWRcC7DE&t=0s

  1. Этот рецепт я использую:



    • 4 стакана муки

    • 1/2 стакана свиного сала (в маленьких или больших зелёно-белых баночках)

    • 1 1/2 стакана горячей воды

    • Чайная ложка соли

    • 1–2 ч. л. разрыхлителя


    Смешайте сухие ингредиенты
    Добавьте сало и перемешивайте вручную, пока мука не приобретёт консистенцию песка
    Добавьте треть воды и замесите, затем добавьте ещё треть воды, снова замесите и продолжайте месить, пока не получится большой пышный шар
    Накройте влажным полотенцем и оставьте на 15 минут


    Для тортилий обычного размера используйте шарик из теста размером с мяч для гольфа
    Если хотите тортилью побольше, используйте шарик из теста большего размера


    Если вы хотите, чтобы тортильи оставались мягкими на следующий день, плотно заверните их и уберите в холодильник. Если они не мягкие, когда вы их достаёте. Подержите одну тортилью в микроволновке 6–9 секунд, и она станет мягкой, как новая.

  1. В вашей рецептуре слишком мало воды и разрыхлителя. Сейчас вы используете 31 % воды (от количества муки), а нужно около 70 %. Кроме того, увеличьте количество разрыхлителя в два или три раза.
    Афанасиос.

  1. Я использую муку, соль, разрыхлитель, смалец или криско, тёплую воду. Мои лепёшки
    остаются мягкими до следующего дня, а то и дольше, если остаются. Это старый рецепт, а я латиноамериканка. Иногда я добавляю в тесто розмарин, в зависимости от того, что
    я в него кладу. Удачи!

  1. Моя тётя готовит по рецепту моей бабушки, и это самые толстые, мягкие и вкусные тортильи, которые я когда-либо пробовала. По текстуре и вкусу они похожи на тортильи Taco Cabana, но толще и вкуснее. Она бы посмеялась над идеей использовать пароварку.



    Я полностью согласен с комментарием выше, который начинается со слов «Bull-honkey», хотя моя тётя всё же использует разрыхлитель. Она всегда говорила мне, что если хочешь, чтобы они были эластичными, нужно вымесить тесто.



    Удачи вам!


  1. Лучше всего готовить тортилью на пару. (Как в Chipotle)
  1. Хотя эта ссылка может дать ответ на вопрос, лучше включить в ответ основные части и указать ссылку для ознакомления. Ответы, содержащие только ссылку, могут стать недействительными, если страница, на которую ведёт ссылка, изменится. — Из рецензии
  1. Я поддерживаю идею с паром!
  1. Не кипятить солёную воду? Я добивалась надёжных результатов таким способом — тесто меньше высыхало на сковороде. Я никогда не использовала разрыхлитель — тесто и без него хорошо поднимается. Я бы также предпочла чистый жир сливочному маслу с его содержанием воды
  1. @djmadscribbler Это ответ на мой вопрос! Я всегда называл их «американскими буррито». Но теперь я знаю название и происхождение этого блюда. en.wikipedia.org/wiki/San_Francisco_burrito
  1. Мука — я использую универсальную неотбелённую муку и замешиваю тесто до тех пор, пока оно не станет однородным. Я не продолжаю замешивать его, как тесто для пасты или хлеба.

  1. Бык-хонки на паровой части. Всё, что вам нужно, — это комал (он же гриль) для приготовления, а затем и для разогрева.



    Ваши тортильи становятся твёрдыми на второй день из-за разрыхлителя. Я знаю, вы скажете: «Но мне нужно, чтобы они поднялись или стали мягкими и тягучими». Опять же, неправда.



    Я готовлю потрясающие тортильи в стиле «миссия» раз в две недели и не использую ни разрыхлитель, ни пароварку, ни сливочное масло.



    Я использую [цельнозерновую] муку, оливковое масло, тёплую воду и соль — вот и всё. Однако одних ингредиентов недостаточно, всё дело в приготовлении. Нужно дать тесту настояться — в этом вся хитрость. Смешайте муку и воду (в однородную массу) и оставьте под крышкой на 20–30 минут. затем добавьте масло и соль и снова слегка вымесите, чтобы всё перемешалось. Сделайте шарики из теста, расплющите их, раскатайте, обжарьте на очень горячей сковороде по 30–60 секунд с каждой стороны (на каждой стороне должны появиться пузырьки, если этого не происходит или процесс занимает слишком много времени, значит, сковорода недостаточно горячая и в итоге у вас получится крекер), и БАМ! готово к употреблению или можно хранить в герметичных пакетах (в холодильнике)



    для протокола: да, я латиноамериканец (у меня пятеро детей). Я ем сальсу с хабанеро. Я настоящий. Всё вышеперечисленное — правда.



    Ваше приветствие

  1. Взято с http://en.wikipedia.org/wiki/Сан-францисский_буррито




    Две ключевые технологии, благодаря которым появился буррито «Сан-Франциско», — это
    большая мучная тортилья и пароварка для тортильи, которые вместе
    увеличивают эластичность, растяжимость и размер получаемой тортильи.
    Пароварка для тортильи насыщает тортилью с высоким содержанием глютена влагой
    и теплом, что увеличивает способность тортильи растягиваться
    без разрывов. Это, в свою очередь, позволяет делать буррито «Сан-
    Франциско» такого размера. Кукурузные тортильи, исконная
    доколумбовая форма тортильи, не могут быть ни такими же большими, ни
    такими же эластичными, как мучные тортильи, поэтому из них нельзя
    приготовить буррито по-сан-францисски. В некоторых такериях Сан-Франциско тортильи
    жарят на гриле, а не готовят на пару, используя тепло и масло вместо
    пара; а в некоторых готовый продукт обжаривают перед тем, как
    завернуть его в алюминиевую фольгу.



    Алюминиевая фольга, в которую заворачивают буррито, независимо от того, ест ли клиент
    в ресторане или берёт еду с собой, служит каркасом
    и не даёт тортилье порваться. Одна из главных
    проблем, связанных с буррито по-сан-францисски, — это вопрос структурной
    целостности, но опытные повара постоянно готовят огромные
    буррито, которые не рвутся при транспортировке и употреблении. Успех большого
    буррито зависит от понимания предельного
    объёма буррито, правильной обработки паром, правильной техники заворачивания/складывания
    и уверенности в том, что из
    ингредиентов буррито удалена лишняя жидкость перед добавлением.
  1. Если ваши тортильи имеют желаемую толщину, то для того, чтобы сделать тортилью большего размера, нужно использовать больше теста для каждой из них.
  1. Какую муку вы используете и как долго вы её вымешиваете? Для эластичности обычно требуется больше глютена (=хлебная мука, более длительное вымешивание), но это также противоречит принципу «мягкости», если под «мягкостью» вы подразумеваете пышность.
  1. Обычно в ресторанах, где готовят буррито в стиле мишн (а я думаю, что именно так готовят в Moe’s), используют тортильи диаметром 12–14 дюймов, а также (что, пожалуй, важнее всего) пароварку для тортилий. Благодаря интенсивному пропариванию тортильи становятся более эластичными, поэтому в них можно положить больше начинки, не порвав их. Фольга, которой оборачивают буррито, гарантирует, что тортилья не порвётся, пока остывает и высыхает.
Вы уже ответили на этот вопрос