Регистрация Войти
Вопрос

Что делает крем-брюле застывшим?

Я несколько раз пыталась приготовить крем-брюле по разным рецептам. Обычно в результате заварной крем не застывает и получается слишком жидким. Я пробовала менять ингредиенты и время, в течение которого готовый продукт должен настаиваться в холодильнике.



Мне интересно, какой процесс приготовления или какой ингредиент влияет на консистенцию? Время в духовке, уровень воды вокруг формочек в духовке, количество сливок/молока по сравнению с яичной смесью?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25844/what-makes-creme-brulee-set
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Хотя Руди ссылается на один превосходный ресурс, авторы действительно гордятся им (450 долларов на Amazon, ого!). @Yossarian предлагает гораздо более качественный (и экономичный) источник практически той же информации. В своём первом посте в блоге: Три книги для каждой кухни. Новая лучшая книга рецептов от Cooks Illustrated (Amazon, 22,97 доллара) подробно описывает процесс коагуляции и требования к температуре (с немного другим соотношением продуктов), начиная со страницы 952.



    введите описание изображения здесь



    В дополнение к прямому вопросу, который вы задаёте: «Почему крем-брюле застывает?» — чтобы помочь вам справиться с «общим разочарованием» при приготовлении крем-брюле, я бы порекомендовал вам это трёхминутное видео от Альтона Брауна из Good Eats. Я думаю, вы найдёте его полезным.



    (Если ссылка не работает: найдите на YouTube видео «Alton Brown Creme Brulee», и вы легко его найдёте)

  1. Я бы предпочёл дать ответ, который не потребует от вас траты сотен долларов, но в книге «Модернистская кухня» есть отличная таблица, в которой консистенция заварных кремов соотносится с температурой приготовления и концентрацией яиц. Если вы сможете найти эту книгу в местной библиотеке, то на странице 233 кулинарного справочника есть таблица, в противном случае обратитесь к четвёртому тому, страница 84.



    Вкратце: крем-брюле застывает из-за коагуляции яичных белков. Если взять вес жидкости в крем-брюле, добавить 30 % от этого веса в виде яиц и приготовить при температуре 82 °C, то получится крем-брюле. Если приготовить при температуре 88 °C, получится флан, а если при температуре 80 °C — крем-ангельский. Два основных фактора — это концентрация яиц и температура приготовления.
  1. Этот ответ находится в другом замке
  1. Я не уверен, что могу полностью согласиться с вами, RubyB, по одному важному пункту. Вы абсолютно правы в том, что температура сильно влияет на конечную консистенцию, но у вас есть серьёзная проблема с использованием яиц вместо яичных желтков. Для приготовления фланна используются целые яйца (белки и желтки), поэтому яичный белок может свернуться, так как основная часть яичных белков содержится в белках. Таким образом, при использовании целых яиц консистенция получается более плотной. В любом рецепте крем-брюле, который я когда-либо использовала, используются только желтки, а жирные сливки и цельное молоко смешиваются в пропорции не менее 2:1. В белках почти в два раза больше белка, чем в желтках
  1. Хороший вопрос. Однажды в ресторане мне подали жидкий крем-брюле...
  1. Белки. Возьмите достаточное количество желтка (по мнению МакГи, это минимальное количество, при котором смесь будет работать) и нагрейте его как минимум до 70 градусов по Цельсию.
  1. Вы можете ознакомиться с ответами на этот вопрос: cooking.stackexchange.com/questions/4686/…
Вы уже ответили на этот вопрос