Как запечь свиные ребрышки самым простым и медленным способом?

Что ж, безусловно, самый «низкотемпературный и медленный» способ приготовления — это су-вид. (По сути, это приготовление на водяной бане с точно контролируемой температурой.) Обычно этот способ состоит из трёх этапов:

1. Замаринуйте, натрите специями и/или закоптите мясо (по желанию). Часто предпочитают коптить, так как мясо не будет долго готовиться на гриле, а копчение помогает добиться насыщенного вкуса.


2. Вакуумируйте мясо и поместите его в водяную баню с циркуляцией на длительное время. Обычно температура воды составляет 57–68 °C, а время — от 8 до 48 часов. [См.: низкая и очень низкая]


3. Обжарьте ребрышки на очень сильном огне в течение совсем короткого времени — только чтобы подрумянить снаружи.

К преимуществам этого метода можно отнести то, что мясо получается очень нежным, средней прожарки, и его относительно легко приготовить «правильно». Настоятельно рекомендуем.

Существует множество рецептов (поищите в Google «ребрышки су-вид»). Этот, например, кажется неплохим вариантом, не требующим особых усилий. Конечно, если у вас есть любимый рецепт панировки и соуса, используйте его!

Я люблю ребрышки, приготовленные на медленном огне. Вчера, примерно за восемь часов до прихода гостей, я разогрел духовку до 180 градусов. Затем я достал ребрышки из упаковки и снял с них пленку. После этого я посыпал их сухой приправой из магазина и завернул в алюминиевую фольгу. То же самое я проделал с упаковкой фахитас, только использовал приправу для фахитас.

Я положил мясо на решётку в разогретой духовке и убавил температуру до 170 градусов. Я оставил его там на семь с половиной часов. Затем я достал мясо из духовки и слил жидкость из фольги. Я достал мясо из фольги, смазал рёбрышки соусом барбекю, положил мясо на решётку в духовке и включил режим гриля. Когда мясо подрумянилось до нужной степени, я достал его из духовки и оставил на десять минут.

Оба куска мяса были очень нежными. Ребрышки не отделялись от кости, а были плотно прикреплены. Нужно было взять кость и есть мясо с кости. Если хотите, чтобы мясо отделялось от кости, замочите его в маринаде на ночь.

На самом деле всё зависит от количества рёбрышек, которые вы готовите: чем больше мяса, тем больше времени потребуется. При температуре 200 градусов хорошо подходит соотношение 1 час — 1 час 20 минут на фунт. Я много раз ставил в духовку 4–6 решёток и запекал их всю ночь (в глубоком противне, плотно завернув в фольгу). Без соли, только с большим количеством приправ (без соли) они сохраняли текстуру, но оставались сочными, и мясо легко отделялось от кости. Затем посолите мясо за минуту до подачи, пока оно готовится на гриле. (соль вытягивает влагу) Самое долгое время приготовления, которое у меня было, — 13 с лишним часов при температуре 200 градусов. Обычно 5–6 часов достаточно для 2–3 небольших стейков. Вы просто хотите, чтобы они были мягкими, но не разваливались настолько, чтобы не держать форму на гриле.

Если вы снизите температуру приготовления, то сможете готовить ребрышки в течение 7–8 часов. При температуре 106 °C или 121 °C я бы беспокоился, что по возвращении домой меня ждет бесформенная масса, но при температуре 93 °C все должно быть в порядке. Не стоит заворачивать ребрышки в фольгу. Это ускорит процесс приготовления, а вам этого не нужно. Я бы не решился готовить жаркое или целого животного при такой низкой температуре, так как из-за большого объёма мяса, расположенного далеко от поверхности, внутренняя часть может слишком долго оставаться при небезопасной температуре. Но в случае с рёбрышками проблем с безопасностью быть не должно.

Я использую этот рецепт для приготовления ребрышек на гриле. Они готовятся 5–6 часов при температуре 225 °F (105 °C) на гриле или в коптильне (3–4 часа для свиных ребрышек). Я много раз готовила их таким образом, и они получаются просто восхитительными. Я не вижу никаких проблем в том, чтобы увеличить время приготовления до 7 часов и снизить температуру до 200 °F (95 °C). Я бы не стал заворачивать их в фольгу или добавлять жидкость, но, возможно, накрыл бы их фольгой.

Если у вас современная газовая или электрическая плита, то не возникнет проблем с тем, чтобы оставить её включённой на время вашего отсутствия. Люди по всему миру делают это каждый день.

Чтобы свиные ребрышки были готовы, их внутренняя температура должна достигать 160 °F (71 °C). Чем дольше они готовятся, тем нежнее становятся. Я бы не рекомендовал снижать температуру приготовления ниже 200 °F (93 °C), даже если это означает, что в конце нужно немного увеличить огонь, чтобы внутренняя температура достигла 160 °F. Хорошенько натрите мясо специями, заверните ребрышки (по отдельности) в алюминиевую фольгу, добавьте немного пива или колы (или другой жидкости для тушения) и оставьте. Чтобы посмотреть видео о том, как это сделать, посмотрите этот выпуск «Good Eats». Несмотря на всё вышесказанное, я никогда не оставлял рёбрышки на 7 часов без присмотра, поэтому я бы попробовал сделать это, если у вас есть время, чтобы следить за внутренней температурой, опять же искать внутреннюю температуру 160 °F, и это поможет вам определить, что значит «готово».