Регистрация Войти
Вопрос

Лайм на рыбе горчит

Недавно я готовила тилапию в пакетах из фольги. Я использовала приправу Season All и сверху положила на каждое филе сальсу гуахильо (с лаймом) и ломтики лайма. Когда я ела готовое блюдо, то почувствовала горьковатый привкус. Он не был невыносимым, но мне не понравился. Думаю, дело было в ломтиках лайма. Я ни в коем случае не кулинарный эксперт, поэтому мне интересно, знает ли кто-нибудь, придают ли ломтики лайма горечь при приготовлении? И если да, то как этого избежать?



Мои поиски в интернете не дали однозначного ответа. (Однако в процессе я наткнулся на этот сайт!)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25855/lime-on-fish-tastes-bitter
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. У большинства цитрусовых горькая сердцевина, в основном из-за нарингина. Степень горечи зависит от вида цитрусовых. По моему опыту, больше всего горечи у грейпфрутов, лаймов и (на третьем месте) лимонов. Даже в пределах одного вида фруктов встречаются большие различия. Я не знаю надёжных способов определить, горькая ли кожура у конкретного лайма, кроме как попробовать его.


    Я легко могу представить, как из-за нарезанных ломтиками лаймов блюдо может получиться горьким, особенно если ломтики тонкие и в них много нарингина. Я бы посоветовал отрезать небольшой кусочек кожуры (всю кожуру, вплоть до мякоти) и попробовать его перед использованием. Если он горький на вкус, я бы посоветовал снять с него цедру (в цедре мало нарингина), а затем срезать оставшуюся кожуру ножом, чтобы остались только ломтики мякоти. Некоторая горечь всё равно останется, потому что нарингин содержится и в мембранах, окружающих дольки лайма.

  1. дело было в неправильной подготовке рыбы. Нужно быть очень осторожным при удалении внутренностей, особенно желчного пузыря.

  1. Я бы немного беспокоился по поводу смешивания алюминиевой фольги с кислыми продуктами. Ацетат алюминия имеет вяжущий вкус. Я не нашёл информации об этом в интернете, но цитрат алюминия (из лимонной кислоты в соке лайма), скорее всего, имеет похожий вкус.



    Вот недавнее и, судя по всему, заслуживающее доверия исследование о приготовлении кислых продуктов в алюминиевой фольге (файл в формате PDF): Оценка рисков при использовании алюминиевой фольги для приготовления пищи



    Использование пергаментной бумаги вместо алюминиевой фольги позволит избежать образования солей металлов с неприятным вкусом.
  1. Я думаю, что -ve немного резок. Я вынужден согласиться с тем, что у неправильно очищенной рыбы действительно горький вкус из-за желчи и других рыбных субпродуктов. Но это моё мнение, поскольку у меня нет доступа к тилапии из ваших источников. Однако, скорее всего, ваша рыба пострадала из-за химической реакции с упаковкой.
  1. Добро пожаловать! В вопросе ничего не говорится о том, как была выпотрошена рыба. В любом случае, в США тилапию чаще всего продают в готовом виде, так что вам не придётся делать это самостоятельно.
  1. Чёрт возьми, почему я этого не знал? Я уже давно готовлю в пакетах из алюминиевой фольги! Думаю, пергамент станет моим новым другом.
  1. У меня такое случалось из-за кожуры. Она оставляла такой горький привкус во рту.
  1. Мне нравится готовить рыбу в пергаменте или в пакетах для запекания (из термостойкого пластика)... При этом, если я нахожусь в Брисбене, а не в Мельбурне (на заднем дворе растёт банановое дерево), то лучшим оберточным материалом для рыбы будет банановый лист, так как он служит защитной фольгой и придаёт готовому продукту собственную влажность и аромат.
  1. Вы имеете в виду горький или кислый (в смысле, кислый на вкус)?
  1. Я не готовила пакеты заранее. Варила их около 40 минут. Но, прочитав статьи ниже, я думаю, что обязательно попробую использовать пергамент. (Или вообще не буду готовить пакеты.)
  1. Я только что приготовила вкуснейшую тушёную говядину с картофельным пюре и тушёными помидорами в чудесном бордовом соусе с луком-шалотом и чесноком, а также в соусе, приготовленном путём деглазирования с добавлением небольшого количества виски. Я тушила говядину с дольками лайма сверху, а мои подруги — без. Моя говядина была просто ужасной, а её — идеальной. Не было никаких сомнений в том, что лайм подгорел на говядине, потому что я вообще не накрывала её. :/ Печальный день для меня, но теперь я знаю, как лучше готовить! Есть ли у кого-нибудь информация о том, как работает en papillote?
  1. Мякоть лайма (или любого другого цитрусового) довольно горькая, но если вы приготовите несколько ломтиков в панировке, горечь не будет ощущаться, если только вы не съедите сами ломтики. Я не стану утверждать, что это невозможно, ведь вполне вероятно, что изначально лайм был очень горьким. Однако лайм и алюминиевая фольга, особенно если они были приготовлены заранее и долго находились вместе, могут привести к сильному выщелачиванию... но я не знаю, будет ли он горьким. Возможно, вам стоит попробовать ещё раз, используя пергаментную бумагу, и посмотреть, будет ли такой же неприятный привкус.
Вы уже ответили на этот вопрос