Зачем кипятить молоко для десертов?

При кипячении молока разрушаются некоторые ферменты, что улучшает его свёртываемость, как в случае с заварным кремом.

Для приготовления крем-брюле и панна-котты нужно смешать сахар (или сахар с мёдом) с подогретым молоком. То же самое можно сказать и о других подобных десертах. Тепло ускоряет процесс смешивания. Тепло помогает растворить сахар и смешать его с раствором. Если вы попытаетесь смешать сахар с холодным (или очень холодным) молоком, большая часть сахара осядет на дно, а мёд отделится от молока.

Я думаю, что этот процесс (обеззараживание) применялся до того, как появилась гомогенизация и пастеризация молока, и что нагревание молока убивало все бактерии и частично денатурировало белки в молоке, делая соус или заварной крем более однородными.

Поскольку в наши дни большая часть молока пастеризуется и гомогенизируется, этот шаг не является обязательным при приготовлении заварного крема или соуса.

Я не уверен, что этап кипячения абсолютно необходим, но это, безусловно, простой способ нагреть блюдо до определённой температуры (вместо того, чтобы говорить «нагрейте до 180 градусов», а потом люди будут жаловаться, что у них нет термометра). Или, может быть, дело в том, что так делали повара на протяжении многих поколений, и никому не пришло в голову спросить почему. В любом случае обычно молочные продукты нагревают, темперируют яйца (для крем-брюле) или растворяют в них желатин (для панна-котты), а затем доводят до готовности (слегка нагревают до желаемой консистенции) крем-брюле или просто охлаждают панна-котту.

Тем не менее я успешно приготовил жидкий заварной крем для мороженого/джелато методом су-вид без предварительного кипячения молока, и моя жена осталась очень довольна. Кроме того, в этом рецепте панна-котты специально указано, что смесь не нужно кипятить.