Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы сушёные травы были более ароматными?

Как правильно раскрыть вкус сухих трав, таких как орегано и базилик?



В США я использую свежую зелень для приготовления соуса для пиццы. Но с тех пор, как я переехал в Норвегию, здесь не найти свежей зелени, которая хотя бы отдалённо напоминала бы ту, к которой я привык в США. Приготовив соус для пиццы, я обнаружил, что если дать зелени немного подсохнуть, вкус соуса станет ярче.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25730/how-to-get-more-flavor-out-of-dried-herbs
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Не используйте измельчённые травы, так как они быстро теряют вкус.



    Энергично разотрите хлопья базилика/орегано на одной ладони тыльной стороной другой ладони, используя соль, указанную в рецепте. Так они лучше пропитаются ароматом.



    Перед мытьём рук глубоко вдохните их аромат.

  1. Сушёные травы раскрывают свой аромат медленнее, чем свежие. Чтобы они полностью раскрыли свой вкус, им нужно дополнительное время для приготовления, поэтому добавляйте их в блюдо раньше. Поскольку они менее нежные и нуждаются во влаге, можно добавить их вместе с жидкостью, чтобы усилить аромат. Также может помочь измельчение крупнолистовых трав. Используйте меньше сушёных трав, чем свежих, потому что они более концентрированные.



    Хотя это и поможет, печальная правда заключается в том, что даже самые качественные сушёные травы не обладают тонким ароматом свежих.



    Редактировать: Ещё один способ, который можно использовать (если другие ингредиенты готовятся недолго), — это замочить их в масле на длительное время, чтобы они пропитались ароматом. Я бы посоветовал замочить их в оливковом масле на ночь. Вы получите более насыщенный вкус, если нагреете оливковое масло перед тем, как замачивать в нём продукты. Оптимальная температура для растворения большего количества ароматических соединений без повреждения более деликатных — около 50 °C/125 °F.

  1. При использовании сушёных трав их потребуется меньше, чем свежих.



    С помощью некоторых специй можно усилить их вкус, обжарив их, но я не думаю, что это лучший способ приготовления трав.



    Я бы попробовал подогреть немного оливкового масла, добавить сушёные травы и слегка нагреть. Думаю, так масло пропитается ароматом трав, и вы сможете просто намазать его на пиццу перед тем, как добавить соус.
  1. @user5891 Возможно, они хотели получить не тот вкус, который получается при приготовлении. Если вы часто готовите с орегано, оно может приобрести ментоловый привкус (если вы используете его в больших количествах). Если вам нужна трава, которую можно часто готовить в больших количествах, я бы посоветовал заменить орегано на чабер. Однако для пиццы орегано, скорее всего, подойдёт. Я бы посоветовал добавить в чили чабер летний (хотя я ещё не пробовал его добавлять, но точно добавлял в него много орегано, из-за чего после длительной готовки у него появился привкус леденцов от кашля, но изначально он был хорош).
  1. Я заметил, что в некоторых (по-настоящему итальянских) ресторанах сушёный(!) орегано посыпают поверх пиццы после выпекания, что, на мой взгляд, очень бессмысленно по вышеуказанным причинам. Было бы гораздо разумнее как минимум «спрятать» его в соусе или под ним, чтобы он немного пропитался во время выпекания...? Нет?
  1. @JustinNathanaelWaters Возможно, чем дольше они будут нагреваться, тем вкуснее получится, но на самом деле идея состоит в том, чтобы сначала немного их разогреть, чтобы процесс пошёл.
  1. Будете ли вы потеть с ними при температуре 50 ° C / 125 ° F в течение ночи или будете потеть, а затем оставите их на ночь без нагрева?
  1. @JustinNathanaelWaters Если травы выделяют сок, значит, они готовы. Если их больше не нужно готовить, я бы посоветовал нагреть немного растительного или сливочного масла до горячего состояния, но не до температуры приготовления (около 50 °C/125 °F), снять с огня, добавить травы и оставить их там на ночь, чтобы они пропитались ароматом.
  1. Соус не готовится до того, как пицца отправляется в духовку. Поэтому мне нужно извлечь часть аромата из трав перед приготовлением. Поэтому я добавил к травам масло, чтобы усилить аромат.
  1. Именно это я и делаю. Я ставлю кастрюлю на самый слабый огонь и сначала разогреваю масло. Затем я даю им потушиться 10 минут на огне, после чего выключаю огонь и добавляю их в соус через 30 минут. Возможно, я проведу эксперимент и сравню метод с выдержкой в течение ночи и метод с выдержкой в течение часа.
  1. @ChrisSteinbach Я не отказался от использования свежей зелени, мне просто нужно научиться выращивать её самостоятельно. Мне также нужно найти здесь хорошую почву и удобрения. growing-basil.org
  1. Мне любопытно: чем отличается свежая зелень в Норвегии и США — разнообразием или качеством?
Вы уже ответили на этот вопрос