Вопрос
noob
Вчера 22:46
Корт-буйон: зачем откладывать добавление вина и уксуса?
Я готовлю бульон по рецепту Джеймса Петерсона из книги «Соусы» (стр. 103, 3-е издание). Вот примерно как это делается:
- Потные овощи,
- Тушите овощи в течение 10 минут,
- Добавьте белое вино и уксус и тушите ещё 15–20 минут, а затем
- Остудите и процедите.
У меня вопрос по поводу шага 3. По каким причинам вино и уксус не добавляют в течение первых 10 минут тушения? Связано ли это с испарением? Или нужно учитывать какое-то более глубокое взаимодействие между вином/уксусом и овощами?
Спасибо!
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25740/court-bouillon-why-delay-adding-the-wine-and-vinegar
1
Курт-буйон — это старинный французский бульон, который подают к изысканным блюдам из морепродуктов (ракам, омарам и т. д.). Для него не существует «стандарта»
В готовом продукте должен чувствоваться аромат вина и уксуса (убедитесь, что вы используете вино и уксус хорошего качества)
Если вы добавите вино и уксус слишком рано, они могут вступить в реакцию с другими ингредиентами и сделать их вкус слишком насыщенным (этанол и кислоты усиливают как хорошие, так и плохие вкусовые качества овощей и зелени). Если вы добавите их слишком поздно, блюдо может приобрести слишком сильный запах вина и уксуса
Простой трюк: добавьте его ближе к концу и слегка потушите, если запах слишком сильный