Как продлить срок хранения домашнего острого соуса?

Я уже 5 лет использую рецепт острого соуса от шеф-повара Эмерила (из Food Network) http://www.foodnetwork.com/recipes/homemade-red-hot-sauce-3645026 с некоторыми изменениями в ингредиентах, которые не влияют на уровень pH. (например, сушёные специи, различные виды уксуса и свежий хрен) Я использую только перец без каких-либо дефектов, без коричневых/чёрных пятен внутри и т. д. По моему опыту, этот соус может храниться в холодильнике до года.

Я готовлю острые соусы уже около 20 лет. ..... особых научных знаний в этой области у меня нет, но у меня есть «очень острые» соусы для пюре и виски, соусы для крылышек и т. д. Некоторые из них выдерживаются более 15 лет. С возрастом они становятся только лучше. (Большинство по-настоящему старых соусов хранятся в холодильнике, а не в морозилке.) Все они содержат немного уксуса и соли. Раньше я измельчал витамин С и растворял его в «таблетке» (аскорбиновой кислоте) для дополнительного консервирования. В отделах с консервами в магазинах продаются безопасные консерванты, которые можно использовать. Единственные консервы, которые хранятся меньше года, — это пюре с небольшим количеством уксуса и добавлением масла (обычно рапсового). Все они приготовлены. Они меняют цвет (светлеют) и начинают терять вкус. Я их выбрасываю.
Я считаю, что успех этих зелий заключается в том, что я использую только «идеальные» образцы перца. Если вы сомневаетесь, разрежьте стручок и осмотрите его, прежде чем испортить всю партию. Перезревшие (...или?) иногда покрываются плесенью изнутри, даже если снаружи выглядят вполне прилично.
Но... если вы хотите сохранить весь урожай и не хотите перерабатывать его, так как это очень трудоёмкий процесс... то ответ будет одним словом: дегидратация! (но это уже совсем другая тема, которая будет полезна тем, кто выращивает острый перец) .....О... Горячая водка, горячий бурбон и горячий скотч... дайте им настояться хотя бы год, прежде чем использовать.

Я рекомендую сначала пастеризовать соус. Прочитайте об этом в интернете. Нужно довести температуру до нужного уровня, а затем разлить соус по стеклянным банкам для остывания. (Например, в старые добрые банки для джема.) Пастеризованные соусы могут храниться в холодильнике около трёх месяцев. Кроме того, это зависит от того, насколько стерильны банки.

Кроме того, банки нужно предварительно обработать раствором бензоата натрия. Это эффективно уничтожает бактерии.

Если вам нужен максимальный срок хранения, я бы посоветовал использовать в качестве консерванта бензоат натрия. Он очень эффективен. Только не забудьте использовать его в нужном количестве. Не помешает немного снизить уровень pH с помощью уксуса, но это совсем не обязательно.

Храните их в холодильнике.

Бензоат натрия — один из старейших консервантов, и он вполне безопасен, если соблюдать дозировку. По крайней мере, если вы всё сделаете правильно, ваши соусы могут храниться в холодильнике целый год.

Повысьте кислотность и уменьшите количество воды.

Чеснок обладает противогрибковыми свойствами. Розмарин и другие травы являются консервантами.

Некоторые микроорганизмы полезны: например, кимчи, мисо, квашеная капуста и хлеб на закваске.

Соль... Соль использовалась на протяжении тысячелетий для сохранения овощей и засолки мяса. Уксус также продлевает срок хранения. На самом деле вы обнаружите, что это два основных ингредиента любого популярного острого соуса. Кроме того, можно использовать методы консервирования для продления срока хранения.

Прокипятите соус чили в банках в духовке при температуре 270 °C, не снимая крышек, пока жидкость не закипит. Следите за тем, чтобы жидкость не переливалась через край, и постепенно увеличивайте температуру, чтобы банки не лопнули. Готовьте 4 минуты при температуре 270 °C, а затем сразу же уберите банки в холодильник. Это поможет прижать жестяные крышки к банкам. Соус чили хранится 3–4 месяца. После вскрытия банки используйте в течение 3 недель.

Чем проще рецепт, тем дольше срок хранения. Я готовлю и продаю острые соусы здесь, в Чикаго, для компании VK Urban Farms. У нас есть чистый соус Ghost Pepper, который представляет собой перец Ghost, обжаренный в растительном масле, а затем обработанный уксусом в равных пропорциях. Соотношение 50/50 гарантирует, что ничто не нарушит целостность этого соуса. (в пределах разумного) Я заметил, что безопасность острых соусов, как и всех соусов, напрямую зависит от их разнообразия и состава. Чем больше фруктов и сахара, тем выше риск порчи продукта без охлаждения. В некоторых простых соусах может произойти расслоение, но это редко влияет на вкус и безопасность соуса. Хорошенько встряхните бутылку и наслаждайтесь.

Если бы мне понадобился консервированный острый соус, я бы купил «Шри Рача» в супермаркете.

Однако я предпочитаю свежий соус чили. Вкус и текстура у него совсем другие. И вам не нужно заливать его уксусом, чтобы испортить вкус. Главное — хранить его в холодильнике (при температуре не выше 38 °F и не рядом с дверью) и употребить в течение двух недель.

Если у вас действительно есть целый сад, полный перца чили, который нужно обработать, используйте столько уксуса, сколько вам по вкусу. Я думаю, что при глубокой заморозке в стерильных контейнерах он может храниться не менее 3 месяцев. Я не думаю, что его стоит замораживать дольше чем на 6 месяцев.

Это также зависит от того, готовите ли вы смесь чили после измельчения. Я предпочитаю есть её сырой, поэтому замораживаю её всего на два месяца. Поэтому я понятия не имею, как долго она могла бы храниться в замороженном виде, если бы её сначала приготовили.

Если вы готовите свежий острый соус, то после смешивания в нём должны быть имбирь, специи, чеснок или даже кусочки сельдерея или нарезанная кинза. Уксус испортит восхитительный свежий аромат и вкус заправки для горячего салата.

Попробуйте заправить свежий перец чили смесью из двух ломтиков хлеба, расплавленного с чеддером. Очень вкусно. Или как насчёт тортильи со свежим соусом чили? Уксус всё испортит.

Что вам нужно сделать, так это измельчить перец чили, имбирь, чеснок и специи и заморозить их. И даже вакуумировать их перед заморозкой. Когда вам понадобится бутылка, после разморозки просто добавьте свежий нарезанный {сельдерей/кинзу+сладкий перец+лук}, чтобы освежить аромат и вкус забытой замороженной бутылки «свежего» соуса чили/заправки.

Если вы не против орегано или кунжутного масла, добавьте их перед заморозкой. У меня есть предположение, что орегано в некоторой степени способствует сохранению перца чили. Однако имейте в виду, что, по моему опыту, имбирь может потерять вкус после длительного хранения в замороженном виде. Но если вы зальёте его уксусом, то не заметите разницы.

Я не знаю, почему кунжутное масло... дайте-ка я проверю в Википедии: Ага! в Википедии написано

Это связано с тем, что в нём содержатся два натуральных консерванта: сезамол и сезамин.

Мой способ проверить качество свежего соуса чили — добавить его к лососю, приготовленному на пару. Если в соусе слишком много уксуса, кунжута или орегано, вкус лосося испортится. Если соус слишком водянистый, он разварит стейк из лосося. Чтобы проверить, не испортился ли соус, я кладу его (или любую испорченную жидкость) в желтковую полость охлажденного яйца, сваренного вкрутую. Мне кажется, что так я смогу почувствовать неприятный запах соуса чили. Может быть, это потому, что я чувствителен к изменениям в запахе яичных белков.

Сразу оговорюсь, что я никогда не пробовал разливать вино в вакуумные бутылки, поэтому не знаю, насколько это эффективно.

Уксус и сахар — хорошие консерванты. Если вы используете стерилизованные ёмкости, поместите их в кипящую воду на двадцать минут, добавьте соус, закатайте, затем снова прокипятите в течение десяти минут — и всё будет в порядке. Храните бутылки/банки в прохладном месте, защищённом от прямых солнечных лучей.

Не используйте масло во время приготовления, так как вы рискуете добавить в смесь ботулинический токсин. Вероятно, уксус нейтрализует его, но на самом деле рисковать не стоит.

Как всегда, если соус пахнет или выглядит подозрительно, когда вы собираетесь его использовать, выбросьте его. Опять же, не стоит рисковать и подвергать себя риску пищевого отравления.