Регистрация Войти
Вопрос

Специи для дёнер-кебаба?

Я пытаюсь воссоздать смесь специй, которая используется для приготовления дёнер-кебаба. Меня интересуют сочетания специй из разных регионов. Однако больше всего меня интересует, какие специи используются для его приготовления в западной Германии или, точнее, в окрестностях Рурского университета.



Я перерыл весь интернет и перепробовал множество смесей трав, специй и ингредиентов. Я выделил несколько специй, которые, на мой взгляд, делают домашний дёнер-кебаб очень вкусным и почти настоящим: лук, розмарин и майоран (или орегано в качестве возможной замены, но лучше не надо). Возможно, немного тмина, но не слишком много.



Я уже знаком с видами мяса и технологией их производства. Меня особенно интересуют основные ингредиенты для придания вкуса, чтобы я мог добиться максимально аутентичного вкуса.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25776/d%c3%b6ner-kebab-spices
1
+ Читать

22 Комментария

  1. Вопрос очень важный, и если сформулировать его просто, то он будет звучать так: какой ингредиент является основным в донер-кебабе?



    Ответ: семь специй. Это смесь, в которой преобладают корица, гвоздика, кардамон, чёрный перец, а также укроп, майоран и/или тимьян — в зависимости от ваших предпочтений, поскольку помимо первых четырёх ингредиентов фиксированной формулы не существует.



    Корицу, гвоздику и кардамон начали использовать задолго до появления холодильников, чтобы замаскировать неприятный привкус, который мог появиться в процессе маринования, традиционно длившегося несколько дней. Это делалось для того, чтобы размягчить мясо и дать специям возможность проникнуть в него, пока оно находится в рассоле из соли и уксуса.
    В наши дни можно пойти по простому пути и купить смесь специй для шаурмы в интернете или в ближайшем магазине ближневосточной кухни.

  1. Судя по тому, что я могу найти в различных источниках на немецком языке, типичная «смесь специй для дёнера» включает в себя много чёрного перца и соли, а также орегано или майоран, чесночный порошок, луковый порошок, тмин и корицу. Кроме того, в большинстве розничных продуктов содержится порошок для приготовления бульона быстрого приготовления и приличное количество глутамата натрия или других «усилителей вкуса».



    В большинстве продуктов есть добавки, которые помогают ингредиентам сохранять текучесть (декстроза или что-то подобное), но для приготовления этого блюда они вам не понадобятся.



    Кроме того, я бы ожидал увидеть в большинстве рецептов сладкую или острую венгерскую паприку, хотя в немецких источниках, которые я нашёл, она не всегда входит в состав готовой смеси. Думаю, людям нравится чувствовать, что они «кастомизируют» приправу, добавляя ингредиенты по своему вкусу.



    Это вполне согласуется с моими воспоминаниями о том, как я ел дёнер в Гессене, хотя в последний раз я ел дёнер-кебаб примерно в 1992 году, а мяса я не ел очень давно. Я почти уверен, что в большинстве немецких турецких закусочных используется значительное количество глутамата натрия.



    Если вы хотите максимально точно воспроизвести это блюдо, поищите рецепты искендер-кебаба. Я не уверен на 100 %, что йогурт входит в состав маринада для дёнера, но это очень похожее блюдо, и приправа кажется похожей.

  1. В Великобритании я наткнулся на смесь для донер-кебаба, которую можно купить в местных магазинах или на eBay. Возможно, эта смесь поможет вам найти какую-то информацию или идеи. Она очень вкусная и лучше, чем кебаб, который я беру навынос.



    Поищите на eBay смесь для донер-кебаба или приправу для него.
  1. Географически Западная Германия осталась Западной Германией, поскольку в результате воссоединения не было присоединено никаких территорий к западу от того, что было западом ранее.
  1. Я не знал, что мне нужно определить, какие специи используются для приготовления донер-кебаба в Западной Германии. Я также думал, что Германия воссоединилась много лет назад и теперь называется Германией. Приношу свои извинения.
  1. Какой бы вариант кебаба вы ни описывали (а их множество: сначала были оригинальные рецепты с Ближнего Востока, а затем появились вариации, которые стали частью западной уличной еды), он не пользуется популярностью в Западной Германии. В нём нет места корице, гвоздике и кардамону.
  1. Pul Biber. Хотя это и не так распространено, попробуйте также Urfa Biber ;)
  1. Отличная идея! Я вижу сумах по крайней мере в нескольких немецких рецептах, а вместо или в дополнение к пикантной венгерской паприке можно использовать хлопья чили других сортов.
  1. Хлопья красного перца и сумах также являются распространёнными и важными ингредиентами.

  1. У вас есть два вопроса, которые можно задать двумя разными способами: Какая «аутентичная» смесь специй используется в вашем регионе? и Какая смесь специй больше всего нравится вам (или вашим клиентам)?



    Я нахожусь в Нью-Йорке, и здесь запросто можно найти сотни фудтраков gyro, kebab & shwarma, а также множество "аутентичных" ресторанов Ближнего Востока и "фьюжн-стиля" / N. Африканских / W. Азиатские рестораны, а также все семьи иммигрантов, которые готовят дома, но делают покупки как в американских, так и в зарубежных супермаркетах. Каждый использует свою смесь специй, иногда даже просто в зависимости от настроения, погоды, вида мяса или, как отмечает TFD, от того, что есть в магазинах/у оптовиков.



    Если вы хотите узнать, чем пользуется ваш любимый парень, и при этом не хотите с ним конкурировать, просто спросите. Если вы хотите узнать, чем пользуется человек, который «готовит так, как готовила мама», вам нужно спросить у поваров-иммигрантов.



    В противном случае проанализируйте свои предыдущие эксперименты (если это ценная информация, я уверен, вы делали заметки) и выясните, что больше всего соответствует вашим вкусам (и вкусам ваших клиентов).

  1. Стандартной смеси специй для донер-кебаба не существует. Это в целом относится к любому блюду в любой точке мира. Может существовать общая смесь, но, как вы убедились, она может быть характерна только для определённых регионов мира



    Основным фактором, влияющим на популярность смесей специй, является глобальная индустрия поставок продуктов питания. Как правило, розничные продавцы продуктов питания закупают специи оптом у местных оптовиков. Во многих регионах конкуренция в сфере оптовой торговли продуктами питания невелика. Оптовики заранее смешивают ингредиенты для популярных продуктов питания в нужных пропорциях. Таким образом, в одном регионе, за исключением нескольких «независимых» или «ремесленных» заведений, у всех примерно одинаковый вкус



    Я с юмором наблюдал за этим в своей стране. У нас есть по одному крупному оптовику продуктов питания в каждом из двух основных географических регионов, на которые разделена наша страна. На Пасху булочки с изюмом имеют ярко выраженный пряный вкус, но большинство пекарен, похоже, просто используют готовые смеси специй от местных оптовиков продуктов питания. У двух основных оптовиков смесей специй совершенно разные вкусовые характеристики. Поэтому люди, приезжающие из другого региона, считают, что булочки с изюмом немного пресные. Оба варианта хороши, но они совершенно разные



    В случае с донер-кебабом это может быть просто смесь сухих специй из одного источника, а может быть, все они получают готовые гиросы от специализированного поставщика мяса, который использует собственную смесь специй? По мере роста популярности донер-кебабов другие поставщики мяса, которые начинают готовить гиросы, могут просто копировать эту смесь специй из-за недостатка знаний или оригинальности. Последнее распространено во многих западных странах



    Так что, возможно, проблему решит вежливый вопрос продавцу донер-кебаба о том, готовят ли они гиро самостоятельно или покупают смесь специй у оптовика?
  1. Это, пожалуй, лучший прямой ответ на этот вопрос
  1. Тоже отличная информация, но она не даёт прямого ответа на вопрос. Я буквально ищу основные вкусовые компоненты двух групп людей, о которых вы упомянули в своём регионе. Мне бы очень хотелось это знать.
  1. Очень полезная информация. Однако она не даёт прямого ответа на вопрос. Так что я, по крайней мере, голосую за вас. К сожалению, я больше не живу в этом районе. Я могу ориентироваться только по памяти, но могу с уверенностью сказать, что я близок к тому вкусу, который ищу. Однако у меня есть друг, который там живёт. Я спрошу его.
  1. Теодор Спасибо, полезная информация. Я видел много вариаций этого блюда, и перечисленные вами специи дают мне пищу для размышлений. Я обнаружил, что эти специи придают блюду довольно приятный вкус и что они очень распространены в этом регионе. Тем не менее я задаю этот вопрос, потому что мне кажется, что я не совсем разобрался. Спасибо за ваш вклад, он очень помог.
  1. На самом деле это отличный ответ, но, к сожалению, в нём не упоминаются смеси специй из Великобритании. Вот что я нашёл на eBay по рекомендации Дэвида: Что входит в состав смеси для донер-кебаба: В смеси для донер-кебаба нет искусственных ароматизаторов, красителей или консервантов. Ингредиенты: соль, орегано, чесночный порошок, луковый порошок, молотый красный перец чили, чёрный перец, молотая корица, тимьян, майоран, шалфей, молотый кориандр, молотый мускатный орех, петрушка, молотая гвоздика, молотый душистый перец, молотый имбирь.
  1. Мой вопрос не в том, можно ли на него ответить. Мне не нужны советы по этому поводу. Мне нужны ответы на исходный вопрос. Я видел, что он упомянул какие-то специи, но ничего конкретного не сказал. Думаю, я предельно ясно дал понять, что в разных регионах используются разные специи. Именно поэтому я прошу, чтобы в ответах была указана географическая информация, а также смеси специй, которые используются в соответствующих регионах.
  1. Есть ли у вас кто-нибудь из местных, кто умеет готовить и родом из той части света? Вы можете просто спросить. Но на самом деле всё сводится к экспериментам и личным предпочтениям. В комментарии TFD в исходном посте перечислено множество основных специй/ароматов, а также указаны региональные/личные различия в способах применения трав и специй (сухая приправа/маринад, обжаривание и запекание с мясом, добавление в соус и т. д.). Это не математическая задача, и универсального ответа на неё действительно нет.
  1. Я немного удивлён вашим списком специй, поскольку, исходя из моего опыта знакомства с марокканской кухней, я не считаю розмарин или майоран хоть сколько-нибудь ближневосточными, хотя у меня нет опыта знакомства с турецкой кухней. Я бы порекомендовал начать с нескольких разных вариантов или рецептов рас-эль-ханута. Я думаю, что кориандр, кардамон, имбирь и мускатный орех, скорее всего, входят в состав смеси. Семена кориандра особенно сильно пахнут.
  1. Спасибо, derobert. true. @TFD Я нашёл свою смесь «вкусов», изучая средиземноморские специи. Донер-кебабы в Германии — одно из самых популярных блюд. Некоторые говорят, что даже популярнее карривурста и т. д. Ответ на этот вопрос чрезвычайно важен для меня и многих других. Пожалуйста, имейте в виду, что мне очень интересно узнать о других сочетаниях специй, которые используются для приготовления донер-кебабов. Не только в том регионе, о котором я упомянул, ведь дёнер-кебаб теперь популярен во многих странах мира.
  1. Ого, вы спрятали вопрос за стеной текста. Я отредактирую его, чтобы попытаться исправить, но вы можете отменить мои изменения, если они вам не нравятся.
  1. Это очень специфический вопрос. Он не представляет особой ценности для мирового сообщества. Ближневосточные специи для мяса обычно включают в себя различные виды лука (репчатый, черемша, чеснок и т. д. — всё, что растёт в данной местности), тмин, кардамон, гвоздику, мускатный орех, мяту. А также кориандр, уксус, лимонный сок, сумах и т. д.
Вы уже ответили на этот вопрос