Замена агар-агара желатином

Разница между их активацией важна, если вы хотите использовать желатин вместо агара. Желатин состоит из белков и пептидов, а агар — из полисахаридов.

Желатин нельзя кипятить, так как он разрушается. Для растворения агара требуется температура 95 °C, поэтому обычно его просто кипятят. Это значит, что если в рецепте указано кипятить агар с ингредиентом, который вы хотите превратить в желе (например, с фруктами), то желатин нужно добавить позже, когда все ингредиенты будут готовы, но смесь ещё будет достаточно горячей, чтобы желатин растворился.

Кроме того, агар можно использовать с некоторыми фруктами, которые не дают желатину застыть, например с ананасом или киви. Если вы хотите использовать эти фрукты с желатином, их нужно отварить (по крайней мере, так говорят. У меня есть агар, поэтому я никогда не пробовала желировать отварной ананас с помощью желатина).

Да, и насчёт пропорций: 1 % агара — это желе, по консистенции напоминающее мармеладного мишку, 0,5 % агара — это обычное желе. Одна чайная ложка агара весит 3 г, поэтому из неё получится около 600 мл желе.

«Текстура» в сборнике рецептов гидроколлоидов указано, что типичная концентрация агар-агара составляет:

• 0,2 % установит


• 0,5 % даёт плотное желе

Количество желатина, которое вам понадобится, зависит от его желирующей способности (силы).
На странице 82 описано, как перевести одну силу желирования в другую.