Регистрация Войти
Вопрос

Зачем добавлять сахар при выпечке обычного хлеба?

В моём рецепте указано 1 столовая ложка сахара на буханку.



Кажется, этого количества недостаточно для придания вкуса.



Рецепт следующий:




  • 3 стакана муки

  • 1 чайная ложка соли

  • 2 чайные ложки активных сухих дрожжей

  • 1 столовая ложка сахара

  • 2 столовые ложки растительного масла

  • 1 стакан воды

  • Замесить, подождать 1 час, снова замесить, подождать 1,25 часа, выпекать 30 минут при температуре 350 °C



Это для вкуса или для чего-то другого?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27528/what-is-the-purpose-of-sugar-in-baking-plain-bread
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Сахар действительно является питательной средой для микроорганизмов, как и соль, но только для определённых микробов. В хлебе он сохраняет влагу, вытягивая её из окружающего воздуха. Мёд — это натуральный сахар, и он гораздо лучше подходит для этой цели. Если вы хотите, чтобы хлеб был более пикантным, используйте 1 ч. л. на стакан муки. Для выпечки используйте больше сахара или посыпьте им тесто. Если вам действительно нужно питание для дрожжей, приготовьте водяную болтушку, смешав часть муки с небольшим количеством воды в соотношении 1:5 (1 часть муки на 5 частей воды) и помешивая, пока мука не станет очень густой и липкой. Дайте ей остыть и добавьте в тесто. Крахмал в муке превращается в углеводы, которые питают дрожжи вместо сахара. Надеюсь, это поможет...

  1. Основная причина — это подкормка для дрожжей. Возможно, она вам и не понадобится, если вы используете быстродействующие дрожжи. Или же вы можете немного увеличить её количество, чтобы хлеб получился чуть более сладким.

  1. Сахар в хлебе выполняет несколько функций:




    • Он помогает сделать тесто мягким и нежным, впитывая часть воды и замедляя образование клейковины.


    • Он питает дрожжи, благодаря чему тесто поднимается быстрее.


    • Благодаря карамелизации он способствует подрумяниванию корочки.


    • Он действует как консервант, продлевая срок хранения хлеба (хотя 1 столовая ложка, скорее всего, не сильно изменит ситуацию).


    • Это действительно влияет на вкус.
  1. Чёрт возьми, ты прав. И тебе нужно выделить жирным то, что ты считаешь важным.
  1. @ElendilTheTall — очень правильный и лаконичный ответ. Но так вы никогда не добьётесь успеха. Вам нужно говорить длинными впечатляющими фразами, чтобы люди убедились в ваших знаниях, но при этом не стали читать ваш ответ. Примерно как в этом комментарии.
  1. Посмотрите, сколько сахара содержится в обычной булочке из фастфуда. В сочетании с вакуумной упаковкой они практически не портятся.
  1. @MischaArefiev В таких количествах это точно не остановит рост бактерий или плесени. Но я думаю, что тесто с сахаром будет дольше сохранять влагу, а значит, хлеб дольше будет оставаться свежим (а не чёрствым или заплесневелым).
  1. Скорее всего, это не консервант, потому что плесень обожает сахар и будет с радостью размножаться в сладкой среде, если только она не будет слишком сладкой (в этом случае осмотическое давление убьет плесень). +1 за остальное.
  1. @user50726 и даже соль не нужна :)
  1. На самом деле вам понадобятся только мука, соль и дрожжи. И вода. Всё остальное — просто добавки.
  1. Ещё одна особенность мёда заключается в том, что он гигроскопичен и помогает хлебу оставаться влажным.
  1. На самом деле я использую акациевый мёд вместо сахара. В отличие от сахара, мёд не является «пустой» калорией и придаёт приятный вкус даже самому простому и скучному хлебу (белому простому французскому хлебу). Тёплая вода, 20–50 г дрожжей, мёд, мука, масло и крупная морская соль, замесить, дать подняться, придать форму, дать подняться, запечь.
  1. К вашему сведению, я перепробовала много разных пропорций. Я остановилась на 2 столовых ложках сахара на буханку — это хороший баланс между подъёмом теста, вкусом и пользой для здоровья
  1. @TFD Ты же понимаешь, что ОП, скорее всего, спрашивает об этом, чтобы ему не пришлось тестировать оба варианта, верно?
  1. Простой эксперимент. Приготовьте хлеб с закваской и без неё. И посмотрите, что получится. Закваска в основном служит питательной средой для дрожжей, поэтому вам не придётся ждать целый день, пока тесто поднимется
Вы уже ответили на этот вопрос