Считается ли васаби острой приправой?

Я думаю, что проблема в первую очередь лингвистическая, но также может быть несоответствие между вашим опытом знакомства с японской кухней и среднестатистическим опытом знакомства с японской кухней у самих японцев.

Давайте начнём с самого вкуса. В японской кухне васаби обычно используется в умеренных количествах, и если это настоящий свежий васаби, а не смесь горчицы и хрена, которая более распространена, то он скорее острый, чем жгучий. Это довольно тонкое различие, и вы можете встретить как японцев, так и неяпонцев, которые используют слово «острый» для описания реакции в носу, а не более прямой стимуляции языка, которую вызывают капсаицин или глутаматы. По-японски вы можете сказать пири или пири-тто, чтобы описать внезапное ощущение остроты, которое быстро проходит, как в случае с (настоящим) васаби, или цуун, чтобы описать покалывание в более интуитивном звукоподражании. Караи используется для описания острой пищи (а в некоторых случаях и солёной, как правило, супов, но давайте пока не будем об этом).

В любом случае васаби не так часто используется в повседневной японской кухне, как можно было бы предположить, исходя из его популярности в США. Кроме того, в США острые роллы с тунцом и сложные, многокомпонентные липкие «роллы» считаются типичными для суши, хотя в Японии большинство макимоно — это минималистичные блюда, в состав которых входит разве что немного огурца или тыквы, и они даже не являются причиной, по которой вы идёте в суши-ресторан. Блюда из нескольких ингредиентов, например с яйцом и маринованными овощами, всё равно проще на вкус, чем те, которые пришлись бы по душе большинству американцев.

Для многих японцев, приезжающих в США, становится неожиданностью то, что к их маленькой тарелке нигири-суши или роллов с соусом шрирача подают огромное количество восстановленного васаби. Наши кулинарные предпочтения тяготеют к экспериментам, в то время как японцы больше интересуются саппари (освежающими) или ассари (лёгкими/нежными) вкусами и больше внимания уделяют контрасту текстур, чем насыщенным вкусам.

В какой-то степени васаби — это региональный продукт (большая его часть выращивается в префектуре Сидзуока), хотя благодаря современному распространению он доступен по всей стране. Суши тоже не являются повседневным блюдом для большинства людей, и они не воспринимаются как «острая» еда, потому что большинство людей не едят их с большим количеством васаби; они хотят почувствовать вкус рыбы.

С кулинарной точки зрения горчица — одна из немногих «пряностей», которую на самом деле нельзя назвать травой, используемой в японской кухне. (Она также является основным компонентом васаби, продающегося в масс-маркете). Имбирь — исключение, хотя его тоже используют в небольших количествах и, как правило, в свежем виде, так что его можно назвать «пряностью» лишь с натяжкой.

«Острые» вкусы, популярные в Японии, — это, вероятно, японская интерпретация тушёных блюд в английском стиле под названием «карри». В них используются индийские смеси специй, адаптированные под японские вкусы, но большинство вариантов более сладкие и мягкие, чем «острые». Люди часто, но не всегда, любят очень острое карри. Но карри имеет статус чего-то отдалённо иностранного, как тикка масала или муллигатони в Англии, даже если оба блюда на самом деле являются «местными» инновациями. Даже если вы японец, вы можете не считать карри острой «японской» едой.

Кроме того, вы могли заметить, что даже в английском языке понятия «специя» и «острый» не всегда совпадают. Если я добавляю в блюдо гвоздику или имбирь, оно может быть «приправленным» специями, но, возможно, не будет считаться острым.

На мой взгляд, это довольно просто. Васаби — это, безусловно, специя, то есть продукт с очень специфическим вкусом, получаемый из растения, который можно использовать в довольно небольших количествах для придания блюду аромата.

Однако он не острый (не жгучий, не пикантный) в привычном смысле. В нём нет капсаицина. Он в некотором смысле острый: в нём содержится аллилизотиоцианат, на который у нас, очевидно, очень сильная реакция. Это то же самое соединение, которое содержится в хрене и острой горчице. Однако реакция сильно отличается от реакции на капсаицин. Капсаицин заставляет вас ощущать тепло при гораздо более низкой температуре, чем обычно, так что вы действительно чувствуете тепло, как если бы обожгли язык. Для вашего тела это в буквальном смысле горячо. Кроме того, это масло, поэтому его нелегко смыть жидкостью, и жжение обычно сохраняется. С другой стороны, васаби не вызывает настоящего ощущения жжения, вы чувствуете его в основном в носовых пазухах, и его легко смыть жидкостью, так что это, как правило, кратковременное ощущение. Так что, конечно, «жгучий» — подходящее слово для его описания, в основном потому, что у нас нет слова для обозначения этого ощущения, но это определённо не то же самое, что острый перец.

Я уверен, что вы найдёте множество людей, которые скажут, что это просто два разных вида остроты (пикантности), но споры об определениях ни к чему не приведут. Важно то, что между ними есть фундаментальная разница, и их нельзя заменить друг другом. Если вы хотите понять, почему я так считаю (и это не просто моё личное мнение), зайдите на любой сайт с рецептами, введите в поиск «острый» и посмотрите, сколько блюд с васаби/хреном/горчицей, придающими «остроту», вы найдёте.

Правка: Чтобы избежать дальнейших споров в комментариях, позвольте мне повторить: спорить об определениях бесполезно. Вероятно, многие считают, что «остро-жгучий» должен включать в себя это понятие, а многие так не считают. Я бы не ожидал, что кто-то подумает о васаби без контекста, когда вы говорите «остро-жгучий», но вы можете использовать эти термины так, как понимаете их вы и люди, с которыми вы общаетесь.

В «Английском словаре XXI века» Чемберса слово «специя» определяется как:

существительное специя 1. Любое из различных ароматических или острых веществ, таких как перец, имбирь, мускатный орех, гвоздика, корица и т. д., которые получают из растений и используют для придания вкуса пище, например соусам, карри и т. д., а также напиткам, таким как пунш.

Хотя в наши дни васаби иногда добавляют непосредственно в блюдо во время приготовления, традиционно его измельчают в пасту и подают в качестве необязательного гарнира — приправы, как говорит Миша.

Однако, хотя это и не совсем специя, это не значит, что она не острая, что в разговорной речи означает не только наличие вкуса специй, но и наличие жгучего вкуса, как, например, у чёрного перца или перца чили (хотя последний острый по другой причине — из-за горчичного масла, а не капсаицина).

Так что всё зависит от того, что вы подразумеваете под словом «острый». Карри может быть острым на вкус из-за специй, но при этом не слишком жгучим.