Регистрация Войти
Вопрос

Какие травы часто используются в итальянской кухне?

Вчера я попыталась приготовить пасту по рецепту, в котором использовался эстрагон. Поскольку у меня не было этой приправы, я заменила её базиликом.



Для удобства я могу сам посадить те травы, которые мне обычно нужны, чтобы собирать их свежими, когда они мне понадобятся.



Какие травы чаще всего используются в итальянской пасте и нужно ли добавлять их в свежем виде?



Пожалуйста, объясните, почему вы выбрали именно эту приправу, а не просто перечислите их, что мне не очень поможет. Например, эстрагон хорошо сочетается с курицей, поэтому я добавляю его в пасту, потому что мне нравится его вкус, напоминающий фенхель.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27546/what-kind-of-herbs-are-common-in-italian-dishes
1
+ Читать

20 Комментариев

  1. Вот несколько примеров использования трав в Италии (я на 100 % итальянец и живу недалеко от Милана):



    Базилик: (из-за его свежего вкуса)




    • Паста с томатным соусом и парой листиков свежего базилика сверху.

    • Пицца «Маргарита»: сыр моцарелла, помидоры, базилик.

    • Песто: базилик, сыр пармезан, кедровые орехи и оливковое масло.



    Орегано: (слегка солоноватый, выбран из-за сильного аромата)




    • Сверху фокачча

    • Моцарелла Капрезе (моцарелла, помидоры, базилик и орегано)



    Шалфей (тонкий аромат, используется для усиления вкуса)




    • Ньокки с маслом и шалфеем, с небольшим количеством пармезана



    Петрушка




    • Чаще всего используется с рыбными блюдами (никогда с мясными!)



    Одна из распространённых ошибок в рецептах итальянской пасты «по-заграничному» заключается в том, что мы не везде используем петрушку или орегано. Многие другие травы, такие как эстрагон, майоран и т. д., редко используются в повседневных рецептах.

  1. Базилик, петрушка, орегано, лавровый лист, майоран, розмарин, шалфей, тимьян.



    Более древесные из них не оставляют в блюде при подаче (розмарин, лавровый лист и т. д.).



    Не существует универсального правила, определяющего, какие травы подходят для тех или иных соусов, но, на мой взгляд, их можно разделить по цвету соуса, с которым они хорошо сочетаются:




    • Красные (томатные) соусы: базилик, петрушка, орегано, лавровый лист


    • Белые соусы: лавровый лист, майоран, розмарин, шалфей, тимьян




    Впрочем, нет никаких причин, по которым вы не можете добавить любую зелень в любой соус.
  1. Душицу лучше использовать сушёной, а не свежей (это одна из немногих трав, которые лучше сушить).
  1. Как итальянец, вы, пожалуй, лучше, чем кто-либо другой, знаете, что в итальянской кухне нет слова «никогда». Я могу показать вам множество рецептов от настоящих итальянских шеф-поваров (Гильяно Буджалли, Марчеллы Хазан, Джорджо Локателли, Фабио Трабокки...), в которых петрушка используется с мясом. За две минуты поиска в Il cucchiaio d'argento можно найти рецепты из телятины, печени, утки и баранины с петрушкой.
  1. И да, и нет. Если вы хотите строго следовать традиционным итальянским рецептам, у вас есть несколько вариантов. Но если поискать в интернете, можно найти множество вкусных рецептов, таких как этот translate.google.com/… (перевод с самого известного итальянского кулинарного блога), которые не так распространены здесь, но очень вкусны.
  1. То есть мне нужен только базилик, если я буду готовить только пасту?
  1. @ElendilTheTall Я из Лигурии, и без сухого орегано на кухне просто не обойтись. Лигурия находится не совсем на юге. Конечно, в Альпах орегано не используется ни в одном традиционном рецепте. Кажется, итальянскую кухню неправильно понимают. Вероятно, причина в этом.
  1. Я согласен с тем, что орегано очень распространено на юге Италии, но не так популярно на севере, а друг @ElendilTheTall был из северной Италии. На самом деле на этот вопрос сложно ответить, не уточнив, о какой части Италии идёт речь — северной или южной. Кухня там очень разная.
  1. Это распространённое блюдо, но не во всех пастах и пиццах оно есть.
  1. Чушь собачья. Ориг (орегано) - одна из самых распространенных трав в Италии. Его добавляют почти во все блюда из пиццы и пасты, которые они готовят, обычно в томатном соусе помодоро.
  1. О, я знаю. Не стреляйте в гонца! :D
  1. Во французском и испанском языках также используется орегано. Мой сосед продаёт сумки.
  1. Орегано — основная приправа во всех красных соусах для пасты, которые продаются в США в банках.
  1. Моя подруга-итальянка говорит, что орегано используют только греки. Она родом с севера Италии, который почти не похож на юг.
  1. Можно ли приготовить пасту с другим соусом вместо красного или белого? Я бы лучше постарался сгруппировать их по тому, насколько они подходят для конкретного блюда. И я думаю, что не стоит добавлять в соус все перечисленные травы, потому что это будет слишком.
  1. Итальянская кухня не является монолитной. Она сильно различается в зависимости от региона. Существует очень мало распространённых трав, которые не используются в кулинарии. Скорее всего, их чаще используют в свежем виде, но сушёные травы тоже имеют право на существование.
  1. У вас есть ссылка на рецепт? Я люблю эстрагон и хотела бы попробовать это блюдо!
  1. Это уже другой вопрос. Это совершенно разные кухни, с таким же успехом это могут быть разные страны.
  1. В чём разница?
  1. Северная и южная итальянская кухни сильно отличаются. Что вы имели в виду?
Вы уже ответили на этот вопрос