Регистрация Войти
Вопрос

Что такое хлеб на закваске?

Меня заинтриговали все эти вопросы о создании и «подкормке» закваски. Но я не знаком с самим хлебом.



Что такое хлеб на закваске? Чем он отличается от «обычного» хлеба? Он кислый? Почему стоит потратить столько сил на приготовление закваски?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27566/what-is-sourdough-bread
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Хлеб на закваске — это хлеб, который полностью или частично поднимается с помощью диких дрожжей. Он становится кислым из-за диких молочнокислых бактерий, которые попадают в тесто вместе с дикими дрожжами. Дрожжи питаются сахаром и выделяют углекислый газ для подъёма теста, а бактерии вырабатывают кислоту и другие соединения, которые придают хлебу кислинку и особый вкус.



    Из-за особенностей микрофлоры вкус хлеба будет немного отличаться в зависимости от места его приготовления. Лактобактерии, которые придают закваске из Сан-Франциско характерный вкус, на самом деле называются Lactobacillus sanfranciscensis.



    Приготовление и хранение закваски может быть сопряжено с трудностями. Её нужно кормить почти каждый день, и на это может уйти довольно много муки, если вы не печёте хлеб часто. Закваску можно заморозить, но перед повторным использованием её нужно будет кормить в течение нескольких дней. Многие рецепты выпечки, помимо хлеба, получаются вкуснее с закваской. Вафли и кофейный пирог на закваске просто восхитительны.



    Стоит ли оно того — решать вам. Многим не нравится вкус, и вам придётся полюбить его настолько, чтобы готовить почти весь хлеб с этим вкусом, чтобы оправдать затраты на закваску. Лично я раньше хранила закваску, но моим детям не нравится вкус, и мне надоело, что весь мой хлеб одинаковый на вкус. Я просто покупаю буханку 2–3 раза в год, когда мне хочется сэндвич «Рубен».

  1. Хлеб на закваске — это, по сути, французский/выпекаемый вручную хлеб (поэтому у него плотная корочка, в отличие от хлеба для сэндвичей) с лёгкой кислинкой. Такой вкус появляется благодаря закваске; если использовать упрощённые методы, вкус будет не таким насыщенным, как при использовании закваски. К счастью, закваску для хлеба на закваске приготовить не так уж сложно, особенно если хранить её в холодильнике (то есть подкармливать её нужно всего раз в неделю или около того).


  1. Если вы поедете в Россию и захотите купить местный хлеб на закваске, ищите «бездрожжевой» (так в оригинале!) хлеб.
  1. @Tor-Einar Jarnbjo Я слышал о продаже sauerteig (дрожжевого теста) только в пекарнях Германии или стран Северной Европы. В других странах пекари, похоже, боятся раскрыть «свой секрет» или утратили привычку использовать его для выпечки и просто не имеют его.
  1. Я купил хлеб на закваске на местном фермерском рынке (Карлоу). Хлеб мне понравился, но я не думаю, что в ближайшее время буду заморачиваться с закваской. Он был не настолько хорош.
  1. @Tor-EinarJarnbjo, значит, с ними можно печь? Я видел эти пакетики, но всегда думал, что это закваска для настоящей опары, а не добавка к хлебу. Если это просто сушёные дикие дрожжи, то чем они отличаются от дрожжевого хлеба, кроме того, что это другой штамм? Я думал, что суть закваски в том, что всё в ней бродит годами, создавая вкус, которого невозможно добиться за короткий период брожения от 4 до 24 часов.
  1. В Дублине в пекарнях точно есть хлеб на закваске, но я никогда не видел упаковок с закваской, о которых говорит Тор-Эйнар.
  1. @Tor-Einar Jarnbjo Я никогда не видел сухих дрожжей для закваски здесь, в Ирландии. Но, с другой стороны, я никогда их не искал. Кроме того, я никогда не видел хлеба на закваске в пекарнях маленького городка, где я живу. Возможно, он есть в пекарнях больших городов.
  1. Разве в тех местах, где вы живёте, не продают сухую закваску? Здесь, в Германии, можно купить небольшие упаковки сухой закваски (похожей на сухие дрожжи) в количестве, достаточном для приготовления одной-двух буханок хлеба.
  1. @Sobachatina: мне нравятся ваши метафоры о рабстве.
  1. @Rob- у меня много раз ломались стартеры из-за моей невнимательности. Я уверен, что можно настроить рабочий процесс. Мне всегда казалось, что я раб стартера, а не наоборот. В конце концов, я попробую ещё раз.
  1. @rumtscho: Да, вы можете добавить сухую закваску прямо в муку при замешивании теста для хлеба, как если бы вы использовали сухие дрожжи. По крайней мере, в упаковках, которые продаются здесь, в Германии, указано именно то, что написано: сухая гранулированная закваска. Обычно в упаковке 75 или 100 г, и вы также можете смешать их в пропорции 1:1 с водой, чтобы получить эквивалент свежей закваски, или использовать одну упаковку на 1 кг муки. Обычно я также добавляю немного пекарских дрожжей, так как закваска, которая хранится в сухом виде, не так хорошо поднимается, как свежая.
  1. Закваску совсем не сложно поддерживать в рабочем состоянии, и её не нужно замораживать между использованиями. За шесть месяцев напряжённой работы я совсем забыла о том, что нужно подкармливать закваску, но через несколько дней добавила немного муки и воды, и она стала как новенькая. Храните её в холодильнике, и вам не придётся подкармливать её каждый день, но когда вы начнёте её использовать, ей потребуется дополнительная подкормка.
  1. Кисловатый привкус возникает не только из-за Lactobacilii. В закваске есть и другие вредные бактерии, которые вырабатывают молочную кислоту (пахнет йогуртом) и уксусную кислоту (пахнет уксусом). Надеюсь, это поможет вам лучше представить вкус хлеба. Но, конечно, прежде чем решаться на создание закваски, лучше всего попробовать покупной хлеб на закваске.
  1. Хлеб на закваске — это не обязательно французский хлеб (он популярен во многих других странах) или хлеб ручной работы (закваска используется и в промышленном хлебопечении). Конечно, это может быть хлеб для сэндвичей или для жарки. Использование закваски не исключает мягкую корочку.
Вы уже ответили на этот вопрос