Регистрация Войти
Вопрос

Почему (при повышении температуры) одни приправы и продукты становятся (острее), а другие — мягче?

Если поджарить многие специи и нагреть некоторые виды перца, это усилит их вкус и остроту. Другие продукты, такие как лук, шалот и чеснок (да, я знаю, что они из одного семейства, просто не могу сразу вспомнить другие примеры), становятся менее острыми.



Есть ли в этом что-то научное? Похоже, что это не зависит от конкретного компонента, так как капсаицин является основным жгучим веществом в перце, но некоторые сорта, например халапеньо, после обжарки становятся немного мягче.
Или те, что я обжарил, просто оказались более мягкими, ведь даже халапеньо с одного и того же куста могут отличаться?



Я понимаю, что сам по себе перец не становится острее; при термической обработке высвобождается часть капсаициновых масел. Но почему это влияет на другие продукты противоположным образом и почему разные сорта перца по-разному реагируют на термическую обработку?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27444/how-is-it-that-temperature-heat-makes-some-seasonings-and-foods-spicy-hotter
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Я полагаю, что вы уже обдумали наиболее вероятный ответ. В некоторых специях ароматические соединения высвобождаются при нагревании, но не разрушаются. Таким образом, их действие усиливается. В других специях даже небольшое нагревание разрушает соединения и тем самым снижает их действие — см. комментарий Миши.



    Я считаю, что разница, по сути, заключается в том, при какой температуре начинает разрушаться ароматическое соединение.
  1. Спасибо, в этом есть смысл. Я знаю, что все перечисленные мной продукты относятся к одному семейству, но выдержка также применяется к кофейным зёрнам.
  1. Однако горечь и острота — это разные вещи. Нужно учитывать pH продукта, исходное процентное содержание капсаицина, возраст перца, степень остроты, процент денатурированных клеток и т. д. Кроме того, в таких продуктах, как лук и чеснок, «острый» компонент обычно содержится во всём продукте, в то время как в перце капсаицин концентрируется в перегородках и семенах.
  1. @jefromi: Спасибо за информацию. Я замечал, что халапеньо становится менее острым, когда его запекают, жарят или подвергают другой термической обработке. Это не было случайным неудачным блюдом. Путаница возникла из-за того, что и халапеньо, и другие перцы содержат капсаицин, но, по моему опыту, термическая обработка делает халапеньо менее острым, а некоторые другие виды перца — более острыми. Точно так же он смягчает остроту кофейных зёрен (обжаренные зёрна гораздо менее горькие, чем сырые) и лука, но усиливает остроту специй.
  1. Вы как бы смешиваете два вопроса. Один из них — почему капсаицин отличается от других веществ, а другой — почему ваши жареные халапеньо не стали острее.
  1. Что касается лука и чеснока: насколько мне известно, они содержат аллицин (серосодержащее органическое соединение), который является основным жгучим веществом в этих продуктах, но он разлагается при нагревании и на воздухе, поэтому лук становится гораздо менее острым, если его мелко нарезать и оставить на 20 минут. Лук, выращенный на почвах, бедных серой, не острый.
Вы уже ответили на этот вопрос